第10回ゲル化・増粘安定素材の利用技術とアプリケーション [講習会詳細]


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サプライヤー8社の技術者が新商品開発に役立つ効果的な活用方法をアプリ例を挙げながら解説！

第10回ゲル化・増粘安定素材の利用技術とアプリケーション

【日　程】	2019年1月23日（水） 10：30～17：00 2019年1月24日（木） 10：00～16：30
【会　場】	日比谷記念ホール(東陽町ｽｸｳｪｱﾋﾞﾙ)（東京東陽町駅）
【受講料】	29,980円(税込/テキスト付)
【備　考】	※１名，2日間通し ※ 各日名刺交換会あり/サンプル請求可 ※テキストはカラースライド500枚以上

【スケジュール】
＜年1月23日（水）＞
■Ⅰ．メチルセルロース・HPMCの特性と食品応用（1.0h）講師：ユニテックフーズ株式会社技術開発部長尾直弥氏
■Ⅱ．アルギン酸の特性と食品アプリケーション（1.0h）講師：株式会社キミカ　技術開発部原来人氏
■Ⅲ．乳タンパクの特性と食品への応用（1.0h）講師：日本新薬株式会社機能食品カンパニー食品開発研究所川上敬司氏
■Ⅳ．タマリンド・キサンタン・ジェラン・スクシノグリカンの特性と利用技術（1.5h）講師：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社企画推進部岩田怜氏 ■名刺交換会（サンプル請求可）
＜1月24日（木）＞
■Ⅴ．ゼラチンの機能とアプリケーション（1.0ｈ）講師：新田ゼラチン株式会社総合研究所アプリケーションラボ西博史氏
■Ⅵ．ガラクトマンナン類・サイリウムの特性と食品アプリケーション（1.0h）講師：三菱ケミカルフーズ株式会社富山工場　生産加工技術課加藤修氏
■Ⅶ．加工でん粉による食感改良（1.0h）講師：イングレディオン・ジャパン株式会社食品技術部/品質保証部松島研一氏
■Ⅷ．ペクチン・カラギナンの特性と食品アプリケーション（1.5h）講師：三晶株式会社　中央研究所芦田竜也氏 ■名刺交換会（サンプル請求可）

Ⅰ．メチルセルロース，ＨＰＭＣの特性と食品アプリケーション

講師：ユニテックフーズ株式会社技術開発部 長尾直弥氏

１．メチルセルロース・HPMCの基礎
　① 構造と特長
　② ゲル化のしくみ
　③ 原料と製造工程

２．メチルセルロース・HPMCの特性
　① 熱ゲル化性
　② 保水性
　③ 気泡安定性
　④ 乳化性

３．メチルセルロース・HPMCの使い方と表示
　① 溶解性と溶かし方
　② 食品への表示について

４．メチルセルロース・HPMCの応用
　① 食品への応用例
　　・具体的なアプリケーション例（デザート、調味料、製菓製パンなど）を紹介

概要，ポイント：
メチルセルロースおよびHPMCはセルロース誘導体であり、加熱によってゲル化するなど、
他のゲル化剤にはないユニークな特性を持ちます。
本講演では、メチルセルロース・HPMCの基礎特性、食品への応用例をご紹介いたします。
皆様の食品開発に新たな可能性を提示でき、お役立て頂ければ幸いです。

Ⅱ．アルギン酸の特性と食品アプリケーション

講師：株式会社キミカ　技術開発部 原来人氏

１．アルギン酸とは
　① アルギン酸の構造と特長
　② アルギン酸のゲル化のしくみ
　③ アルギン酸の原料海藻
　④ アルギン酸の製造工程

２．各種アルギン酸の特性
　① アルギン酸
　② アルギン酸ナトリウム
　③ アルギン酸カリウム
　④ アルギン酸カルシウム
　⑤ アルギン酸アンモニウム
　⑥ アルギン酸エステル

３．アルギン酸の使い方と表示
　① アルギン酸の溶解性と溶かし方
　② 食品への表示について

４．アルギン酸の応用例
　① 食品への応用
　　・アイスクリーム、パン、麺、ベーカリーフィリング、コピー食品
　　・サラダドレッシング、結着肉、脂肪代替物など
　② 食品以外の分野での応用例
　③ アルギン酸の生理機能

概要，ポイント：
豊かな海の恵み『アルギン酸』は、天然の海藻から抽出・精製された増粘安定剤です。
冷水・温水にそのまま溶けて粘性の液となり、また加熱冷却をせずにゲル（ゼリー）を作るなど、
他の増粘剤とは異なるユニークな特性を持っています。食品開発に携わる技術者の皆様に新たな開発のヒントとなるよう、アルギン酸独特の特性とその使い方や応用例をご紹介いたします。

