このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 油脂・油脂食品の劣化メカニズムと防止策 [講習会詳細] | テックデザイン
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油脂や油脂食品の品質管理に役立つ【酸化劣化】および【加熱劣化】に関する技術情報を提供
します。劣化のメカニズムから、その評価法、防止対策までをわかりやすく解説します。

油脂・油脂食品の劣化メカニズムと防止策

【日 程】

2019年4月22日(月) 13:00~17:15

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2019年4月22日(月)>

■Ⅰ.油脂の自動酸化とその防止 (2.0h)

講師: 成蹊大学 理工学部 物質生命理工学科 教授 工学博士 原 節子先生

■Ⅱ.フライ油およびフライ食品の劣化機構と防止技術 (2.0h)

講師: 東京工科大学 応用生物学部 教授 農学博士 遠藤 泰志先生

■Ⅰ.油脂の自動酸化とその防止 (2.0h)

講師: 成蹊大学 理工学部 物質生命理工学科 教授 工学博士 原 節子先生

経歴: 専門は、脂質化学、食品化学、生物有機化学。現在は、『油脂・脂質の高機能化と有効利用』『脂質の酸化挙動の解明と防止』『油脂食品の酸化安定性評価』などの研究に取組む。日本油化学会、日本脂質栄養学会、日本化学会、日本栄養・食 糧学会、アメリカ油化学協会、日本油脂検査協会に所属する。工学博士。

1.はじめに
 ① 脂質・油脂の種類と性質
 ② 脂肪酸の種類と性質
 ③ 食品としての油脂

2.油脂の自動酸化
 ① ラジカル連鎖反応
 ② 非ラジカル反応
 ③ 酵素反応

3.油脂の酸化度・劣化度評価
 ① 油脂の使用基準
 ② 油脂の酸化劣化度評価
 ③ 油脂の酸化安定性評価

4.油脂の酸化防止
 ① 酸化防止機構
 ② 酸化防止剤
 ③ 酸化防止相乗剤

5.おわりに

【講演概要】
 貴重な天然資源である油脂は三大栄養素の一つとして、食品の栄養性・嗜好性・機能性を司る主要な成分である。油脂および油脂含有食品を取扱う場合,油脂の酸化反応に対する知識,酸化劣化度の正確な把握と,更にはそれらを駆使して,適切な酸化防止策を講じることが重要である。本講演では脂質・油脂・脂肪酸などの種類と構造について概説した後、油脂の品質管理において重要な酸化劣化反応と油脂の劣化度評価法、さらには酸化防止対策について、わかりやすく解説する。

【習得知識】
 ・油脂/脂質に対する基礎知識
 ・油脂の酸化反応に対する理解
 ・油脂の酸化度に対する正しい評価法
 ・油脂の品質管理に関する知識

■Ⅱ.フライ油およびフライ食品の劣化機構と防止技術 (2.0h)

講師: 東京工科大学 応用生物学部 教授 農学博士 遠藤 泰志先生

研究内容:【油脂・油脂食品の劣化機構の解明と防止】【食品の品質評価法の開発】【新規機能性油脂の開発】

等所属学会:日本油化学会,日本農芸化学会,日本食品科学工学会,日本栄養・食糧学会,アメリカ油化学協会

1.フライ油の品質劣化
 ① フライ油の劣化機構
  ・熱酸化
  ・加水分解
  ・重合
  ・油酔い
  ・臭い
 ② フライ油の劣化度評価
  ・酸価
  ・カルボニル価
  ・極性化合物量
  ・重合物量
  ・揮発性成分量
 ③ フライ油の劣化防止
  ・加熱劣化防止剤
  ・フライヤー

2.フライ食品の品質劣化
 ① フライ食品の劣化機構
  ・酸化
  ・冷凍
 ② フライ食品の劣化度評価
  ・過酸化物価
  ・カルボニル価
  ・物理化学的評価
 ③ フライ食品の劣化防止
  ・酸化防止剤
  ・包装

【講演概要】
 近年,ファストフードや惣菜などのフライ食品の需要が高まっているが、それに伴い、フライ食品の品質を確保することが重要な課題となっている。本講演では,フライ食品を製造する過程で起こる油脂の加熱劣化の機構を解説すると共に、フライ油の劣化度の評価法並びに防止法について演者の研究成果を交えながら紹介する。また、フライ食品の保存中に起こる品質劣化とその評価法や防止法についても併せて解説する。

【習得知識】
 ・油脂および油脂食品の劣化機構
 ・油脂および油脂食品の劣化評価法
 ・油脂および油脂食品の劣化防止法


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