このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 “食の安心・安全”を確保するための 食品販売の現場における衛生管理と危機管理のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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様々な食品製造・販売の現場で品質管理業務を経験してきた講師が、食品スーパー、コンビニエンスストア、飲食店等を対象に、安心で安全な食品を届け続けるために必要となる衛生と危機管理の勘所を、事例ベースに解説。

“食の安心・安全”を確保するための

食品販売の現場における衛生管理と危機管理のポイント

【日 程】

2018年12月13日(木)13:00~17:00

【会 場】

テックデザイン会議室(サガフラット2階)(東京 門前仲町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 食品安全教育研究所 代表 河岸 宏和

経歴: 帯広畜産大学を卒業。これまで経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、たまご加工工場、大手スーパーマーケットなど多数。現在は食品安全教育研究所代表として、年間100箇所以上の食品工場の点検、品質教育を行っている。著書に『“食の安全”はどこまで信用できるのか』(株式会社アスキー・メディアワークス)、『ビジュアル図解 食品工場の品質管理』(同文舘出版)などがある。

 Ⅰ.食品販売に求められる衛生管理・危機管理とは
  1.危害を予測し防止するということ
  2.食中毒の危険性
  3.労働環境について
  4.環境問題について
  5.異物混入の危険性
  6.盗難事故、内部流出の防止について

 Ⅱ.店舗の環境から考えること
  1.駐車場の管理  
  2.臭気の管理
  3.騒音被害について
  4.納品車両の管理について
  5.放火対策について
 
 Ⅲ.店舗の入り口から考えること
  1.事故防止について
  2.虫の侵入防止について
  3.ポスター、POPの管理について
  4.冷蔵ケースの温度管理について
  5.レジ周りの衛生状況について
  6.販売ケースの清掃状況について
  7.食品期限表示管理について

 Ⅳ.従業員教育について
  1.手洗いは確実に行うこと
  2.手洗い設備が完備されていること
  3.惣菜などを取り扱う時の注意が守られているか
  4.厨房の服装規定を守っているか
  5.食材の区分、保管について
  6.食材、調理器具、包装材料の保管について
  7.アレルギー物質の管理について

 Ⅴ.清掃、洗浄、殺菌について
  1.手の触れるところはきれいか
  2.洗剤、洗浄用具は完備されているか
  3 .洗剤の保管について
  4.洗剤、殺菌剤の希釈管理について

 Ⅵ.厨房の環境について
  1.厨房の温度管理について
  2.排水溝、グリストラップの状況について
  3.物理的危害を防止するために
  4.冷凍品、冷蔵品冷蔵庫について
  5.室温管理品倉庫について
  6.従業員用トイレの管理について

 Ⅶ.ペストコントロールについて
  1.ネズミ、ゴキブリの痕跡はないか
  2.捕虫器は適切に設置されているか
  3.段ボール等が厨房に放置されていないか
  4.毎月のペストコントロールが行われているか
  5.ゴミ箱、廃棄品置き場の管理について

 Ⅷ.表示について
  1.食材の管理方法について
  2.惣菜、弁当等の表示について
  3.加工品の表示について
  4.不当表示について

 Ⅸ.バックヤード加工の管理について
  1.加熱処理について
  2.アレルゲンの管理について
  3.ホットフードの販売について
  4.加工日報について

 Ⅹ.食品販売で注意する食中毒菌について
  1.黄色ブドウ球菌
  2.サルモネラ菌
  3.O157      
  4.ノロウイルス
  5.腸炎ビブリオ
  6.カンピロバクター
  7.セレウス

 Ⅺ.危機管理を行うために必要な部門
  1.ロスプリベンションという考え方
  2.第三者点検の重要性
  3.内部告発の受け皿について
  4.クレームの受付、対応、再発防止策について
  5.お詫び会見について

<講義概要>
 食品不祥事を起こした企業に対する消費者の視線は、厳しさを増しています。近年話題となった異物混入問題や、社会問題となった産地表示偽装事件は、決して対岸の火事ではありません。何かひとつでも食品事故や不祥事が起これば、経営存続の危機に繋がりかねないのです。だからこそ、「お客様目線」にとことんこだわった食品の衛生管理・危機管理のノウハウが必要です。
 本講座では、長年に渡り食品の製造から販売、流通までの品質管理業務を経験してきた講師が、食品販売の衛生と危機管理について実践的に解説します。食品スーパー、コンビニエンスストア、飲食店における店舗管理と従業員教育についてのノウハウ、ペストコントロールの具体的手法、注意すべき食中毒細菌などについて解説するとともに、危機を起こさないための仕組みづくり、危機が起きた際の対応方法までを、事例を含め詳細に解説します。


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