このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 赤身肉(牛肉・鹿肉)の品質と評価法 [講習会詳細] | テックデザイン
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健康を意識した消費者から高く評価される赤身牛肉・鹿肉。前半は、主要な肉用家畜の特徴、市場での評価方法、筋肉が食肉になるまでの変化を解説。後半は、肉の品質評価について、非破壊的に実施することが出来る手法を、これまで演者らが行ってきた研究の成果を基に解説すると共に、新たな加工法開発への取り組みについても紹介する。

赤身肉(牛肉・鹿肉)の品質と評価法

【日 程】

2019年3月26日(火) 12:30~16:30(お昼休憩を含む)

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 岩手大学 農学部 動物科学科 准教授 村元 隆行先生

経歴: 1996年:農林水産省入省(国家Ⅰ種・畜産職)、中国農業試験場・研究員、2002年:東北農業研究センター・主任研究官2006年:岩手大学農学部・准教授~現在に至る。専門:食肉科学、動物資源利用学。主な研究内容:・赤身牛肉の理化学特性に関する研究(キーワード:日本短角種・放牧肥育・植物由来タンパク質分解酵素・発色剤無添加牛肉生ハム)・ジビエの理化学特性に関する研究(キーワード:ホンシュウジカ・エゾシカ・イノシシ)・筋肉の非破壊分析に関する研究(キーワード:分光反射率・インピーダンス)

Ⅰ.赤身肉の品質および評価法(基礎編)
 1.食肉の科学
  ① 食肉の利用の歴史
  ② 肉用家畜の種類と特徴
  ③ 肉用家畜の屠畜(とちく)および評価
  ④ 食肉の構造
  ⑤ 食肉の成分
  ⑥ 死後硬直、解硬、熟成
 2.食肉の加工利用
  ① 加工のための重要な工程
  ② 加工品の種類と製造法

Ⅱ.赤身肉の品質および評価法(応用編)
 1.牛肉の品質および評価法
  ① 牛肉の品質
  ② 分光反射率
  ③ インピーダンス
 2.鹿肉の品質および評価法
  ① 鹿肉の品質
  ② 分光反射率

Ⅲ.最近の研究の紹介

《講師のことば》
 食肉は、ほぼ毎日のように食されている「美味しい食品」であるだけではなく、我々が生きていく上で必須の栄養素であるタンパク質などの栄養成分を豊富に含んでいる「栄養価の高い食品」でもある。中でも特に霜降りが少なく、タンパク質含量の高い、赤身牛肉や、鉄分が多く含まれている鹿肉などの赤身肉は、健康面を意識した消費者から高い評価を受けている。
 本講演では、まず基礎編として、赤身肉についての基本的な事項(食肉がどのようにして食されるようになったのか、主要な肉用家畜の特徴、市場での評価方法、筋肉が食肉になるまでの変化など)を解説するとともに、食肉がもつ機能をどのように利用しているのかについて紹介する。
 次に応用編として、基礎編の中で解説した食肉の品質やその評価法、特に、肉に傷を付けることなく行うことができる手法(非破壊分析)について、これまで演者らが行ってきた研究の成果を基に解説する。
 最後に、赤身肉の特徴を活かした新たな加工法を開発するための取り組みについても紹介する。


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