このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品褐変のメカニズムとその制御 [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

品質に大きな影響を与える褐変現象【ポリフェノールオキシダーゼが関与する〝酵素的褐変″と、糖+アミノ酸の反応である〝非酵素的褐変(メイラード反応)″】について、食品加工・貯蔵の観点から解説します。

食品褐変のメカニズムとその制御

~酵素的褐変とメイラード反応~

【日 程】

2019年3月6日(水) 13:00~17:00(小休憩を含みます)

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: お茶の水女子大学 基幹研究院 自然科学系 教授 村田 容常先生

経歴: 1979年 東京大学農学部農芸化学科卒業、1979~1988年 サッポロビール㈱勤務1982~1986年 北里研究所ならびに薬学部研究生(大村智先生)1988年~ お茶の水女子大学研究:食品の品質向上を目的として、食品の加工、貯蔵中に起こる様々な変化を化学的、生化学、微生物学的に解析している。特に、食品の非酵素的褐変(メイラード反応)に関する化学的研究、野菜や果物の酵素的褐変に関する研究で成果をあげている。

Ⅰ.食品の褐変
 1.食品の褐変事例
 2.色とは

Ⅱ.酵素的褐変
 1.酵素的褐変とは
 2.リンゴの酵素的褐変(即時型褐変)とその制御
 3.レタスの酵素的褐変(遅延型褐変)とその制御
 4.もやしの酵素的褐変(遅延型褐変;非切断応答)

Ⅲ.メイラード反応
 1.メイラード反応の化学
 2.メイラード反応の意義と制御法、アクリルアミドの安全性評価
 3.メイラード反応によって生成される色,味,香り
 4.新規メイラード色素の同定

【講演概要】
 食品が加工・貯蔵中に褐変することは日常的に経験するところである。貯蔵中に起こる多くの場合は,消費者の購入意欲を減退させるもので,その制御は産業的には重要である。酵素的褐変は,ポリフェノールが酸化酵素によって酸化されることでスタートする植物の生理的反応であり,原理的には酵素の阻害や誘導抑制により制御可能である。一方、メイラード反応は,食品中のアミノ基とカルボニル基が反応する非酵素的な化学反応であるが,その反応には様々な基質が関わり,またいくつもの反応が同時かつ連続的に起こるため,その制御には原理的な困難が伴う。
 本講座では,演者の研究を中心に食品の酵素的褐変とメイラード反応を概観し,食品の加工・貯蔵とのかかわりと、それらの制御技術について考察する。


  • 講習会一覧(日付順)
  • 受講のしおり
  • 会場案内
  • お問い合わせ
  • よくある質問


  • facebook
       



      
ページTOPへ