このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしいフライ食品における原料・添加物の機能と利用法 [講習会詳細] | テックデザイン
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天ぷら、コロッケ、から揚げ、ドーナツ・・・。フライ食品をよりおいしくするための知識と技術を各専門家(フライ油、小麦粉・プレミックス、乳化剤、加工でん粉)から、素材/原料の基本と使い方を含めて解説して頂きます。

おいしいフライ食品における原料・添加物の機能と利用法

【日 程】

2019年6月27日(木) 10:30~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

.フライ油【フライ油の種類とおいしさ ~実用性の立場から~ (10:30-12:00)

講師: 株式会社 J-オイルミルズ フードデザインセンター コンシューマーグループ
    加茂 修一

1.油の製造・油の役割
 ① 油脂原料の種類、油の製造方法
 ② 食品中での油の役割

2.フライ油の管理
 ① フライ油の劣化指標
 ② フライ油の管理技術

3.油脂食品のおいしさ
 ① 脂肪酸組成の違いと油脂食品
 ② フライ油由来の揮発性成分
 ③ 植物油には含まれないアラキドン酸

<講演概要> 
 油は、調理・食品加工の分野で幅広く使われ、料理や油脂食品のおいしさに大きく関与する。
 フライ油の脂肪酸組成、フライ油の管理技術、フライ油由来の揮発性成分、アラキドン酸を活用したフライ油などを紹介しながら、「フライ油の選択・管理によりフライ食品をさらにおいしくする」ことについて、実用性の立場から考えてみたい。

.小麦粉【プレミックスの基本と応用技術~コーティングミックスを中心として~
     (13:00~14:00)

講師: フライアドバイザー fry_kun

経歴: 1990年大手製粉会社入社、コーティングミックスの研究開発及び技術営業、
          海外生産化支援等に従事、2019年より現職

1.プレミックスの基本 
 ① 定義
 ② 分類 (ベーカリーミックス、コーティングミックス)
 ③ 取り扱い
 ④ 製造

2.コーティングミックスの基本  
 ① 使用法 (加水率、衣率)
 ② 原材料 (小麦粉、澱粉、乳化剤、ベーキングパウダー 等)
 ③ 配合例    

3.応用 コーティングミックスを用いたフライ衣の改良技術
 ① 食感改良
 ② 結着性向上 
 ③ パンク防止 

<講演概要>
 プレミックスの定義、分類、取り扱い、製造について紹介し、フライ食品向けプレミックスであるコーティングミックスにつき、基本として使用法、原材料、配合例について、応用としてフライ衣の改良技術について解説します。

<習得知識>
1.プレミックスの定義、分類、取り扱い、製造について知る。
2.コーティングミックスについて、使用法、原材料、配合がわかる。
3.コーティングミックスを活用したフライ衣の改良がわかる。

.乳化剤【乳化剤の基本と油ちょう製品における機能と利用技術】
     (14:10-15:10

講師: 理研ビタミン株式会社 食品改良剤開発部 第1開発推進室 技術第3グループ
          飯塚 正男

1.食品用乳化剤概要
 ① 乳化剤の構造
 ➁ 日本で使用できる食品乳化剤の種類と構造
 ➂ 食品用乳化剤の市場規模

2.食品用乳化剤の機能
 ① 界面活性作用(乳化、分散、起泡、消泡、洗浄)
 ➁ 澱粉への作用(澱粉粒保護、老化防止、粘着防止、ゲル化防止)
 ➂ 油脂への作用(結晶調整、特殊油脂)
 ④ タンパク質への作用(蛋白改質作用)

3.フライ食品への応用事例
 ① 天ぷらへの各種乳化剤の作用(花咲、食感改良)
 ➁ ケーキドーナツの食感改良
 ➂ バッター用品質改良剤
 ④ その他食品への応用事例

<講義概要>
 乳化剤は水と油の乳化目的のみならず、澱粉、油脂やタンパク質の改質、また、それぞれの相互作用をコントロールすることにより、食感改良、工程改善や保存性向上効果が得られ、様々な食品に使用されています。また、乳化剤開発の現場では、食品により求められる機能や製造工程が異なるため、粉末化や分散性の付与、他の乳化剤や各種素材との併用など、それぞれの食品への応用に適した形態に製剤化する開発が進められています。
 本講演では、食品用乳化剤をうまく使うために必要な基礎知識である、食品用乳化剤の概要、基本的な機能、およびフライ食品への応用事例について説明します。

.加工澱粉【油脂加工澱粉の特性と効果】(15:25-16:25)

講師: 日本食品化工株式会社 研究所 研究二課 高口 均

1.食品用でん粉の基礎
 ① 各種でん粉の特性・・・でん粉の糊化、老化とでん粉種による挙動の違い
 ② 食品用加工でん粉とその特性・・・代表的な加工でん粉(食品添加物)の特性
 ③ 油脂加工澱粉の特性・・・・・・・油脂加工澱粉の主な機能、効果および用途

2.油脂加工澱粉の利用
 ① フライ衣への利用例…油脂加工澱粉、加工でん粉を用いたフライ衣の配合例
 ② 中具への利用例…油脂加工澱粉、加工でん粉を用いた中具の歩留まり、食感改善例

<講演概要>
 油脂加工澱粉は畜肉や魚肉など蛋白質との反応性を有し、主に水畜産練製品のゲル強度向上やフライ食品における衣と中具の接着性を強化する目的で用いられている。
 本講演では、油脂加工澱粉の機能と特性ならびに代表的なフライ食品への利用例を幾つか紹介する。

16:30~17:00 演者・参加者全体の名刺交換会を予定しています。名刺を多めにお持ちの上、是非ご参加ください(自由参加)


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