このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の高品質調理加工技術と高付加価値化への取り組み事例 [講習会詳細] | テックデザイン
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“安全で、美味しく、体に良い”、高品位食品の開発が望まれています。本講座では、食品の“高付加価値化”を実現する調理加工技術シーズを紹介します。特に、真空調理を取り上げて、メリット・デメリットを解説すると共に、メリットを活かした新しいレシピ開発例も紹介します。

食品の高品質調理加工技術と高付加価値化への取り組み事例

~過熱水蒸気,アクアガス加熱,通電加熱,交流高電界加熱,エクストルージョンクッキング,真空調理etc.~

【日 程】

2019年3月15日(金) 12:30~17:15

【会 場】

乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年3月15日(金)>

■第1部 高品質加熱加工システムと高付加価値化の取り組み (3時間、12:30~15:30)

講師: 日本大学 生産工学部 マネジメント工学科 教授 五十部 誠一郎

■第2部 真空調理の科学とメリットを活かしたレシピ開発 (15:45~17:15)

講師: 東京医療保健大学 医療保健学部 医療栄養学科 准教授 西念 幸江先生

■第1部 高品質加熱加工システムと高付加価値化の取り組み
(3時間、12:30~15:30)

講師: 日本大学 生産工学部 マネジメント工学科 教授 五十部 誠一郎

経歴: 北海道大学大学院農学研究科農業工学専攻修士課程修了。食品総合研究所にて食品加工技術の研究開発に従事し、食品工学部製造工学室長、企画管理部業務推進室長、食品工学研究領域長などを歴任。筑波大学大学院(連携大学院教授)を経て、2013年4月より現職。専門は食品工学と食品科学で、現在は、食品製造における殺菌技術、食品副産物の有効利用技術、機能水の食品分野での応用などの研究に取り組む。

Ⅰ.はじめに(高付加価値化とは)

Ⅱ.高品質調理加工技術の現状と高付加価値化への期待
 1.高品質加熱加工システム
  ① 食品に応じた最適加熱法の提案
  ② 過熱水蒸気処理
  ③ アクアガス加熱処理
  ④ 通電加熱処理
  ⑤ 交流高電界加熱処理
 2.調理加工への高品質加工の適用
  ① 定低温加工による大量調理での効率化
  ② 加工システムの利用
 3.顧客ニーズにあった新規加工システムへの期待(事例紹介)
  ① 機能性や栄養制御食品などへのエクストルージョンクッキングの利用
  ② 栄養性、機能性の高いファストフィッシュ

Ⅲ. まとめ

講演概要
 日本の食品企業においては、人口の減少と、より安心な食品を求める消費者のニーズに対応して、効率やコスト重視の低価格食品だけではなく、“安全で、美味しく、体に良い”、高品位食品の開発が喫緊の課題となっています。
 本講座では、いわいる食品の“高付加価値化”を実現する加熱加工技術シーズを紹介します。具体的には【過熱水蒸気処理】、【アクアガス加熱処理】、【通電加熱処理】、【交流高電界加熱処理】といった加熱加工技術を用いた高品質食品で“消費者やお店が売りたい高付加価値の商品”を提供する技術などについて具体例を交えて説明します。また新規加工システムとして、エクストルーダーを用いた植物タンパク質の肉様素材や農産物の機能成分を高含有した製品、さらに消化吸収性の制御可能性などの報告や骨まで食べられる嗜好性の高いファストフィッシュなどについても紹介します。

■第2部 真空調理の科学とメリットを活かしたレシピ開発
(15:45~17:15)

講師: 東京医療保健大学 医療保健学部 医療栄養学科 准教授 西念 幸江先生

Ⅰ.真空調理のメリットとデメリット
 1.真空調理のメリット
  ① 素材の風味やうま味を活かせる。
  ② 肉類を軟らかく仕上げ、歩留まりも高い。
  ③ チルド保存ができる。
 2.真空調理のデメリット
  ① 食材の好ましくない臭いが強調される。
  ② 缶詰やレトルト食品と異なり、衛生的安全性は劣る。
  ③ パッケージコストがかかる。
  ④ レシピ開発に時間や労力を要する。
 3.真空調理の加熱時間に及ぼす食材と調整因子について
  ① 加熱時の湯煎温度
  ② 食品のサイズ
  ③ 脂質の含量

Ⅱ.真空調理のメリットを活かしたレシピの検討
 1.りんごのコンポート
 2.ゆで大豆(調味の有無)
 上記の例を提示して、レシピを作る際の工夫、通常の調理と比較した場合の成分の違いについて説明する。

講演概要
 真空調理は、調理法の1つであり、そのメリットだけでなく、デメリットも踏まえて利用することが大切である。そこで、肉類が軟らかく仕上がるなどのメリット、真空包装内で加熱するため味や香りが封じ込められ好ましくない臭いが強調されるなどのデメリットを挙げる。真空調理の調理条件では食品の組成や形状などを考慮せず加熱時間と温度だけが示される。このことは、加熱温度による影響がデリケートである動物性食品の出来上がりの食味に大きく影響する。そこで、鶏肉をモデルとして加熱時間に及ぼす調整因子の影響を検討した例を紹介する。さらには、大豆とりんごを例にして、真空調理における水や調味液の高い浸透性を活かした、合理的かつ新規のレシピを提案したい。


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