このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の“成分・構造”と“物性”の基礎理論及びその因果関係 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品加工には、食品化学、食品物理学、食品物理化学、食品工学、界面コロイド科学、レオロジーなどの広範な科学の理論と技術が適用されますが、本講ではおいしさと品質の計測・制御に役立つポイントをピックアップして解説します

食品の開発・製造で「おいしさ」と品質を制御するための

食品の“成分・構造”と“物性”の基礎理論及びその因果関係

【日 程】

2019年5月16日(木) 10:00~17:00

【会 場】

テックデザイン会議室(サガフラット2階)(東京 門前仲町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 岩手大学 農学部 応用生物化学科 食品工学研究室 教授 三浦 靖先生

経歴:

1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より現職。

専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。過熱水蒸気処理糖質素材、O/W型エマルションの凍結・解凍耐性、低吸油揚げ加工法、嚥下困難者対応の固体膨化食品、「ナト・カリ」(適塩)加工食品、冷凍米飯、澱粉-乳化剤複合体形成、クリスプネス・「しっとり感」・「もちもち感」評価法、固体食品用ブランチング・殺菌・減圧乾燥装置、粉体用閉回路型窒素気流連続式殺菌装置などの研究に取組む。

Ⅰ.食品の成分
 1.食品の構造・物性に大きく関与する成分
 2.糖質の種類,構造と性質
 3.タンパク質の種類,構造と性質
 4.脂質の種類,構造と性質

Ⅱ.食品の構造
 1.食品の分類
 2.相構造
 3.階層構造

Ⅲ.食品の物性
 1.物性の定義
 2.次元と単位
 3.エネルギーの定義
 4.食品の品質に深く関わる物性

Ⅳ.食品物性の計測・制御に関わる科学
 1.レオロジー
 2.トライボロジー
 3.界面コロイド科学
 4.食品工学

Ⅴ.食品のおいしさ
 1.化学的おいしさ
 2.物理的おいしさ
 3.おいしさの主観的評価
 4.おいしさの客観的評価

Ⅵ.食品の成分・構造と物性の因果関係の解明(着眼点の紹介)
 1.O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与
 2.米飯への凍結・解凍耐性の付与
 3.揚げ加工における吸油量の低減
 4.固体膨化食品を嚥下困難者に対応するための理化学的性質の制御
 5.米飯塊の粒子充填構造と物性との関連性
 6.澱粉-乳化剤複合体の形成挙動
 7.多孔性食品のクリスプネスの客観的評価
 8.団子の「もちもち感」の客観的評価

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<本講座での習得事項>
 ・食品の“成分・構造”と“物性”との因果関係を解析する視点を習得できる
 ・食品のおいしさを化学的に制御する視点を習得できる
 ・食品のおいしさを物理的に制御する視点を習得できる
 ・食品化学、食品物理学、食品物理化学、食品工学、界面コロイド科学、
  レオロジーの観点から食品の開発をできるようになる

<講義概要>
 食品の成分・構造と物性、また、その因果関係を理解することは、おいしさと品質の制御につながり、食品の開発や加工・製造を担当する技術者には大変重要です。
 一方、一般的に食品は、多成分多相系かつ不均一混合系であるため、その開発・製造には広範な科学の理論と技術が適用されています。たとえば、
①食品の成分の理解や使いこなしには食品化学
②食品の構造の分析や制御には食品物理学
③食品の成分や構造の形成・変化の根本的な理解には食品物理化学や界面コロイド科学
④食品の効率的な製造や品質制御には食品工学
⑤食品の製造条件の最適化や品質評価
にはレオロジーが深く関わっています。
 もちろん、一人の開発者がこれらのすべてに対応するのは現実的には困難ですので、本講座では、おいしさの制御に有用な「食品の“成分・構造”と“物性”」という観点から、食品化学、食品物理学、食品物理化学、食品工学、界面コロイド科学、レオロジーにおいて食品開発に必須となる基礎理論をピックアップし、わかりやすく解説します。


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