このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 “ビーン・トゥ・バー チョコレート”の科学とショコラミルを使った調理実習 [講習会詳細] | テックデザイン
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ビーン・トゥ・バーで必要となるカカオ豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ、冷却、熟成、ブルーム防止などのさまざまな知識を理論と実習の両面から学ぶことのできる特別講座です。

“ビーン・トゥ・バー チョコレート”の科学と

ショコラミルを使った調理実習

【日 程】

2018年6月14日(木) 10:00~16:00

【会 場】

きゅりあん(品川区立総合区民会館)(東京 品川区)

【受講料】

24,840円(税込/資料・食材費等含む)

<パート1 【講演】>

チョコレートのサイエンス‐カカオ豆からチョコを作るためのアドバイス (120分)
講師: 一般社団法人ショコラミル-インタナショナル 代表理事/

             広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

 専門は食品物理学。広島大学にて30年以上にわたりチョコレート研究に取組み、世界のチョコレート研究をリード。2010年の退官後も国内外の食品関連メーカの技術指導や学協会の招待講演などに精力的に取組む。また、世界で初めて手回しのチョコレート専用石臼ショコラミルを開発し、その普及のために設立された「一般社団法人ショコラミル‐インタナショナル」の代表理事を務めている。  これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」(2007年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」(2013年)などを受賞。また、著著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。

 

1.カカオ豆からチョコレートへの基本プロセス
2.手作りチョコレートで生じる諸問題
 ・カカオ豆の最適な発酵条件は?
 ・カカオ豆のローストで注意するべきことは?
 ・ココアバターを追油するべきか?
 ・摩砕でどこまで粒子は細かくなるのか?
 ・砂糖粒子はチョコレートリカーの中でどのように分散しているか?
 ・コンチングはどれくらいやれば良いか?
 ・テンパリングとシーディングのどちらが良いか?
 ・チョコレートを冷す時に注意するべきことは?
 ・ファットブルームやシュガーブルームを防ぐ最適な方法は?

⇒ビーントゥバーのコンセプトでおいしいチョコレートを作るために必要なアイデアを

 “チョコレートサイエンス”の立場から掘下げて解説する特別講義です。

 1回目で質問の多かった 熟成保存については更に詳しく解説します

 

 

<パート2 【実習】>

“ビーン・トゥ・バー チョコレート”づくりの体験 (120分)
解説: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

指導: xocol(ショコル) 代表 君島香奈子 先生

ビーン・トゥ・バーチョコレートの製造・販売をしているxocol(ショコル)の代表。xocolの工房では、厳選されたカカオ豆を自家焙煎し、石臼で挽いて、乳化剤や人工香料を使わず、油脂の追加もしない自然なチョコレートを製造している。


1.タンザニア産とコロンビア産のロースト済みカカオ豆の皮むき

  ※豆の種類は変更の可能性あり
2.ショコラミルを用いたカカオニブの摩砕とカカオリカーの作成
3.カカオリカーを用いたチョコレートづくり
・板チョコレート、
・ガナッシュ(生チョコ)

・トリュフ
・ドライフルーツコーティング
・ホットチョコレート など



<パート3【情報交換会(自由参加)】

佐藤先生・君島先生とのフリートーキング (60分)
佐藤先生や君島先生、また、ご参加者同士でフリートーキング(情報交換会)となります。講義・実習内容・ショコラミルへの質問、ビーン・トゥ・バーをはじめとする最近のチョコレートの流行についての先生方の見解、チョコレートやカカオに関する国内外の研究・技術動向など、チョコレートに関する内容であればどのような話題・質問でも構いません。是非お気軽にご参加ください。


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<ショコラミル( Chocolat Mill )とは?>
カカオ豆を挽くことに特化したビーン・トゥ・バー チョコレート専用の石臼で、佐藤先生の発案をもとに(有)石の三徳の藤堂氏らが2017年2月に製造販売したもの。温めた石臼を手で回すことでココアバターが融解し、カカオ二ブが摩砕されて約30ミクロンの粒子を含んだカカオリカーとなります。カカオと砂糖の割合を変えたり、いろいろなカカオを試したり、チョコフォンデュや生チョコやホットチョコレートなど、さまざまにカスタマイズが可能です。また、コンパクトなサイズなため、“どこでもだれでも” ビーン・トゥ・バーが楽しめます。

<開催にあたって(佐藤先生より)>
 最近の「手作りチョコレート」ブームを牽引しているのがカカオ豆から直接チョコレートを作る「ビーン・トゥ・バー チョコレート」である。ところが、カカオ豆から手作りでチョコレートをつくるためには、カカオ豆に含まれる成分に関する正確な知識から始まって、豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ(モールディング)、冷却、熟成、ブルーム発生の防止など、チョコレートの製造と流通に伴うさまざまな問題を十分に理解して、最適なチョコレートづくりができるように対策を立てる必要がある。チョコレートに関する教科書の多くは、工業的にシステム化されたチョコレート製造法を前提に書かれている場合が多いので、カカオ豆から始める手作りチョコレートの現場では、予想外の問題に遭遇して「手探り状態」で問題を解決している場合も多い。
 そこで本講座では、「パート1」でチョコレートづくりの基本となる知識を整理したのちに、手作りチョコレートで生じるいくつかの具体的な問題を取り上げる。「パート2」では、最近「手作りチョコレート」用に開発された専用の石臼「ショコラミル」を使って、板チョコレート、ガナッシュ、ドライフルーツコーティング、ホットチョコレートをつくる。「パート3」では、チョコレートづくりに関するあらゆる話題を語り合う。「ビーン・トゥ・バー チョコレート」づくりに携わっている方や製菓メーカーの方はもちろん、チョコレートづくりに関心のある方にも楽しんでいただけるものと確信する。

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