このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品加工における微生物制御と加熱殺菌条件の設定法 [講習会詳細] | テックデザイン
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商品設計、工場生産における殺菌・微生物制御の具体的手法を紹介し、最適な加熱殺菌条件の設定法と、その妥当性の評価について、講師の実務経験に即した事例を紹介しながら、わかりやすく解説します。
  食品加工における微生物制御と加熱殺菌条件の設定法

【日 程】

2019年7月4日(水) 10:00~17:00

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: ヤマキ株式会社 取締役上席執行役員 博士(農学) 朝田 仁

経歴:1984年 日本食研株式会社入社、2002年 ヤマキ株式会社に入社(鰹節だし研究所・商品開発部・安全品質環境部 担当)。職務:製品開発、基盤研究、品質保証、知的財産、国内・海外工場管理、営業の各部門を歴任。日本食品科学工学会、日本食品工学会 会員。

Ⅰ.食品における微生物の危害リスク
 1.どの微生物を制御するのか?
 2.制御すべき微生物の優先順位付け
 3.食品変敗を起こす微生物の種類とリスク
 4.食品における制御すべき微生物の考え方

Ⅱ.食品微生物の制御・殺菌の規定・法律
 1.各国の規定:CODEX、アメリカ、日本
 2.酸性・低酸性食品の意味と日米の違い
 3.食品のAwとpHによる殺菌の範囲
 4.食品のpHによる分類と汚染微生物
 
Ⅲ.ハードル理論による微生物制御
 1.ハードル理論と微生物制御の効果
 2.微生物を制御する因子(Aw、pH、温度等)
 3.主な食中毒細菌の増殖下限条件
 4.保存料、日持ち向上剤の利用のポイント

Ⅳ.実際の微生物制御と殺菌例(液体食品)
 1.液体食品(調味料)の微生物制御の考え方
 2.食品のAwとpHによる制御法の違い
 3.液体食品(調味料)での微生物制御の例

Ⅴ.殺菌の工学理論
 1.D値、Z値、F値(Fm/Fp値)の定義
 2.加熱温度とD値の関係
 3.加熱致死時間曲線とZ値
 4.微生物の熱死滅時間を表すF値
 5.食品が加熱された時間を表すFp値
 6.F値の計算と致死率(L)
 7.2つのF値の考え方の整理

Ⅵ.殺菌条件の検討の演習(例)
 1.殺菌条件を設定する時の考え方
 2.植菌テストの実施方法
 3.対象微生物の設定と植菌テスト
  【演習1】微生物のD値の求め方
  【演習2】微生物のZ値の求め方
  【演習3】殺菌条件(温度と時間)の設定
  【演習4】殺菌工程におけるF値の計算

Ⅶ.実際の食品工場での微生物制御
 1.汚染源管理の実例
 2.原料の栽培・加工と汚染特性の理解
 3.施設設備の洗浄・殺菌方法と汚染防止
 4.作業中の時間経過における施設設備の汚染管理
 5.冷却水による二次汚染

Ⅷ.殺菌条件の妥当性検証の事例
 1.モニタリング方法と機器の管理
 2.製品検査法と検査機器の管理
 3.レトルト食品の管理ポイント
  【実施例】液体食品(調味料)の製造工程での制御

Ⅸ.殺菌条件設定の手順まとめ、参考・引用書籍

※理解度向上のため、微生物の基礎および数学における対数計算についておさらいの上、ご受講されることをおすすめします

<習得知識>
・食品における微生物の危害リスクと微生物制御ランクの整合性
・食品における微生物制御、殺菌の実例
・殺菌工学の理論的理解と殺菌条件設定のためのD値、Z値、F値の算出方法(演習あり)
・工場トータルで微生物制御を行う具体的な方法

<講義概要>
 食品の殺菌及び微生物制御は、食品の安全性において極めて重要です。そのためには微生物の特性はもちろん、工場内、販売先での汚染や原材料の品質、入荷管理をしっかりと把握しておく必要があります。
 本講座では、食品の開発、生産に携わる技術者に向けて、殺菌の基礎理論を踏まえた上で実際の開発から工場生産のスケールアップまでの殺菌、微生物制御を具体的に解説し、その指針を示します。さらに、微生物制御が殺菌によるものだけでなく、工場環境、原材料受入、設備洗浄等を含めたトータルな考え方で制御しなければならないことを、実際の工場運営視点も含めて具体的に解説します。特に、食品開発における最適な殺菌条件設定については、食品工学手法を用いた殺菌理論に適用させるため、微生物特性のD値、Z値を算出する方法と、2種類のF値の違いと実際の利用方法、更にはそのF値を決定していく流れを演習形式でわかりやすく説明するとともに、それらの条件の妥当性の検証についても具体的な事例をあげて説明します。


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