Ⅲ．乳タンパクの特性と食品への応用

講師：日本新薬株式会社機能食品カンパニー食品開発研究所川上敬司氏

1．ホエイタンパク
　① 種類と製法　
　② タンパク質組成、製法と機能性
　③ 応用例（フラワーペースト、ヨーグルト、ゼリーなど）

2．カゼイン、カゼイネート
　① 種類と製法　　
　② 分子シャペロン機能
　③ 応用例（食肉加工品、イミテーションチーズなど）

３．総合乳タンパク
　① 種類と製法　
　② 総合乳タンパクの機能
　③ 応用例（RTDドリンクなど）

概要、ポイント
　タンパク素材の中でも特に乳タンパクは種類が豊富であり、食品開発においてそれらの特徴を十分把握することが、高品質な商品の開発や、開発時間の短縮につながります。例えばホエイタンパク一つとってみても原料・製法により機能性は様々であり、用途に応じて適した素材を選択する必要があります。また、近年は乳タンパクに求められる機能も多種多様化しており、品質を厳密にコントロールした商品の提供も求められています。
　本講演では、多岐にわたる乳タンパクの種類と機能性をご説明するとともに、加工特性に関する最新の知見をご紹介いたします。

Ⅳ．タマリンド・キサンタン・ジェラン・スクシノグリカンの特性と利用技術

講師：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社企画推進部岩田怜氏

１．増粘安定剤の特性と応用
　① タマリンドガム
　② キサンタンガム
　③ スクシノグリカン
　④ 食品への応用

２．ゲル化剤の特性と応用
　① ジェランガム
　② 食品への応用

概要，ポイント：
増粘多糖類は増粘性・ゲル化性を有し、食品に少量の添加で独特の物性を与えることができ、多くの加工食品に使用されています。本講では代表的な増粘多糖類であるタマリンドガム、キサンタンガム、ジェランガム、スクシノグリカンガムについて基礎的な部分及び食品に利用する際の選択のポイント、活用例などをご紹介させていただきます。
より多くの方々に増粘多糖類についてご理解を深めていただくとともに，皆様の食品開発にお役立て頂ければ幸いです。

Ⅴ．ゼラチンの機能とアプリケーション

講師：新田ゼラチン株式会社総合研究所アプリケーションラボ西博史氏

１．ゼラチンの基本特性
　① ゼラチンとは
　② ゼラチンの種類と基本特性
　　（原料、製造工程、規格試験法、基本特性など）

２．ゼラチンの食品への応用例
　・デザート、惣菜などへの応用

　・特徴的なゼラチンの紹介

　・コラーゲンペプチドの機能性など

概要，ポイント：
ゼラチンは動物や魚の皮や骨などに含まれるコラーゲンから得られる高純度の蛋白質で、古くから人々の生活に関わってきた素材です。現在ではグミ、マシュマロ等高糖度菓子やCVSの惣菜、デザートなど様々な食品用途に幅広く利用されています。
本講演では、ゼラチンの原料、製造方法及びその基本特性について説明し、
さらにそのユニークな特性とそれらを活かした食品への応用例について紹介します。

Ⅵ．ガラクトマンナン類・サイリウムの特性と食品アプリケーション

講師：三菱ケミカルフーズ株式会社富山工場　生産加工技術課加藤修氏

１．ガラクトマンナン類の概要

２．ガラクトマンナン類の各々の特性とアプリケーション
　・ローカストビーンガム　　
　・タラガム　　
　・グァーガム

３．サイリウムシードガムの特性とアプリケーション

４．多糖類の菌管理について／UV殺菌技術

概要，ポイント：
ガラクトマンナン類はゲル化剤・増粘剤として、特に異種多糖との組み合わせにより様々なテクスチャーを発現させることができ、その用途は多岐にわたります。一方、サイリウムシードガムはそのユニークな物性から、商品のテクスチャー改良剤等として使用できます。これら多糖類とともに弊社のUV殺菌技術を紹介することで、微力ながらお客様の新商品開発の一助になればと考えています。

Ⅶ．加工でん粉による食感改良

講師：イングレディオン・ジャパン株式会社食品技術部/品質保証部松島研一氏

１．食品用加工でん粉の種類と特徴

２．加工でん粉の架橋と安定化について

３．安定化による食感改良
　① もちもちとした食感　

　② なめらかな食感

４．架橋による食感改良
　① 素材を感じる食感　

　② 切れの良い食感

概要，ポイント：
食品において、でん粉は幅広く利用され、加工することで粘性やゲル物性を変化させることができることから、欠かすことのできない素材の一つとなっています。加工でん粉の基本事項から、加工方法、加工による粘性やゲル物性の変化、それらを応用した食品の食感改良の事例までを紹介します。

Ⅷ．ペクチン・カラギナンの特性と食品アプリケーション

講師：三晶株式会社　中央研究所芦田竜也氏

１．ペクチン
　・原料、特徴、ゲル化、増粘メカニズムの紹介

２．カラギナン
　・原料、特徴、ゲル化、増粘メカニズムの紹介

３．増粘、ゲル化、安定剤としての利用
　① 増粘剤としての利用
　② ゲル化剤としての利用
　③ 安定剤としての利用

４．加工食品への応用例

５．多糖類の選択の考え方

概要，ポイント：
講座ではペクチン、カラギナンの特徴を分かりやすくご紹介した上で、
実際のアプリケーションにおける多糖類の選択や食感の改良方法をご紹介いたします。
基本的な特徴を理解していただくことで、新しい製品の開発に役立つだけでなく、製造時のトラブル対応やより効率的な利用にも繋がります。

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