このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 凍結含浸法の基礎と技術導入のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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食のバリアフリーを実現する技術として注目され、新規食材開発への活用も期待できる“凍結含浸法”について、技術発明者の一人である講師が、物質含浸のメカニズムから商品化事例、最新技術の動向まで詳しく解説します。

凍結含浸法の基礎と技術導入のポイント

~安全でおいしい高齢者食品・新たな機能を付与した食材の開発に活かす~

【日 程】

2019年1月18日(金)13:00~17:10(講義:4時間)

【会 場】

オームビル B1 ゼミルーム(東京 竹橋駅/神保町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島県立総合技術研究所 食品工業技術センター 食品加工研究部 副部長 柴田 賢哉

経歴: 1997年3月 広島大学大学院 工学研究科 工業科学専攻 博士課程(前期)修了。同年4月広島県立食品工業技術センター(現 広島県立総合技術研究所 食品工業技術センター)入庁。副主任研究員を経て2016年から現職。2010年3月 九州大学大学院 生物資源環境科学府 生物機能科学専攻 博士課程(後期)修了、博士(農学)。所属学会は、日本食品科学工学会、日本農芸化学会、日本摂食嚥下リハビリテーション学会。

Ⅰ.凍結含浸法の基礎知識
 ① 凍結含浸法とは
 ② 凍結含浸法の開発経緯
 ③ 凍結含浸法及び凍結含浸介護食の普及状況

Ⅱ.凍結含浸法の工程と物質含浸原理
 ① 工業利用される物質含浸技術
 ② 凍結含浸法の基本工程
 ③ 凍結・解凍処理が及ぼす効果
 ④ 減圧処理で生じる物質含浸駆動力
 ⑤ 全工程での食材体積変化と含浸率

Ⅲ.凍結含浸法を用いた介護食製造
 ① 凍結含浸法による酵素含浸
 ② 酵素を利用した食材の硬さ制御
 ③ 凍結含浸介護食の特徴
 ④ 離水防止技術
 ⑤ 造影検査食作製技術
 ⑥ 凍結含浸介護食の臨床評価試験

Ⅳ.凍結含浸法の技術導入ポイント
 ① 凍結含浸法関連特許の説明
 ② 技術導入に必要な機器
 ③ 凍結含浸介護食の開発に必要な知識
 ④ 商品開発のための試作と検討ポイント
 ⑤ 凍結含浸法を用いた商品化事例

Ⅴ.凍結含浸法を用いた機能性食品開発
 ① ゴボウ食物繊維の構造改変
 ② ジャガイモのオリゴ糖強化
 ③ 大豆の抗高血圧機能強化
 ④ ジャガイモへの油脂添加

Ⅵ.凍結含浸法の最新技術動向
 ① 常温流通可能な凍結含浸介護食製造
 ② 新規高温急速含浸法

Ⅶ.その他
 ① まとめ
 ② 質疑応答

 

※凍結含浸法で作った試食サンプルで「やわらかさ」を体感していただく予定です。

<講義概要>
 凍結含浸法は広島県の食品工業技術センターが開発した食品加工技術で、食材の中心部にまで物質を速やかに含浸する(浸み込ませる)技術です。一口大の食材への物質含浸にかかる時間はわずか 5~10分です。食材に軟化酵素を含浸して酵素反応制御すると、形、色、香りなど食材本来の見た目のまま、その軟らかさを任意に調整できます。病院や介護施設でよく提供されているキザミ食やミキサー食とは異なる「見た目に楽しめて食欲をそそるやわらか食」を提供できることから、“食のバリアフリー”を実現する技術として注目されています。凍結含浸法は食材の硬さ制御だけでなく、調味料や栄養成分の急速含浸や食材内酵素分解による機能性増強技術など、新規食材開発技術としても期待されています。
 本講義では、凍結含浸法の特徴である食材への物質含浸メカニズムについて、実験データをもとに詳しく解説します。加えて、技術普及状況、特許出願情報、凍結含浸介護食の商品化事例、製造現場への技術導入時の検討ポイントなどについてもご紹介します。さらに凍結含浸法を応用した新技術動向もご紹介しますので、技術導入をご検討中の食品企業の商品開発者、研究者の方の事前学習の場としてご利用いただけます。

<習得知識>
1.凍結含浸法の原理,方法,有用性
2.凍結含浸法を利用した商品化事例
3.凍結含浸法の技術導入ポイント
4.凍結含浸法の新技術動向

※本講義は、学術講習会として公知の技術データをもとに詳細解説します。
 具体的な食品製造ノウハウを提供するものではありませんので、あらかじめご了承下さい。


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