このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品開発のための乳化剤の基本と応用事例 [講習会詳細] | テックデザイン
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乳化剤のトップメーカーの技術者である講師が、乳化剤の基礎項目から、食品の構成成分との相互作用、各種の製剤化技術、食品へのアプリケーションまで、商品開発に役立つ技術情報を紹介します。

食品開発のための乳化剤の基本と応用事例

【日 程】

2019年1月22日(火) 13:00~17:00

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 理研ビタミン株式会社 食品改良剤開発部

                                                     第1開発推進室 技術第3グループ 飯塚 正男

Ⅰ.食品用乳化剤概要
 1.乳化剤の構造
 2.日本で使用できる食品乳化剤の種類と構造
 3.食品用乳化剤の市場規模
 4.HLB
 5.界面活性能
 6.乳化方法

Ⅱ.食品用乳化剤の機能
 1.界面活性作用(乳化、分散、可溶化、起泡、消泡、湿潤、洗浄)
 2.澱粉への作用(澱粉粒保護、老化防止、粘着防止、ゲル化防止)
 3.油脂への作用(結晶調整、特殊油脂)
 4.タンパク質への作用(蛋白改質作用)
 5.その他機能(静菌作用)

Ⅲ.製剤化技術
 1.スプレードライ技術による製剤
 2.油脂分散型製剤
 3.乳化油脂型製剤
 4.スプレークーリング技術による製剤

Ⅳ.食品への応用事例
 1.飲料(ミルクコーヒー、ミルクティー等)の乳化、静菌
 2.クリーム製品(アイスクリーム、ポーションクリーム、ホイップクリーム)の乳化制御
 3.ベーカリー製品(パン、ケーキ、ビスケット等)の食感改良、工程改善
 4.油ちょう製品(天ぷら粉、唐揚粉等)の花咲、食感改善
 5.油脂製品(チョコレート、マーガリン、固形ルー等)の結晶調整、物性改良
 6.ベシャメル・ミートソース、カレーの物性改良、分離防止    
 7.麺の付着防止
 8.消泡(豆腐、タンパク系食品)

講義概要:
 乳化剤は水と油の乳化目的のみならず、澱粉、油脂やタンパク質の改質、また、それぞれの相互作用をコントロールすることにより、食感改良、工程改善や保存性向上効果が得られ、様々な食品に使用されています。また、乳化剤開発の現場では、食品により求められる機能や製造工程が異なるため、粉末化や分散性の付与、他の乳化剤や各種素材との併用など、それぞれの食品への応用に適した形態に製剤化する開発が進められています。
 本講演では、食品用乳化剤をうまく使うために必要な基礎知識である、食品用乳化剤の概要、各食品構成成分への作用、製剤化技術、および食品への応用事例について説明します。


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