このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の研究開発に役立つ“熱分析(DSC)”の活用術 [講習会詳細] | テックデザイン
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DSCについては「判定が難しい」「結果が不明瞭」などの悩みを聞きますが、基本的な知識とコツがあれば比較的簡単に解決できます。本講座では、DSCを扱いこなすために必要な知見を、様々な実例を通じて解説します。

食品の研究開発に役立つ“熱分析(DSC)”の活用術

~食品物性変化の定量的理解と品質の予測・制御のための~

【日 程】

2019年3月7日(木) 10:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島大学 大学院生物圏科学研究科 准教授 川井 清司先生

経歴: 東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会などに所属。日本食品工学会奨励賞、低温生物工学会奨励賞、安藤百福賞(発明発見奨励賞)などを受賞。

1.熱分析とは
 ・熱分析の概要
 ・DSC測定(DSCパン、基準物質、温度・熱量校正、昇温速度、試料量)
 ・データ解析(温度、熱量)

2.食品および食品成分の融解と結晶化
 ①澱粉
  ・澱粉の糊化および融解特性
  ・糊化澱粉の老化(再結晶化)特性
  ・糊化澱粉の脂質-アミロース複合体形成と融解
  ・澱粉食品のDSC測定
 ②タンパク質
  ・タンパク質の融解(変性)特性
  ・タンパク質のゲル化
  ・タンパク質食品のDSC測定
 ③脂質
  ・脂質の融解特性
  ・脂質の結晶化特性
  ・油脂食品のDSC測定
 ④複合系食品のDSC測定と品質(テクスチャー、加工性、酵素消化性)

3.食品および食品成分のガラス転移と結晶化
 ・ガラス転移とは(緩和、エイジング効果、アニーリング効果)
 ・ガラス転移温度の水分含量依存性
 ・等温熱分析による結晶化挙動の解明
 ・食品におけるガラス転移温度の決定
 ・ガラス転移と品質制御(粉末の固着、食感、加工性)

4.低温の熱分析
 ・水の結晶化と融解
 ・不凍水と氷結率
 ・凍結濃縮ガラス転移と凍結乾燥物のコラプス
 ・食品の凍結挙動

5.その他

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<講義概容>
・ 示差走査熱量計(DSC)の測定原理とノウハウ
・ 食品における状態変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移)の解明と品質設計への応用
・ 熱分析結果とレオロジーとの対応(テクスチャー制御など)
・ 熱分析の応用

<講義概要>
 食品の加工過程において、食品中では様々な成分が相互作用しながら状態変化(融解、ガラス-ラバー転移など)を引き起こし、最終製品の品質を決定づけます。また、食品は一般に非平衡、或は準安定平衡にあるため、保存過程においても状態変化は起こりえます(氷の再結晶化、少糖の結晶析出、油脂結晶の多形転移、澱粉の老化など)。このような状態変化を定量的に理解するための代表的な測定手段として、熱分析の一つである示差走査熱量計(DSC)が挙げられます。DSC測定を扱いこなせば、食品における物性変化の定量的理解だけでなく、品質の予測や制御も可能になります。しかし、食品の研究開発現場からは、「相転移に伴う熱応答が小さく判定が難しい」、「複数のピークが重なり合うため結果が不明瞭となる」、「ベースラインが安定しない」、「ガラス転移をどう見ればよいのか分からない」など様々な声を聞きます。これらの問題はいずれも基本的な知識とコツがあれば簡単に解決できるものです。
 本講義の目的は食品の研究開発現場でDSCを扱いこなすために必要な知見を、様々な実例を通じて学ぶことです。また、食品の物性解明に役立つ自作の熱分析装置の設計とその活用についても紹介します。


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