このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 【5/20に延期】食品加工における 過熱水蒸気・ジュール加熱の利用技術と最近の動向 [講習会詳細] | テックデザイン
<延期のお知らせ>
5月17日(金)の本講座は都合により、5月20日(月)へ延期となりました。
ご迷惑をおかけして申し訳ありませんが、
ご都合がよろしければ5/20へのご参加をご検討ください。

5/20 食品加工における過熱水蒸気・ジュール加熱の利用技術と最近の動向

新しい加熱方法として利用されつつある過熱水蒸気とジュール加熱について、基本的なメカニズムから、特徴、実際の利用例、活用法、最近の動向までを分かりやすく解説!

食品加工における
過熱水蒸気・ジュール加熱の利用技術と最近の動向

【日 程】

2019年5月17日(金) 13:00~17:15
       ↓↓↓
2019年5月20日(月)13:00~17:15

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年5月17日(金)>

■第1部:食品加工における過熱水蒸気の利用と最近の動向 (13:00~15:00)

講師: 酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類 食品企画開発研究室 阿部 茂先生

■第2部: ジュール加熱技術の基礎と応用及び最新動向 (15:15~17:15)

講師: 秋田県立大学 生物資源科学部 教授 秋山 美展先生

■第1部:食品加工における過熱水蒸気の利用と最近の動向
(13:00~15:00)

講師: 酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類 食品企画開発研究室 阿部 茂先生

経歴: 北海道大学大学院水産科学院博士後期課程修了。専門は、畜産加工、水産加工、食品工学、油脂化学。北海道の食材を使用した様々な加工食品・加工技術の開発・研究に取組む。FOOMAアカデミックプラザAP賞、日本食品科学工学会技術賞などを受賞。2014年より現職。

Ⅰ.過熱水蒸気の特性
 1.過熱水蒸気とは
 2.過熱水蒸気の発生方法とその制御

Ⅱ.食品加工における過熱水蒸気の利用
 1.過熱水蒸気を食品加工に用いた時の様々なメリット
  a.エキス損失抑制効果(ニンジン、ホタテ)
  b.色調改善効果(アスパラガス)
  c.表面殺菌効果(ソバ、水産珍味)
  d.油脂酸化抑制効果(サケ)
 2.過熱水蒸気を用いた新たな食品加工
  a.製菓製パンへの応用
  b.その他

Ⅲ.過熱水蒸気技術の最近の動向
 1.過熱水蒸気機器の性能の重要性
  a.空気混入による製品品質への影響
 2.最近の過熱水蒸気技術の動向と今後の展望
  a.熱源のバラエティー化 
  b.今後の展望

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 過熱水蒸気は通常の蒸気をさらに100℃以上に加熱した高温の水蒸気ガスであり、極低酸素、高凝縮潜熱等の特長があります。食品加工において過熱水蒸気処理は従来の加熱方法と比較して、エキス損失低減、歩留まり改善、色調改善、物性改善、および表面殺菌などの様々な効果を有することが明らかとなっています。本講演では、過熱水蒸気を食品加工に用いた場合の様々なメリットについて、事例を交えながら解説します。また、最近の研究・技術動向なども紹介します。

■第2部: ジュール加熱技術の基礎と応用及び最新動向 (15:15~17:15)

講師: 秋田県立大学 生物資源科学部 教授 秋山 美展先生

経歴: 東北大学大学院博士後期課程修了。専門は食品工学、食品機能学。乳業会社研究所において食品加工技術開発等に従事した後(17年)、秋田県総合食品研究所において食品関連の技術開発および研究管理に従事する(13年)。以後現職。日本食品工学会(編集委員、評議員)、日本食品科学工学会(英文誌編集委員)、日本農芸化学会(東北支部参与)、化学工学会に所属。

Ⅰ.ジュール加熱法の基礎
 1.発熱原理と基本装置
  a.食品材料の電気特性と発熱量
  b.ジュール加熱装置の設計と製作
 2.ジュール加熱による食品加工各論
  a.蛋白凝固 (豆腐、カマボコ)
  b.発酵 (麹、発酵乳)
  c.高粘度材料 (餡、オカラの殺菌・調理)
  d.高品位殺菌 (吟醸酒、ワイン、ドブロク)
  e.成分抽出 (茶、スープ、漢方薬)
  f.解凍 (マグロ)

Ⅱ.ジュール加熱技術の最先端
 1.プログラム加熱の概念と利用
  a.物質移動、糊化、蛋白変性、酵素反応、相転移
 2.より付加価値の高い加熱処理法の提案
  a.温度、圧力可変加熱による食品加工
 3.高電圧パルス殺菌
 4.交流高電界処理

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 ジュール加熱を食品加工に応用する目的は、殺菌、調理、煮熟、蛋白変性(ゲル形成)、酵素失活あるいは賦活、澱粉糊化、脱水、乾燥、吸熱反応促進など様々ですが、ジュール加熱法は従来の伝熱加熱に比べて極めて高い精度で温度制御が可能です。また、温度変更に対する応答性にも優れています。これらの特性を活用することによって、従来法では得られなかった数々のメリットがもたらされます。本講演では、ジュール加熱技術の基礎から応用まで豊富な実例を挙げながら解説するとともに、ジュール加熱技術を応用した新しい加熱処理の概念や、研究動向など今後の展望についても紹介します。


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