このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品工場の洗浄・殺菌の基本と薬剤選択・使用のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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実務経験の豊富な講師が、食品製造現場における洗浄・殺菌の基礎から洗浄剤・殺菌剤の効果的な選択と使用、作業手順、汚染防止対策、マネジメント、サニタリーデザイン、洗浄度評価まで、実務ポイントを詳細に解説する。

食品工場の洗浄・殺菌の基本と薬剤選択・使用のポイント

~洗浄・殺菌剤の作用メカニズム、汚染防止対策、洗浄度の測定、サニタリーデザイン~

【日 程】

2019年2月14日(木) 13:00~17:00(講義:約4時間)

【会 場】

テックデザイン会議室(サガフラット2階)(東京 門前仲町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト・書籍付)

講師: 小野技術士事務所 所長 技術士(農業部門食品化学) 小野 晴寛

経歴: (財)日本食品分析センタ-、世界最大の外資系化粧品会社、(財)すかいらーくフ-ドサイエンス研究所、ISO認証登録審査機関を経て、現在は技術士として、食の安全に関するコンサルや講演活動を実施している。

1.洗浄・殺菌の基本、洗浄・殺菌のメカニズム
 ① 洗浄剤の定義と分類
 ② 洗浄剤の成分と配合
 ③ 殺菌剤の定義と分類   
 ④ 殺菌剤の成分と配合
 ⑤ 界面活性剤の強みを生かす洗浄と殺菌のメカニズム

2.最適な選択・使用のポイント
 ① 最適な洗浄と殺菌を考える際の主要ポイント(洗浄の4要素)
 ② 洗浄・殺菌方法を決める手順
 ③ 食品工場および外食産業における洗浄・殺菌剤の使用方法(用途別)

 ④ 製造ライン別洗浄・殺菌のポイント

3.効果的な洗浄・殺菌による汚染防止対策
 ① 微生物制御における洗浄と殺菌
 ② 異物混入防止対策における洗浄と殺菌
 ③ 交差汚染防止対策における洗浄と殺菌(特にアレルゲン)

4.洗浄・殺菌のマネジメント(ノロウイルス、O157への対応策)
 ① 規範:洗浄・殺菌とGMP
 ② 規格:洗浄・殺菌と食品安(ISO22000、FSSC)
 ③ 安全な食品を製造する手順書:洗浄・殺菌と品質マネジメントシステム

5.洗浄・殺菌とサニタリーデザイン
 ① 機械設備の衛生設計に対する要求事項
 ② 衛生設計の考え方と機械安全(ISO/JIS)

6.洗浄・殺菌と食品微生物
 ① 微生物の分類と特徴
 ② 真菌に対する洗浄・殺菌(空気の質を管理)
 ③ バイオフイルムへの対応

7.洗浄・殺菌の評価方法
 ① 洗浄度の測定
 ② 微生物検査

8.洗浄・殺菌剤の正しい法的要求事項と使用法
 ① 食品衛生法
 ② 製品安全データシート(MSDS) 
 ③ 最近の話題

 


■講師著書を進呈します

■『食品安全の技法―ハザード分析のための基礎資料付』(日本食糧新聞社、2011年)

<習得知識>
 1.洗浄・殺菌メカニズム
 2.洗浄剤/殺菌剤の効果的な選択と作業手順
 3.GMP、ISO22000、FSSCなどの認証で要求される洗浄・殺菌マネジメント
 4.工場の衛生管理、衛生教育に役立つ汚染防止対策

<講義概要>
 様々な食品製造の現場に入り込んで、事故品の現物を手に取り、微生物汚染の原因や対策を講じてきた経験を基に、洗浄と殺菌のマネジメントの実務ポイントを解説していきます。まず、基礎知識として、洗浄・殺菌剤の定義、分類、配合、メカニズムに触れた後、最適な洗浄・殺菌を行う上での主要なポイントを説明します。次に、調理施設の手洗いの実態、果物や野菜の洗浄、洗浄の機械化、製造ライン別の殺菌と洗浄、サニタリーデザインなどを取り上げます。
 本講座では、洗浄・殺菌を重要視するGMP作業手順書の実務ポイントの説明、食品安全マネジメントシステムの要求事項とその対応策、GMP/ISOと関連する機械設備の衛生設計の考え方などを詳説するとともに、微生物制御が難しいとされる真菌に対する洗浄と殺菌の具体的な対応策も紹介します。全体を通して、講師の食品コンサルタント、微生物試験、研究者、ISO審査員などの経験をベースにした、多面的かつ実務者視点での講義を展開します。


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