このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 容器詰食品の加熱殺菌、変敗微生物とその制御方法 [講習会詳細] | テックデザイン
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各食品の特性や加熱殺菌処理、変敗原因、変敗微生物、原材料と製造工程における衛生管理など、容器詰食品に関連する各要素について包括的に解説します。

容器詰食品の加熱殺菌、変敗微生物とその制御方法

【日 程】

2019年4月19日(金) 13:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 田中技術士事務所 所長 博士(農学) 技術士(農業部門) 田中 光幸

経歴: 北海道大学大学院修士課程修了。これまで、北海製缶(株)食品研究所、(株)日本キャンパックで食品、飲料等の微生物、殺菌、変敗防止対策技術、製品開発、製造技術、衛生管理等に従事。現在は食品・飲料等に関するコンサルタントとして活躍中。日本缶詰びん詰レトルト食品協会、殺菌管理主任技術資格認定講習会講師。ビバリッジジャパン編集委員。

Ⅰ.缶詰・レトルト食品等の密封容器詰食品(以下、容器詰食品)の種類、分類、製造基準
 ① 酸性食品

   (pH4.6超え、Aw0.94超える;加圧加熱殺菌、120℃、4分同等以上…ボツリヌス菌)

 ② 酸性食品(pH4.6以下;低温殺菌)  
 ③ 変敗微生物と食中毒菌      
 ④ 商業的無菌性

Ⅱ.微生物の耐熱性と殺菌効果
 ① 微生物の耐熱性(D値、F値、z値) 
 ② 初発菌数、加熱殺菌温度・時間、生残曲線、加熱致死時間曲線、殺菌値
 ③ 加熱殺菌の指標菌、殺菌効果

Ⅲ.容器詰食品の主要な変敗微生物
 ① 低酸性食品(耐熱性有芽胞細菌など) 
 ② 酸性食品(有芽胞・無芽胞細菌、カビ、酵母など)
 ③ 耐熱性、発育温度、pH、Awとの関係その他

Ⅳ.容器詰食品の変敗原因
 ① 変敗の型(膨張、フラットサワー、その他)
 ② 変敗原因(殺菌不足、二次汚染、初期変敗、冷却不足、・高温放置、未殺菌など)
 ③ 変敗防止策

Ⅴ.容器詰食品の製造工程と微生物制御
 ① 低酸性食品(レトルト殺菌)
 ② 酸性食品(低温殺菌、ホットパック)
 ③ 原材料の微生物検査、微生物汚染と変敗
 ④ 製造工程等の微生物制御

Ⅵ.容器詰食品の変敗原因検査
 ① 変敗製品の容器の状態、内容物の性状、pHその他、微生物試験   
 ② 容器の密封性評価
 ③ 原因究明、変敗品の措置、再発防止策など

Ⅶ.食品衛生上の問題
 変敗事故、クレーム事例など

<習得事項>
 ・容器詰食品の製造に関連した食品の特性、製造基準
 ・微生物の耐熱性、加熱殺菌、変敗原因、変敗微生物に関する知識
 ・原材料・製造工程における微生物制御法

<講義概要>
 缶詰・レトルト食品などの密封容器詰食品は、食品を容器に充填、脱気、密封、加熱殺菌、冷却して製品となります。この加熱殺菌処理によって当該容器詰食品中の変敗および食中毒原因微生物を殺滅し、商業的無菌性が確保され、長期保存が可能になります。
 しかし、容器詰食品には様々な製品があり、成分組成、性状、pH、Awなどの食品特性が異なるため、加熱殺菌処理および変敗に関与する微生物の種類や耐熱性、加熱殺菌効果など諸性質も異なります。
 本講座では、まず容器詰食品の種類、分類、製造基準について説明します。次いで微生物制御に必要となる各食品の特性、加熱殺菌処理、変敗原因、変敗微生物、原材料と製造工程の衛生管理などについて具体的に解説することで、容器詰食品の加熱殺菌、微生物制御について包括的に学べる講座になっています。


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