このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品レオロジーの基礎とテクスチャーコントロール [講習会詳細] | テックデザイン
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レオロジーの基礎的知識とおいしさとの関係性を解説し、食感(テクスチャー)の調整法と測定方法について具体例を交えながら解説します。各種多糖類の特性やアプリケーションも多数紹介します。

食品レオロジーの基礎とテクスチャーコントロール

【日 程】

2019年6月19日(水) 10:00~17:15
(16:45~17:15名刺交換会あり:自由参加)

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■第1部 食品レオロジーの理解とおいしさとの関係 ( 10:00~12:30)

講師: 東京農業大学 応用生物科学部 食品安全健康学科 教授 阿久澤 さゆり先生

Ⅰ.レオロジーと食品
 1.レオロジー測定は何をあらわしているのか
 2.物理的な構成要素(粘性と弾性)で考えてみる
 3.内部構造を形成する物質の特徴

Ⅱ.レオロジーの測定方法 ―流れ方から硬さの程度、微小変形から大変形まで―
 1.粘度特性(流動特性・降伏値・平衡粘度)
 2.動的粘弾性特性

Ⅲ.レオロジー特性と生体反応の接点をさぐる
 1.食品の特性を機器で数値化する(破断特性・テクスチャー特性)
 2.テクスチャー研究とヒトの生理学的計測法
 3.曖昧で困っている「おいしさの評価方法」はあるのか?

【講演概要】
 本講演では、レオロジーの基礎的知識から、「力」と「歪」と「応力」によって、どのように食品の特徴を表せるのかなどを理解して頂き、道具として気軽にレオロジーを使っていただく契機となればと考えています。そして、食品レオロジーと私たちの生体反応の関係はどのように検討されているのかなどをご紹介し、「おいしさ」について考えたいと思います。

■第2部 増粘多糖類の基礎特性と食品への応用 (13:30~15:00)

講師: DSP五協フード&ケミカル株式会社 岩田 怜

Ⅰ.増粘多糖類の概要
 ・3つの主要な効果(増粘・安定化・ゲル化)
 ・種類、性質、用途
 ・使い方のコツ

Ⅱ.増粘・安定化効果のある増粘多糖類
 ・キサンタンガム
 ・タマリンドシードガム
 ・スクシノグリカン

Ⅲ.ゲルを形成する増粘多糖類
 ・ジェランガム

【講演概要】
 増粘多糖類は単糖で構成される水溶性の高分子です。水に溶かすと増粘・ゲル化といった効果を発揮し、食品のテクスチャーに大きな影響を与えます。この性質のために増粘多糖類は液体調味料からデザート、介護食まで広く利用されています。
 一口に増粘多糖類といっても多くの種類があり、利用者の中には使い分けに悩んでいる方もいらっしゃるのではないでしょうか。そこで本講演では増粘多糖類の種類と性質の違い、用途に応じた選択方法についてご説明させて頂きます。具体的な使用事例や新製品についてもご紹介させて頂きます。

【習得知識】
 多糖類の種類と特徴
 粘度を付与する増粘多糖類の使い分けと食品への応用
 ゲルを形成する増粘多糖類の使い分けと食品への応用

■第3部 テクスチャー測定の具体例 (15:15~16:45)

講師: 株式会社山電 専務取締役 渡邊 洋一

経歴: (株)山電の創設に携わり、クリープメータの開発を担当。現在は、測定法の開発や
     測定アドバイザーを行う。

Ⅰ.クリープメータの紹介

Ⅱ.測定・解析法の紹介

Ⅲ.食品素材の測定と解析についての考え方・・・・ 工業的材料試験との比較

Ⅳ.測定例のご紹介

Ⅴ.スマイルケア、えん下困難者食品(介護食)などの測定法

Ⅵ.2軸クリープメータでの測定例
   【食品の表面物性(麺のツルツル感や舌触り、喉越しなどの測定)】

【講演概要】
 「人の食感をいかに測定するか」を目標として、クリープメータの発売から約35年、測定法および解析法がずいぶん変化してきました。この変化の内容と現在の測定例を紹介して、テクスチャー測定の悩みを解決する一助となればと考えます。例えば、測定試料のサイズは均一にするべきか(素材そのもののかたさと、厚さ・幅・太さなどが異なる場合の食感の違い)、付着性とは、凝集性とは、弾力感(かまぼこの足・麺のこし・パンの引き)の測定、サクサク感(クリスピー感)の測定、麺や蕎麦のツルツル感、食塊の喉越し測定、データのバラツキの考え方、官能評価との相関性について等々、実際の測定例(動画など)を示しながら解説します。

16:45~17:15  個別質疑、名刺交換の場を設けます。名刺を多めにお持ちください。
(任意参加)


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