このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 凍結-貯蔵-解凍における劣化メカニズムと品質評価のノウハウ [講習会詳細] | テックデザイン
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食品冷凍学の権威である講師が、凍結・貯蔵・解凍過程における品質劣化メカニズムを概説すると共に、食材・品種にかなった再現性を高めた品質評価の具体例を解説する

凍結-貯蔵-解凍における劣化メカニズムと品質評価のノウハウ

【日 程】

2017年10月18日(水) 10:30~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 東京海洋大学 海洋科学部 食品冷凍学研究室 教授 鈴木 徹先生

研究キーワード:食品冷凍、氷結晶、ガラス転移、凍結保存、魚卵、デンプン

日本における食品冷凍学の先駆的存在かつ先端的な研究を進めている。メディアにも多数出演。

研究室URL:http://www2.kaiyodai.ac.jp/~toru/

食品工学会理事,低温生物工学会理事,日本食品保蔵科学会理事,日本冷凍空調学会常務理事 等歴任

Ⅰ.冷凍食品の物理的・化学的・生化学的ダメージ
 【凍結過程】
  食品種(溶液,エマルション,ゲル,動物・植物組織)
 【保管中】
  氷結晶の再構成・成長,霜の発生,乾燥,色調の変化
 【解凍過程】
  解凍時間と解凍温度履歴,タンパク質変性,ドリップ

Ⅱ.凍結‐解凍過程の評価(組織観察による評価技術)
 1.SEM,Cryo-SEM              
 2.凍結置換法による氷結晶粒の観察
 3.ビブラトームによる生切片の新観察法    
 4.簡易短時間凍結切片作成法(川本法,コーティング法)
 5.凍結切片の偏光観察
 6.凍結ステージ顕微鏡
 7.マイクロスライサー顕微鏡法
 8.MRI,X線CT
 9.画像の定量的分析手法(氷結晶粒径解析,氷結晶形状の評価)

Ⅲ.品質評価法~食材・品種による適切な手法の採択~
 1.簡易手法
  ① ドリップ量の測定
  ② テクスチャー(硬直度)の測定【動物,野菜】
  ③ 色差判定法(色差計,写真判定)
 2.化学的,生化学的手法
 ① メト化測定の新簡易手法        
  ② K値(魚介類)測定の新簡易手法
  ③ 活度判別の酸化還元電位(ORP)     
  ④ タンパク質変性 ATPase活性
 3.物理化学的評価手法
 ① デンプン老化(X線回折法,DSC,BAP法)
  ② タンパク質変性(DSC)
  ③ NMRによる食品中水分の動態評価(例:生鮮野菜の凍結ダメージ評価)
 ④ 水分吸着等温線による水和状態変化の把握http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

企画背景と講演概要;
 食品の冷凍保存技術の発展は目覚ましいものがあるが,その技術を支えるはずの科学には未発達な部分が多く,とりわけ品質評価に関する知見は体系的な整理が遅れている。その理由は,本来品質評価では,適切な理論に基づいた信頼性のある評価法を被評価物ごとに選択することが肝要なのだが,冷凍食品の場合,食材・素材の多様さに加え,それら一つ一つの凍結・保管・解凍過程(および解凍後の状態)の特性が異なるために,それらを考慮して適切な品質評価法を採択することは極めて困難となるからだ。
 本講習会では、そのような状況を鑑み,冷凍食品における品質評価法を体系的に解説していく。具体的には,まず,冷凍から解凍までの各過程における品質劣化現象を概説し,その後,様々な品質評価法について具体例や実例を織り交ぜながら解説する。なお,時間が許せば食品冷凍技術の新しい科学的知見とそれらの応用利用展開の可能性についても紹介する。

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