このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 テクスチャー(食感)の可視化と食品構造・物性との関係 [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

食品物性の捉え方は様々で、コミュニケーションギャップになることも多くあります。本講座では、【テクスチャー(食感)】にテーマを絞って、食品構造・物性との関係、官能特性、機器分析・生体計測のアプローチ、最新の話題をご紹介します。

= 事 例 を ベ ー ス に 考 え る =

テクスチャー(食感)の可視化と食品構造・物性との関係

【日 程】

2018年12月19日(水) 10:30~16:45(小休憩含む)

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■第1部 食品構造・物性からおいしいテクスチャーを探る (10:30~14:30 休憩含む)

講師: 国立大学法人 山梨大学大学院 総合研究部生命環境学域 教授 谷本 守正先生

経歴: 元 雪印メグミルク㈱。研究分野は、食品製造・加工, 食品工学, 食品物理学, 食品物性学, 食品レオロジー ,テクスチャー ,食素材 ,乳 ,乳製品。

0.はじめに(食品の物性、テクスチャーを学習するにあたって)

Ⅰ.粘性とは・・・・ 液体、ゾル状態を対象として
 1.流れやすさ、流れにくさ
 2.応力と速度の関係;粘度、粘性率
 3.粘度と速度(粘度の速度依存性 ニュートン流体、非ニュートン流体)

Ⅱ.弾性とは・・・・ 固体、ゲル状態を対象にして
 1.固さ、柔らかさ
 2.応力と歪み、変形量;弾性率

Ⅲ.粘弾性とは・・・・
 1.粘性と弾性を合わせ持つ
 2.現象の理解・・・・ クリープ、応力緩和
 3.モデルを使っての理解・・・・ バネとダッシュポット(ピストン)
 4.動的粘弾性・・・・ 現象理解 歪みと応力のタイミング(位相)がずれる
 5.貯蔵弾性率(プライム)と損失弾性率(ダブルプライム)の理解

Ⅳ.物性値と緩和現象

Ⅴ.微小変形と大変形 線型と非線型

Ⅵ.官能特性・テクスチャー(食感)
 1.「おいしさ」と「おいしい」を区分けして考える
 2.テクスチャー(食感の表現)
 3.生活者(対象者)とテクスチャー(食感)

Ⅶ.官能特性・テクスチャー(食感)と機器分析:線型、非線型(微小変形、大変形)

Ⅷ.食品における物性(力学物性)色々
 1.目的に応じた上手な食品物性の捉え方
 2.その他(フレーバーリリース)など

Ⅸ.構造(成分状態)と力学物性…事例

Ⅹ.その他の話題(生体計測)など

Ⅺ.今後に向けて

講演概要

 テクスチャー(食感)という身近な問題から、食材の用途適性・調理特性、配合設計や工程の機械化・工業化などの工学的問題、食品を物質として科学的側面からのアプローチなど、広範囲な目的で食品の物性は語られています。そのため、それぞれの人により食品物性の捉え方が様々であり、時としてコミュニケーションギャップになることも多いです。
 本講座では、食品の物性の捉え方を整理した上で、テクスチャー(食感)と食品の物性、さらには食品を構成する成分及び成分の存在状態(構造)との関係を事例に基づいて考えていきたいと思います。フレーバーリリースや生体計測の事例についても触れたいと思います。

■第2部 テクスチャー測定の具体例 (14:45~16:45)

講師: 株式会社山電 代表取締役専務 渡邊 洋一

経歴: (株)山電の創設に携わり、クリープメータの開発を担当。現在は、測定法の開発や測定アドバイザーを行う。

Ⅰ.クリープメータの紹介

Ⅱ.測定・解析法の紹介

Ⅲ.食品素材の測定と解析についての考え方・・・・ 工業的材料試験との比較

Ⅳ.測定例のご紹介

Ⅴ.スマイルケア、えん下困難者食品(介護食)などの測定法

Ⅵ.2軸クリープメータでの測定例
 【食品の表面物性(麺のツルツル感や舌触り、喉越しなどの測定)】

 講演概要

  「人の食感をいかに測定するか」を目標として、クリープメータの発売から約35年、測定法および解析法がずいぶん変化してきました。この変化の内容と現在の測定例を紹介して、テクスチャー測定の悩みを解決する一助となればと考えます。例えば、測定試料のサイズは均一にするべきか(素材そのもののかたさと、厚さ・幅・太さなどが異なる場合の食感の違い)、付着性とは、凝集性とは、弾力感(かまぼこの足・麺のこし・パンの引き)の測定、サクサク感(クリスピー感)の測定、麺や蕎麦のツルツル感、食塊の喉越し測定、データのバラツキの考え方、官能評価との相関性について等々、実際の測定例(動画など)を示しながら解説します。


  • 講習会一覧(日付順)
  • 受講のしおり
  • 会場案内
  • お問い合わせ
  • よくある質問


  • facebook
       



      
ページTOPへ