このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品製造で問題となる“カビ・酵母”の特性と制御 [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

真菌類(カビ・酵母)の種類、特性や危害性などの基本情報に加え、特に制御の困難な耐熱性カビに焦点を当て、その特殊性や注意点、殺菌設計などの制御方法について解説します。経験豊富な講師による実践的な内容です。

食品製造で問題となる“カビ・酵母”の特性と制御

【日 程】

2019年6月26日(水) 10:30~16:30

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: アヲハタ株式会社 開発本部 研究センター センター長 枳穀 豊

経歴: 1983年青旗缶詰株式会社入社。これまで工場での生産、試験農場や理化学分析、微生物検査の部門を経験。その後改組により研究開発部門の所属となり、2002年より現職。専門は微生物制御技術、特に耐熱性カビの特性調査および殺菌設計。著書に『有害微生物の制御と管理』(テクノシステム,2016:共著)、『微生物の簡易迅速検査法』(テクノシステム,2013:共著)などがある。

Ⅰ.カビの基本情報
  1.カビとは,酵母とは
  2.カビの生活環境
  3.生育条件(温度,pH,水分活性…)

 

Ⅱ.カビの危害性
  1.カビ毒の種類と規制,汚染食品,産生条件
  2.カビ毒の産生条件(温度とAw,分布)

 

Ⅲ.食品製造で問題となるカビ
  1.食品苦情とカビ
  2.製造工程と混入ルート
  3.発カビ予測(最低発育温度,発育速度)
  4.殺菌と静菌(保存料,日持ち向上剤)

 

Ⅳ.好乾性カビと耐熱性カビ
  1.好乾性カビ
  2.カビの定義
  3.耐熱性カビの検出と制御
  4.耐熱性の測定(D値,z値…)
  5.殺菌設計と問題点(子嚢胞子の休眠と活性化など)

 

Ⅴ.検査法
  1.迅速検出の必要性
  2.従来の検出法
  3.最近の検査法(PCR,DNAチップ,MALDI-TOF MS,FTIR)

 

Ⅵ.当社の取り組み
  1.フィールドサニテーション
  2.Good Manufacturing Practice 
  3.消費者・流通への働きかけ

<習得事項>
・食品で問題となるカビ、酵母の種類と特徴
・制御のポイント、発カビ予測の方法
・耐熱性カビの特性と殺菌設計
・最新の検査技術

<講義概要>
食品を汚染する真菌(カビ・酵母)は、土壌や水、空気、室内環境などあらゆる所に存在している。これらのカビや酵母は細菌と比較して乾燥や酸性環境に耐性があり、0℃近くの低温でも増殖できるような過酷な生育環境に対する適応能力を持っている。更に85℃を超える加熱でも死滅しない耐熱性を有する種の存在も知られている。

一方、近年の消費者の低塩・低糖かつ無添加志向の傾向から、食品の静菌能力は低下してきていると考えられる。さらに、原材料や商品流通のグローバル化や気候変動により、これまで国内であまり見られなかったような菌種が見つかっている。以上のような背景から、カビによる汚染・変敗の可能性はますます高まってきていると言えよう。

本講座では、まず食品の加工や流通で問題となるカビの種類や特徴について確認する。次に、特に制御の困難な耐熱性カビに焦点を当て、その特殊性や注意点、殺菌設計などの制御方法について、これまでの事例や講師の経験も含めて解説する。


  • 講習会一覧(日付順)
  • 受講のしおり
  • 会場案内
  • お問い合わせ
  • よくある質問


  • facebook

  • 食添素材ナビ
       



      
ページTOPへ