このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 保存料・日持向上剤の基本と加工食品への応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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保存料・日持向上剤の基本と効果的な組合せや選択のポイントをアプリケーション事例を挙げながら紹介。品質を担保するための微生物規格基準設定や賞味期限設定の考え方について変敗防止技術の基礎を含めて解説。

保存料・日持向上剤の基本と加工食品への応用

変敗防止の基礎・ハードル効果の実例・微生物規格基準、期限設定の考え方

【日 程】

2017年10月25日(水) 13:00~17:15

【会 場】

テックデザイン会議室(サガフラット202)(門前仲町駅/茅場町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 食品保存技術研究室 小磯 博昭

経歴: 1987年 山口大学大学院修士課程(農芸化学)修了。 同年 三栄源エフ・エフ・アイ㈱入社。

専門:保存料及び日持向上剤製剤の開発。

著書:『有害微生物の制御と管理 –現場対応への実践的な取り組み-』(共著,㈱テクノシステム)

   『抗菌ペプチドの機能解明と技術利用』 (共著.㈱シーエムシー出版)、他

1.食品中で問題となる微生物の基礎

2.微生物制御の重要性

3.食品の変敗防止の基礎
 ① 温度(低温、D値とZ値)    
 ② pH
 ③ 水分活性
 ④ 気相制御    
 ⑤ 化学物質(保存料・日持向上剤)

4.微生物制御に用いられる保存料・日持向上剤
 ① 誤解されている食品添加物
 ② 保存料と日持向上剤の違い
 ③ 静菌効果のメカニズム
 ④ 併用による相乗効果と応用例
 ⑤ 日持向上剤の課題と解決方法
 ⑥ 保存料の課題と解決方法

5.ハードルテクノロジー
⇒日持向上剤との併用によるpH、水分活性、保存温度などの各種条件の組合せによる効果など

6.予測微生物学の基礎
 ① 平方根モデル    
 ② バラニーモデル

7.食品の微生物許容基準の設定
 ① FSO:摂食時の食品安全目標値/PO:達成目標値/MC:微生物規格
 ② サンプリングプラン         
 ③ 期限設定の具体例など

講演概要:
 弁当や惣菜などのReady-to-Eat食品は、調理後すぐに喫食される家庭料理とは異なり、製造後から喫食までの期間が比較的長く、微生物リスクが相対的に高くなります。保存料や日持向上剤は食品の変敗防止に有効な食品添加物ですが、他のハードル(制御因子)を組み合わせることによって総合的に保存効果を高めることが可能となります。そのために消費期限を延伸させるためにも欠かせない添加物となっています。また、保存料・日持向上剤は、組み合わせによって、単品使用では得られない効果(静菌力、味など)が期待でき、食品の種類によっても効果が異なることが知られていることから、使用の際には、製剤の特徴を理解し、抑制したい菌種や、食品に合わせて正しく選択することが重要となります。
 本講演では微生物制御の基本に加え、保存料・日持向上剤のアプリケーション事例を多数紹介しながら製剤の特長と効果(組合効果)を中心に解説します。また、予測微生物学的な考え方を取り入れたハードル効果の実例について解説すると共に、微生物基準を正しく設定するための評価法とサンプリングプランについても説明します。

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