このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 製パンの科学と技術(入門・初級編) [講習会詳細] | テックデザイン
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おいしいパンを開発するためには、製パン理論の科学的な理解が必要です。本講座は、入門者・初学者を対象に、主原料である小麦粉の知識を習得すると共に、様々な副原料の特性、食味・食感の評価、商品開発に役立つ技術情報などを、解説します。

製パンの科学と技術(入門・初級編)

~パン用小麦粉、製パンシステム、原料特性、食味・食感、最近の話題

(パン種・低糖質・グルテンフリー)~

【日 程】

2018年12月26日(水) 10:00~17:00

【会 場】

※会場を変更しております。ご注意ください。

【変更前】乳業会館(3階会議室)(東京 九段下駅)

          ↓↓↓

【変更後】テックデザイン会議室(サガフラット2階)

(東京 門前仲町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 西南女学院大学 保健福祉学部 栄養学科 教授 甲斐 達男先生

学歴:九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了

職歴:鳥越製粉(株)(1980-2000)、西南女学院短期大学(2000-2002)、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科(2002-現在まで)、出向:理化学研究所特別委託研究員(1988-1990)、佐賀医科大学(現佐賀大学医学部)生化学講座研究生(1990-1992) 他

所属学会:日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等

専門分野:穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学/博士(農学)、MS(穀物化学)

現在の研究内容: 1.パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究

         2.小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究 

         3.自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

1.はじめに: 開発経験小話
 ① バイオ小麦粉
 ② 微生物ミックス
 ③ 加熱処理小麦粉の未知の可能性
 ④ 小麦粉配合の妙

2.パン用小麦粉の製造技術
 ① 小麦銘柄特性とその配合例
 ② 製粉工程の概要
 ③ 種類と等級
 ④ カットのブレンディング(品質調整)
 ⑤ 粉-粉混合
 ⑥ 用途別小麦粉の製造ノウハウ
 ⑦ 日本の特殊小麦粉の種類と用途、製造方法(原麦熱処理粉、紛体熱処理粉、乾燥粉、分級粉 他)

3.製パンシステムとその理論
 ① 世界の製パンシステムとその製パン理論の概説(製造工程を科学的に理解する)
 ② 日本の製パンシステムの特徴
 ③ 卸しとOF(Oven Fresh)店の製法と品質の違い

4.パンに用いられる原材料と特性(製パンにおける役割/なぜ添加するのか?)
 ・イースト
 ・イーストフード
 ・糖類
 ・食塩
 ・油脂
 ・鶏卵
 ・乳製品
 ・水
 ・乳化剤
 ・モルト
 ・ビタミンC
 ・酵素
 ・β-カロテ
 ・ホップ
 ・小麦胚芽
 ・エビオス
 ・地ビール醸造用酵母
 ・乳酸菌
 ・酢酸菌
 ・澱粉
 ・日持向上剤
 ・保存料
 ・膨張剤 他

5.消費者に好まれる食味と食感
 ① 消費者嗜好の変遷と品質ターゲットの設定
 ② 食味と食感の調整手法

6.最近のトピックス
 ① 世界のパン種の紹介と基本原理
  ・サワー種(ライサワー、パネットーネ種 他)
  ・天然酵母種の問題点
  ・最近の変わり種
  ・新しい種開発のヒント
 ② 低糖質レシピ開発のノウハウ
  ・小麦粉を代替する大豆粉の品質特性
  ・ノンカロリー糖の利用
  ・レシピ開発の基本手順
  ・問題点と解決策
 ③ グルテンフリー食品の開発技術
  ・社会から要求される背景
  ・使用原材料
  ・具体例とその評価、考察

<習得知識>
 1.パン用小麦粉の品質特性.
 2.製パンシステムの相違点(世界vs日本・卸しvs OF店)
 3.パンに用いられる原材料の種類と用途
 4.開発のヒント(パン種、低糖質、グルテンフリー 等)

<講義概要>
 本講習は、製パンメーカーあるいは、製パン用原材料や製造機器メーカー等、パンに関連する技術者(業務に携わり始めた方、又は、これから従事する方)を対象に、より高度な技術研修に入る前段階の入門講座として企画した。単なる基礎学にとどまらず、演者の開発経験を踏まえて実践的側面からの解説を試みる。主原料である小麦粉の品質がいかにして構成されているかをはじめ、数多い副材料については網羅的にその種類と用途を中心に紹介する。製パンシステムについては、世界と日本、および、ライン製造とスクラッチ製造の違いを解説する。消費者の嗜好は時代とともに変化しているが、日本人が好む不変的な食味・食感を考察する。最近の話題として、主なパン種の紹介と作成原理、天然酵母種の危険性、低糖質パン、グルテンフリー食品について、レシピ開発の手順なども含めて紹介する。


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