このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 予測微生物学の基本と食品製造における活用のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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HACCP制度化の対応に向けて注目されている予測微生物学について基礎知識を概説し、衛生管理の実務に活用する際に知っておくべきポイントを海外の状況や対応例を紹介しながら解説。

予測微生物学の基本と食品製造における活用のポイント
~HACCPプラン策定の基礎、CCP(重要管理点)・CL(管理基準)の設定、予測モデル開発の考え方~

【日 程】

2019年5月13日(月) 13:00~17:15

【会 場】

テックデザイン会議室(サガフラット2階)(東京 門前仲町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 北海道大学大学院 農学研究院 准教授 博士(農学) 小関 成樹先生

経歴: 【略歴】1998年4月三栄源エフ・エフ・アイ株式会社、2003年4月 日本学術振興会特別研究員(独立行政法人 食品総合研究所)、2005年2月 独立行政法人 食品総合研究所 研究員、2008年2月 独立行政法人 農研機構 食品総合研究所 主任研究員、2010年3月 タスマニア大学農学部(オーストラリア)客員研究員、2013年8月より現職。 【現在までの研究内容】一貫して農畜水産物およびそれら加工食品の品質と安全性とを両立させるための保存方法および最小加工技術の開発ならびに、それら加工条件を最適化するための食品中での微生物挙動を予測するための数理モデルの開発に従事。【所属学会】International Association for Food Protection、日本食品微生物学会、農業食料工学会、食品科学工学会

1.予測微生物学の基礎
 1)予測微生物学とは?その歴史と思想
 2)細菌数の変化を予測する
 3)細菌が増える/死ぬ確率を予測する

2.HACCPと予測微生物学との関係
 1)HACCP義務化の現状
 2)そもそもHACCPとは
 3)欧米でのHACCPの対応状況、対応例
 4)HACCPと予測微生物学
 5)FSOの考え方

3.Critical Control Point (CCP) を設定
 1)Critical Control Point(CCP)とは
 2)既存のWebツールの活用
 3)既存のWebデータベースの活用

4.Critical Limit (CL) の設定
 1)Critical Limit (CL)とは
 2)菌を増やさないため条件
 3)殺菌するための条件
 4)菌数を一定以下に保つための条件
 5)冷却工程中の変化を抑える条件
 6)ヒスタミン生成を抑制する条件

5.予測モデル開発のために何をすべきか
 1)予測モデルの構築のための指針
 2)増殖/非増殖モデル
 3)増殖予測モデル
 4)殺菌予測モデル

6.殺菌効果評価のための新たな方法
 1)D値は信用できるか?
 2)死滅確率を求める方法
 3)死滅確率を予測するモデルの構築方法
 4)細菌の生残リスクを正しく評価する

【習得知識】
 ・予測微生物学の基礎とHACCP対応のための活用方法
 ・HACCPプラン策定の基礎
 ・HACCPプラン策定のための各種予測ツールの活用法
 ・微生物制御のための予測モデル開発の基礎

【講義概要】
 予測微生物学とは何か?どんな学問、研究分野なのか?といった基本的な概念および活用場面について解説し、HACCP義務化に対応します。また、予測微生物学を衛生管理に活かす方法について、すでに義務化されている欧米等海外の状況も踏まえて概説します。さらには、工程上の危害要因を管理するために必要なCritical Control Point(CCP:重要管理点)を設定するために必要な情報の収集方法、Critical Limit (CL:管理基準)の設定根拠を見出すために必要な予測モデルの活用方法に加えて、予測モデル構築に必要な実験計画の立案と実践について解説します。


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