このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 加熱調理における成分変化の評価と予測技術 [講習会詳細] | テックデザイン
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各種の加熱法を概説すると共に、最適加熱条件を設定する上で重要な、加熱に伴う食品成分の変化(タンパク質変性、糊化、旨味成分変化、色の変化など)とその定量化、シミュレーション技術について解説します。

加熱調理における成分変化の評価と予測技術

~食品加熱のメカニズムから論理的な加熱法選択と条件設定まで~

【日 程】

2019年3月27日(水) 13:00~17:00

【会 場】

都内中心部で調整しております

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科

                     食機能保全科学専攻 教授 酒井 昇先生

経歴: 紹介:東北大学大学院工学研究科化学工学専攻修士課程修了。専門は、食品熱操作工学。食品加工や調理におけるマイクロ波加熱、通電加熱、過熱水蒸気など利用・制御に関する研究に取組む。日本食品工学会研究賞、日本缶詰協会技術賞、日本食品工学会論文賞などを受賞。工学博士。

Ⅰ.食品加熱の基礎
 1.伝導伝熱と対流伝熱
 2.放射伝熱(赤外線加熱)の特徴

Ⅱ.加熱による食品変化の定量化
 1.タンパク質変性と物性変化
 2.旨味成分変化:肉の真空低温調理を例として
 3.加熱調理時の色の変化:魚の焼成を例として
 4.澱粉の糊化と吸水:麺類茹で調理を例として

Ⅲ.伝導伝熱と食品成分変化の数値計算
 1.エクセルを用いた食品内温度分布の計算
 2.エクセルを用いた食品内タンパク質変性分布の計算

Ⅳ.各種加熱法の加熱原理とシミュレーション技術
 1.過熱水蒸気加熱
 2.ジュール加熱
 3.高周波加熱とマイクロ波加熱(電子レンジ)

【講義概要】
 食品の加熱加工において、加熱調理にともなう食品成分の変化は加工食品の品質を決める重要な要因となります。そのため、食品の素材とその加熱目的に応じた最適な加熱操作および条件を考える必要があります。本講では、最適な加熱条件を決める上で重要な、加熱にともなうタンパク質変性の速度、旨味成分の変化や色の変化、澱粉の糊化速度と吸水過程を定量化する手法を解説します。更には、各種加熱操作の加熱原理とその理論解析手法についても説明します。

【習得知識】
1.基本的な伝熱過程および各種加熱操作の解析手法
2.成分変化の速度論的取り扱い
3.温度変化及び成分変化の数値計算手法


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