このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食感改質の考え方と具体例 ~酵素・乳化剤・多糖類 によるテクスチャーコントロール~ [講習会詳細] | テックデザイン
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食感の改良に有効な素材(酵素・乳化剤・多糖類)サプライヤー3社の技術者が、テクスチャーコントロールの実際を、素材の基礎知識やアプリケーション事例を含めて解説します。

食感改質の考え方と具体例

~酵素・乳化剤・多糖類 によるテクスチャーコントロール~

【日 程】

2017年11月21日(火) 10:30~17:00

※時間を変更しております   ⇓⇓⇓

            11:00~17:30

【会 場】

都内都心部で調整しております

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】

※都合により、講演順が変更となりました。

<2017年11月21日(火)>

■酵素によるテクスチャーコントロール (11:00~12:45)

講師: 味の素株式会社 食品研究所 技術開発センター 加工食品ソリューショングループ 廣瀬 文之

■多糖類によるテクスチャーコントロール(13:45~15:30)

講師: 三晶株式会社 中央研究所 課長代理 芦田 竜也

乳化剤によるテクスチャーコントロール(15:45~17:30)

講師:  三菱ケミカルフーズ株式会社 第一事業部門 技術部 小川 晃弘

■酵素によるテクスチャーコントロール

講師: 味の素株式会社 食品研究所 技術開発センター 

                  加工食品ソリューショングループ 廣瀬 文之

Ⅰ.食品製造でのテクスチャーの重要性
 1.おいしさの構成要素における食感の位置づけ

Ⅱ.食品製造での酵素の役割
 1.酵素市場について
 2.酵素について
  ① トランスグルタミナーゼ(TG)  
  ② グルコースオキシダーゼ(GO)
  ③ プロテアーゼ
  ④ α-アミラーゼ   
  ⑤ αコシダーゼ(AG)   
  ⑥ リパーゼ
 3.酵素利用時のメリット・デメリット  
 4.酵素を使う上での管理ポイント

Ⅲ.弊社製品と各種アプリケーションの紹介
 1.弊社製品の紹介
 2.各種アプリケーションの紹介
  ① 接着    
  ② 食肉加工品(ハム、ソーセージ、惣菜類) 
  ③ 水産練り製品(板蒲)
  ④ 魚卵加工品(エビ)
  ⑤ 製麺(うどん)
  ⑥ 米飯

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講演概要:酵素はその多様な機能から様々な食品に活用されていますが、一方で、時間や温度の影響を受けやすく、目的の効果や安定な品質を維持させるための使いこなしが難しい素材です。本講義では、各種酵素の作用メカニズム等を分かりやすく説明したのち、酵素を活用した各種アプリケーションの実例について具体的に紹介します。

多糖類によるテクスチャーコントロール

講師: 三晶株式会社 中央研究所 課長代理 芦田 竜也

Ⅰ.食品用多糖類の基礎
 1.多糖類の基礎           
 2.ゲル化・増粘・安定剤としての多糖類の特徴

Ⅱ.目的の食感・物性を作り出すには
 1.目的の食感・物性とは      
 2.目的の食感・物性を作り出すための多糖類の選択方法

Ⅲ.多糖類を利用したテクスチャーコントロール
  各種アプリケーションの紹介 

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講演概要:多糖類は、おいしさを決める重要な要素である“食感”をコントロールすると同時に、各製品において必要とされる“特性(耐熱性、耐酸性、レトルト耐性、冷凍耐性、分散性 など)”を与える役割があります。本講義では多糖類の基礎(食感・特性)から、目的の製品を作る際の選択・利用方法まで、幅広くご紹介します。

乳化剤によるテクスチャーコントロール

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社 第一事業部門 技術部 小川 晃弘 

Ⅰ.加工食品における乳化剤利用
 1.食品用乳化剤の物性と機能        
 2.食品用乳化剤と食品成分との相互作用

 

Ⅱ.界面物性制御技術による食感改良
 1.デンプンの糊化、老化の制御      
 2.油脂結晶化の制御
 3.タンパク質の変性、吸着挙動      
 4.粒子径の制御(乳化食品)

Ⅲ.乳化剤による食感改良事例
 1.小麦粉食品(パン、洋菓子、麺類など)  
 2.食肉
 3.米飯                  
 4.その他(飲料、乳製品)

 

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講演概要:乳化剤は食品成分と相互作用することにより食品の食感に影響を及ぼします。本講義では、水と油の界面や水と気泡の界面など乳化剤による界面物性制御の技術を利用した食感改良について、加工食品での実例を挙げながら説明します。

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