このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 ミルクチョコレート誕生の科学と実演・食べ比べ [講習会詳細] | テックデザイン
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佐藤博士は、ダニエル・ペーターの手書きの実験ノートを解読し、143年前のミルクチョコレートづくりを再現することに成功しました。本講座では、その誕生の秘密を解き明かしながら、ミルクチョコづくりの難しさとその背後に横たわるサイエンスを学び、ダニエル・ペーターの業績の偉大さを理解したいと思います。

ミルクチョコレート誕生の科学と実演・食べ比べ

~昨年公開されたダニエル・ペーターのレシピに基づきその起源を解説・実演する~

【日 程】

2018年11月9日(金) 13:00~16:30

【会 場】

きゅりあん(品川区立総合区民会館)(東京 品川区)

【受講料】

16,200円(税込/資料・食材費含む)

【備 考】

当日、テレビ取材が入る可能性がございますので、予めご了承ください。

<パート1 【実演】>ミルクチョコレートの作成 (90分)

講師: 一般社団法人ショコラミル-インタナショナル 代表理事/

              広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

 専門は食品物理学。広島大学にて30年以上にわたりチョコレート研究に取組み、世界のチョコレート研究をリード。2010年の退官後も国内外の食品関連メーカの技術指導や学協会の招待講演などに精力的に取組む。また、世界で初めて手回しのチョコレート専用石臼ショコラミルを開発し、その普及のために設立された「一般社団法人ショコラミル‐インタナショナル」の代表理事を務めている。  これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」(2007年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」(2013年)などを受賞。また、著著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。


実演: xocol(ショコル) 代表 君島香奈子 先生

ビーン・トゥ・バーチョコレートの製造・販売をしているxocol(ショコル)の代表。xocolの工房では、厳選されたカカオ豆を自家焙煎し、石臼で挽いて、乳化剤や人工香料を使わず、油脂の追加もしない自然なチョコレートを製造している。

 

1.材料(粉ミルク、カカオリカー、粉糖)の混合・融解・摩砕
2.シードテンパリング
3.結晶化
   ※ 粉ミルクはレシピに基づいて事前に作成しております。

    ※ ペーターの実験ノートには材料の摩砕に関する詳しい記述がないため、メランジャーを用います。
   ※ ペーターの実験ノートにはテンパリングの記述がないため、シードテンパリングを用います。

<パート2 【講義】>ミルクチョコづくりの難しさとダニエル・ペーターの発明 (90分)

講師: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

1.カカオ豆からチョコレートへの基本プロセス
2.19世紀の4つの発明
3.スイスにおけるチョコレートの発展
4.なぜミルクチョコの製造に8年もかかったのか?
5.ダニエル・ペーターの業績
6.アンリ・ネスレの業績
7.ダニエル・ペーターの実験ノートの解読
8.ミルクチョコレート製造のフローチャート
9.ダニエル・ペーターのミルクチョコレートはガナッシュだった!
講師: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

<パート3 【テイスティング】>型抜きおよび市販のミルクチョコとの食べ比べ (60分)

1.型抜き

2.テイスティング

 ➀ ダニエル・ペーターのレシピによる粉ミルク

 ➁ ダニエル・ペーターのレシピによるミルクチョコ(異なる温度で作成した粉ミルクを使用)

 ③ 市販のミルクチョコ

 

【お土産】

 実演で皆様が作成したミルクチョコレートをお持ち帰りいただきます。

<開催にあたって(佐藤先生より)>
 16世紀にカカオがヨーロッパに持ち込まれてから約300年間は、メソアメリカと同じようにカカオは飲料として人々を魅了しました。しかし、19世紀の「4大革命」によって「食べるチョコレート」が生まれ、その世界が一気に広がりました。

 

1.カカオリカーの搾油 (オランダ) : ココアバターを絞り出し、カカオを粉末化
2.食べるチョコレート (イギリス) : カカオリカーと粉糖にココアバターを追油
3.ミルクチョコレート (スイス)  : カカオリカー、粉糖、ココアバターにミルクを添加
4.フォンダン・チョコレート(スイス): コンチングによる滑らかなチョコの作成

 この中でミルクチョコレートは、ダニエル・ペーターの8年間の努力の末に誕生しました。それほど長い時間を必要とした理由は、「ミルク(水分)とカカオリカー(油分)は混ざらない」という簡単な原理です。しかし、ミルクチョコレートをつくるためには、固体のカカオリカーの中に固体のミルク成分や砂糖粒子を分散させなければならず、現代でも特別な工夫が必要となっています。
 1875年にペーターがこの難題をどのように克服したのかについて、これまでに様々な説が生まれました。もっとも有力な説は「スイスの小さな町、ヴヴェィに住んでいたペーターが、同じ町に住んでいたアンリ・ネスレと共同で、ネスレの粉乳を使ってミルクチョコレートを作った」というものです。しかし、昨年出版された『チョコレート製造に関するバイブル』といわれる本(注)で、1875年11月に初めてミルクチョコレートの作成に成功したダニエル・ペーターの手書きの実験ノートが公開され、上記の説が全くの誤りであることが判明しました。そして私たちは、この実験ノートを解読し、それを手掛かりにして、143年前のミルクチョコレートづくりを再現することに成功しました。
 本講座では、参加者の方々と一緒に、143年前のミルクチョコレート誕生の秘密を解き明かすとともに、できあがったチョコレートのテイスティングをします。本講座によって、ミルクチョコづくりの難しさと、その背後に横たわるサイエンスを学ぶとともに、ダニエル・ペーターの業績の偉大さを理解したいと思います。
      (注:S. Beckett et al., ed. Industrial Chocolate Manufacture and Use, 5th edition, Wiley, 2017)


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