このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 油脂 の【味】・【おいしさ】・【健康機能】 [講習会詳細] | テックデザイン
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【油脂】を上手に使いこなすためには,基本的な性質や特徴を把握することが非常に重要です!話題の中鎖脂肪酸の栄養機能について長年研究に携わってきた講師がわかりやすく解説します。

油脂 の【味】・【おいしさ】・【健康機能】

【日 程】

2018年12月11日(火) 13:00~17:15

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 大東カカオ株式会社 取締役執行役員 研究開発部長 青山 敏明

経歴: 日清オイリオグループ株式会社の中央研究所長を6年務め、ヘルシーリセッタの開発や中鎖脂肪酸の栄養研究の推進に努める。2015年7月より大東カカオ株式会社 取締役執行役員、研究開発部長に着任。

Ⅰ.油脂の性質
 1)味がない美味しさ    
 2)液体なのに重さ表示   
 3)熱しやすく冷めやすい

Ⅱ.油脂の分類
 1)「油」と「脂」の定義
 2)中性脂肪とは?
 3)知って得する命名法   
 4)液状油と固体脂、植物油と動物脂の関係

Ⅲ.植物油脂の種類
 1)液状油
  ① 大豆     
  ② なたね(キャノーラ)     
  ③ コーン     
  ④ 紅花油
  ⑤ オリーブ    
  ⑥ ゴマ       
  ⑦ 亜麻     
 2)個体脂
  ① パーム     
  ② パーム核    
  ③ ココナッツ     
  ④ カカオ

Ⅳ.植物油の製造
 1)製造工程: 荷揚げ・貯蔵・精選・圧搾・抽出・脱ガム/脱酸脱色・脱ロウ・

    脱臭・充填・出荷
 2)風味のポジショニング

Ⅴ.油脂の構造と劣化
 1)油脂と脂肪、脂質と脂肪の概念と定義
 2)脂質の分類と中性脂肪の構造、定義
 3)脂肪酸の分類、飽和と不飽和、脂肪酸の長さによる分類
 4)トランス脂肪酸とは、構造、栄養特性
 5)油脂の劣化:酸価と酸化およびフライ油の劣化メカニズム
 6)植物油の上手な使い方   
 7)酸化ブロック製法

Ⅵ.油脂の美味しさ評価
 1)油脂の風味評価  
 2)匂いセンサー:ヘッドスペースGCでの評価
 3)サクミセンサー:食感音響評価システムでの評価
 4)味センサー:味覚センサーでの評価

Ⅶ.油脂の健康機能
 1)油脂の消化吸収
 2)必須脂肪酸の健康機能
  ① ω6脂肪酸(リノール酸、リノレン酸)
  ② ω3脂肪酸(EPA,DHA)
 3)特定保健用食品
  ① 体脂肪蓄積抑制効果
  ② コレステロール低減効果
 4)中鎖脂肪酸の栄養機能
  ① 中鎖脂肪酸の性質、定義  
  ② 中鎖脂肪酸の消化吸収  
  ③ 栄養補給効果
  ④ 体脂肪蓄積抑制効果  
  ⑤ 低栄養回復効果  
  ⑥ アルツハイマー改善効果
  ⑦ 難病治療への可能性

【習得知識】
 1.油脂の性質   
 2.油脂の特徴  
 3.油脂の上手な使い方  
 4.油脂の健康機能

【講演概要】
 油脂はカロリーが高いことから肥満の原因とされ、ダイエットの敵とみられているが、実のところは油脂は食事の美味しさを引き立て、体にとっても必要な栄養素である。本講座では油脂を日常的に利用される食品技術者を対象に、油脂の種類や構造、特徴などの基礎的項目に加えて、上手に使ったり、摂ることにより、料理をさらに美味しくし、また、体にも良い機能があるという油脂の応用面(おいしさ・健康機能)についても解説する。特に、健康機能性の科学的根拠が次々と明らかになっている中鎖脂肪酸について、有益な情報を提供したい。


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