このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 「のど越し」 感覚の生理メカニズムとおいしさ [講習会詳細] | テックデザイン
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のどで感じる感覚が飲料や食品のおいしさを左右します。本講座では、【のど越し】の生理メカニズムをはじめ、飲料開発に用いられる嚥下活動計測システム、飲食中に感じる香りを分析し、香料開発に応用した事例をご紹介します。

「のど越し」 感覚の生理メカニズムとおいしさ

~咽頭・喉頭領域の味覚応答特性・嚥下誘発、 のどごし感覚の正体、 計測技術、 のどごしからの香り分析~

【日 程】

2018年12月14日(金) 12:40~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2018年12月14日(金)>

■第1部 「のど越し」 感覚の生理メカニズムとおいしさ (12:40~14:40)

講師: 松本歯科大学 歯学部 口腔生理学講座 教授 北川 純一先生

■第2部 飲料のおいしさと 「のど越し」の計測 (14:50~15:50)

講師: サッポロホールディングス株式会社 価値創造フロンティア研究所 荒木 茂樹

■第3部 飲食中も風味良く感じるためののどごしからの香り分析(16:00~17:00)

講師: 高田香料株式会社 技術開発部 基礎研究課 堀内 政宏

■第1部 「のど越し」 感覚の生理メカニズムとおいしさ (12:40~14:40)

講師: 松本歯科大学 歯学部 口腔生理学講座 教授 北川 純一先生

Ⅰ.咽頭・喉頭領域の味蕾
 1.味を感じるしくみ
 2.味蕾の分布

Ⅱ.咽頭・喉頭領域の味覚応答特性
 1.舌領域を支配している味神経     
 2.舌領域の味刺激に対する神経応答
 3.咽頭・喉頭領域を支配している味神経 
 4.咽頭・喉頭領域の味刺激に対する神経応答

Ⅲ.のどごしとTRPチャネル
 1.咽頭・喉頭領域に発現するTRPV1チャネル
 2.カプサイシンによる上喉頭神経応答
 3.咽頭・喉頭領域に発現するTRPM8チャネル
 4.メントールによる上喉頭神経応答

IV.のどごし感覚の正体
 1.飲料のキレ・爽快感         
 2.酸味による嚥下誘発
 3.カプサイシンによる嚥下誘発      
 4.メントールによる嚥下誘発

【講演概要】
 「すっきりしたのどごし、爽快なのどごし…」という言葉が、ビールや日本酒などの酒類や炭酸飲料などのキャッチコピーに使われるように、のどで感じる感覚が美味しさの決め手となります。「のどごし」には、咽頭および喉頭領域を支配する神経(舌咽神経咽頭枝と上喉頭神経)からの感覚情報が深く関与しています。また、ブリア・サヴァランが「美味礼賛」の中で、「酒を飲むとき、口中にある間はそれを完全には味わっていない。飲み終えて初めて本当に味わい、評価し、それ特有の味を発見するのである。」と述べているように、嚥下することも「のどごし」感覚の形成に重要な要素であると考えられます。
 本講座では、これまでの研究で明らかにされた咽頭・喉頭領域の味覚応答特性および嚥下誘発について生理学的に解説します。さらに、近年、盛んに研究されているTRPチャネルファミリーと「のどごし」感覚の関連性も考察します。

■第2部 飲料のおいしさと 「のど越し」の計測 (14:50~15:50)

講師: サッポロホールディングス株式会社 価値創造フロンティア研究所 荒木 茂樹

Ⅰ.おいしさと「のど越し」
 1.ビールのおいしさ
 2.ビールののど越し

Ⅱ.嚥下活動計測システム
 1.筋活動
 2.嚥下音    
 3.甲状軟骨

Ⅲ.飲料の「のど越し」評価
 1.飲料     
 2.ビール    
 3.その他

【講演概要】
 「のど越し」を辞書で調べると、「飲食物が喉をくだる感覚」との説明とともに、「―のよいビール」の用例が多く見られます。確かに、ゴクゴク飲むビールは格別であり、「のど越し」はビールのおいしさの代名詞といっても過言ではありません。また、最近は、ビール以外の酒(焼酎、日本酒等)や食品(蕎麦、うどん、ラーメン等)のおいしさを表す言葉としても、「のど越し」は、しばしば耳にするようになりました。
 本講座では、飲んでいる際の嚥下活動を、非侵襲且つ高精度に捉えるシステムを用いた研究事例を紹介し、「のど越し」の観点から、飲料、特にビールのおいしさを解説します。

■第3部 飲食中も風味良く感じるためののどごしからの香り分析(16:00~17:00)

講師: 高田香料株式会社 技術開発部 基礎研究課 堀内 政宏

Ⅰ.飲食時における香り分析の大切さ
 1.なぜ飲食時に感じる香りを分析するのか
 2.飲食前後における香り成分の揮散挙動

Ⅱ.飲食時に感じる香りの独自分析技術
 1.香りを感じる3ステップ
  a.ひと口目の香り分析
  b.のどごしからの香り分析   
  c.香りの余韻分析

Ⅲ.独自分析技術を活かしたフレーバー開発
 1.食感を想起させるフレーバー開発   
 2.アルコール飲料向けのフレーバー開発

【講演概要】
 炭酸飲料や果汁飲料などの清涼飲料水,缶チューハイやカクテルのようなRTDと呼ばれているアルコール飲料の風味に対して香料の果たす役割は大きいです。これら飲料にはフルーツ系の香料が使われることが多く,その中には様々な官能基を有する成分が含まれています。これら成分は生地の種類やアルコールの有無で揮散挙動が異なり,その特性を考慮して香料開発をしなければ,飲食前後で美味しいと思える香りは感じられません。
 本講座では,飲食中における香り分析の必要性,飲食前後で風味良く感じる香料開発に活かす独自の分析技術を紹介すると共に,実際にこの技術を利用した香料開発の事例についても紹介します。


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