このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 製パン工程の基本と実務ポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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製パンの理論と実践に精通するパン職人が、自身の経験をベースに、美味しいパンを作るための実務ポイントを講義

製パン工程の基本と実務ポイント

~各種製パン法の特徴・配合・手順・注意点~

【日 程】

2019年3月28日(木) 12:00~17:00

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

34,980円(税込み)

【備 考】

軽食(手作りパン、スープ)付き
書籍「新しい製パン基礎知識」進呈

講師: 美味しいパンの研究工房・つむぎ パン職人 竹谷 光司

 

経歴: 1970年 北海道大学を卒業、山崎製パン㈱入社、ハリー・フロインドリーブ氏(神戸)の紹介で旧西ドイツ(現ドイツ)ペーヒブロート社にて3年間研修。1974年 日清製粉㈱へ入社、基礎研究所にて小麦・小麦粉・製粉・食品の基礎及びミックス粉の研究に従事する。その間、JIB(日本製パン技術研究所)、AIB(アメリカ製パン技術研究所)を卒業。2010年 千葉県佐倉市にてリテイルベーカリーを開業。現在に至る。著書に「新しい製パン基礎知識(パンニュース社)」、「一からのパン作り(旭屋出版)」などがある。

 

スケジュール

 

◆12:00~13:00 竹谷氏の手作りパンの試食
 食べて頂くパンについてのレクチャー付き(お客様同士の交流も兼ねて/スープも提供いたします)

 

1.高級食パン : 今流行りの生クリーム、蜂蜜を練り込んだ皮まで柔らかい400円食パン。

 

2.北海道コッペ : 北海道産小麦を使い、レーズンから5日間かけて起こした自家製酵母を

         発酵源にしたハースブレッド。

 

3.リュスティック : 加水したフランスパン生地にクランベリーとクルミを入れた。

 

4.全粒ロール : 米国のマイプレートでも奨励している、小麦全粒粉50%を使用した

        テーブルロール。

 

5.ベルリーナラントブロート : ドイツパンを代表するライ麦粉65%使用のライブレッド。
 

◆15:00~15:20 小休憩
 自家製スコーン(膨張剤を使用せず、レーズンからの自家製酵母でゆっくり発酵させた)+ コーヒー。
 

◆13:00~15:00、15:20~17:00 講義

 

1.製パン工程の基本と実務のポイント・・・それぞれの工程の目的や手順、注意点等を講義
① ミキシング
 ・小麦粉の強さ(タンパク量)に合ったミキシングの強さ  

 ・吸水と加水、パシュナージュの効果
 ・グルテンは何時出来るのか?

 ・オートリーズ(自己消化)の効果
 ・ミキシングの3要素  

 ・ミキシングの5段階

 ・仕込み水温の計算方法(夏場の暑い時、北海道等の寒冷地では?)

 

② 発酵
 ・酸化と熟成  

 ・パン酵母と乳酸菌 ・発酵種の効果  

 ・ガス発生力とガス保持力

 

③ 仕上げ工程
 ・分割(定重量分割と定容積分割、型比容積)

 ・丸め(分割時の丸めと成形時の丸め)
 ・ベンチタイム(時間と生地状態)

 ・成形(張りのある成形と張りの無い成形)
 ・型詰め(型詰め個数、方法による内相の違い、ケービングを防止する型詰め方法)

 

④ ホイロ
 ・生地による温度と湿度の違い

 ・時間

 

⑤ 焼成
 ・窯入れ時、生地表面で何が起こっているのか  

 ・窯内での生地の変化   

 ・ショックによる品質改良法   

 ・焼減率

2.製パン法・・・各製パン法の特徴、手順、配合の基本、注意点などを講義
① 直捏法(ストレート法) : 単純にこの製法でパン作りをしているベーカリーは少ない。

この製法と何を組み合わせるか?

 

② 中種法(スポンジ法) : 単純にこの製法でパン作りをしているベーカリーは少ない。

この製法と何を組み合わせるか?

 

③ 冷蔵法 : リテイルベーカリーが生産性高く、美味しいパンを作る為に最も適した方法。

加えて、何を組み合わせるか?

 

④ 冷凍法 : 生産性と品質の維持には不可欠な製法。工程のどの段階で冷凍するか、

どの商品を冷凍法で作るか?

 

⑤ 液種法 : 単純にこの製法でパン作りをしているベーカリーは少ない。

 

⑥ その他の製法 :
・サワー種(発酵種)法 :世界的に注目されている製法。生産性高く、美味しいパンを作る為には積極的に導入すべき。
・酒種法 : 日本発の製法であり菓子パンを作る場合には、捨てがたい味と香りを持つ。
・ホップ種法/中麺法/チョリーウッド法/連続製パン法 : 歴史的製法としてはあるが、重要度は低い。

3.標準製法・・・代表的な配合や工程、注意点などを講義。

時間が有れば、標準製法と話題(流行)製法の違いを説明
① 食パン

② 菓子パン

③ フランスパン

④ クロワッサン  
⑤ デニッシュペストリー

⑥ テーブルロール

⑦ イーストドーナツ

⑧ ライブレッド

4.事前質問への回答(申込時にご質問をお寄せ下さい)・・・頂いた質問のうちの幾つかに回答


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<講師の言葉>
製パン技術者に必要な基礎知識に加え、最近トレンドの製法やこれから必要と思われる下記のような知識について実務者視点でお話をいたします。

 

・湯種をはじめとする、多加水製法のポイント、注意点

・小麦粉に合ったミキサータイプとミキシング速度常温発酵と低温発酵

・加工硬化と構造緩和

・パンチのタイミングとその物理的効果、味や香りに与える影響

・分割、成形による味・香りの飛散

・長時間ホイロのメリット・デメリット

・焼成温度の違いによる影響 など。


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