このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品工場におけるアレルゲン管理と事故対応・未然防止対策 [講習会詳細] | テックデザイン
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食物アレルギーの基本、検査技術、事故事例、未然防止等、工場でのアレルゲン管理の実際を試食・実習・演習を交えて解説します。

食品工場におけるアレルゲン管理と事故対応・未然防止対策

【日 程】

2019年5月31日(金) 10:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年5月31日(金)>

■第1部 食物アレルギーの基礎知識と企業の取り組み事例 (10:00~12:30)

講師: 大阪成蹊大学 食ビジネスコース フードシステム研究室 教授 髙畑 能久先生

■第2部 食品工場のアレルゲン管理における検査技術 (13:30~15:00)

講師: プリマハム株式会社 基礎研究所 第一課長 加藤 重城

■第3部 アレルゲン事故事例と製造現場での管理体制 (15:10~17:00)

講師: 株式会社生活品質科学研究所 食品開発統括部 食品調査グループ 井上 由和

■第1部 食物アレルギーの基礎知識と企業の取り組み事例 (10:00~12:30)

講師: 大阪成蹊大学 食ビジネスコース フードシステム研究室 教授 髙畑 能久先生

経歴: 1992年から2016年3月まで大手食品メーカーに勤務。食物アレルギー対応食品の開発と特定原材料検査法の実用化研究を担う。2016年4月より現職。博士(農学)

Ⅰ.食物アレルギーの基礎知識
 1.食物アレルギーとは
  a.原因食品と主な症状(アナフィラキシーショック含む)
  b.アレルギー誘発メカニズムと治療法
 2.食物アレルギー表示について
  a.食物アレルギー表示制度の成り立ちから現在
  b.食品表示法の施行に伴う変更点
  c.表示制度の拡大に向けた課題
 3.食品業界で働く方に知って頂きたいこと
  a.現場でのアレルゲン管理
  b.お客様とのコミュニケーション

Ⅱ.特定原材料(アレルゲン)検査技術
 1.スクリーニング検査
  a.ELISA法
  b.イムノクロマト法
 2.確認検査
  a.PCR法
  b.ウエスタンブロッティング法
 3.最新の技術動向

Ⅲ.食物アレルギー配慮食品
 1.特別用途食品(アレルゲン除去食品)
 2.特定原材料不使用の加工食品
  a.専用工場で製造される配慮食品
  b.同一製造ラインで製造される配慮食品
 3.低アレルゲン化食品

Ⅳ.企業の取り組み事例
 1.製造業における最近の取り組み事例
 2.流通業における最近の取り組み事例
 3.HACCP法制化に伴う取り組み

Ⅴ.最近の研究トピック

※食物アレルギー配慮食品「米粉パン」の試食を行います

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【講義概要】
 加工食品の表示漏れによる商品回収事例や学校給食での誤食による死亡事故など、食物アレルギーに纏わる不祥事や不幸な食品事故がなかなかなくなりません。しかし、食品業界における食品安全マネジメントを考えるとき「有害微生物に勝るとも劣らないリスクファクタ=食物アレルギーである」ことが一般に広く認識されるようになってきました。それにもかかわらず、商品開発、生産工場、品質保証、お客様サービス、営業など日々さまざまな仕事に携わっている方々が、食物アレルギーの実情や今後に向けた課題などについて学べる機会が十分にあるとはいえない状況ではないでしょうか。
 本講座では、20年以上にわたりこの分野で取り組んでいる講師が、経験をもとに食物アレルギーの基礎から応用まで(表示制度、検査技術、新たに開発されている配慮食品、企業における最近の取り組み事例など)分かりやすく解説します。講義を通して、食物アレルギーへの理解がさらに深まり、食ビジネスと消費者との幸せ、笑顔の信頼関係づくりに繋がっていくことを期待しています。

■第2部 食品工場のアレルゲン管理における検査技術 (13:30~15:00)

講師: プリマハム株式会社 基礎研究所 第一課長 加藤 重城

経歴: 日本獣医生命科学大学卒業、北里大学大学院獣医学研究科修了、博士(農学)

Ⅰ.アレルゲン検査法の特徴と活用方法
 1.イムノクロマト法を使うメリット
 2.ELISA法を使うメリット

Ⅱ.食品工場におけるアレルゲン検査(アレルゲン検査キットの選択

 1.ふき取り検査の方法(製造工程、製造環境)
 2.食品検査の方法(仕掛品、最終製品)

Ⅲ.【実習】ふき取りのアレルゲン検査実習
 1.アレルゲンの残留がないか、実際にふき取り検査で確認
 2.アレルゲンアイクイック(イムノクロマト法)の検査方法
 3.アレルゲン検査における注意点(食品検査、ふき取り検査)

Ⅳ.食品工場のアレルゲン検査による実態調査事例
 1.アレルゲンマップ
 2.ハム・ソーセージ工場、調理麺工場、惣菜工場などでの調査事例
 3.アレルゲンの混入を防ぐためのポイント

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【講義概要】
 食品工場では、日々のアレルゲン管理のためにイムノクロマト法が主に活用されており、採用する工場は年々増えています。本講義では、アレルゲン検査法の基礎知識に加え、食品工場での実態調査事例を示しながら検査キットの活用事例を紹介します。また、実際にアレルゲン検査キット(イムノクロマト法)を用いたふきとり実習にてハンドリングの容易性を体験して頂き、実務における注意点なども解説します。

■第3部 アレルゲン事故事例と製造現場での管理体制 (15:10~17:00)

講師: 株式会社生活品質科学研究所 食品開発統括部 食品調査グループ 井上 由和

経歴: 約10年間の検査業務(細菌検査中心)担当を経て工場調査チームへ。その後約10年間で延べ600工場、国内外問わずほぼ全ての食品カテゴリの工場に対する監査を実施。事故事例、幅広いカテゴリの工場監査経験に基づく監査時の情報提供、改善取り組み内容提案が強み。

※予定プログラム

Ⅰ.はじめに


Ⅱ.我が国のアレルゲン関連の撤去回収状況

Ⅲ.事故事例(撤去・回収)

Ⅳ.アレルゲン管理を行うに当たって、食品製造企業としての体制はどうあるべきか?
  ※簡単な演習を予定しております
 1.情報収集、整理、理論・分析・検証
 2.方法論
 3.製造現場での実際

Ⅴ.アレルゲン管理について再検討が必要なケースはどんな場面か?
 (商品開発・リニューアルと購買先管理との連動)

Ⅵ.まとめ 管理における全体像、食品安全と生産管理

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【講義概要】
 ㈱生活品質科学研究所はイオングループに属し、プライベートブランド商品の開発段階の一つとして、「工場調査(審査/監査)」「商品検査」「事故及びお申し出対応等」を行っています。イオンPB商品においては、お客さまに全ての情報を開示するというブランドコンセプトの下、アレルゲン情報については義務表示7品目+推奨表示20品目の計27品目をすべて商品表示に反映しています。そういった背景から、コンタミネーション防御/非防御に関わらず、アレルゲン管理を製造現場で実現できるよう製造委託先と協力して商品化に尽力しています。しかし、少なからずアレルゲン関連での商品撤去事例もあり、事故対応~生産再開に至る対応を行っているのも事実です。本講義では、発生した事故への対処ではなく、事故を未然に防ぐために何をどのように管理していく必要があるのかを主題として説明します。


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