このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしいパン開発に向けた製パン技術のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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消費者が好むパンとはどのような品質(食感)なのか!? 製パン実務に詳しい講師陣が、生地の発酵と熟成、食感への影響、食感評価、品質改良(老化抑制)など、より美味しいパンを製造するための技術ポイントを実務者視点で解説する。

おいしいパン開発に向けた製パン技術のポイント

~生地の発酵・熟成/食感評価/老化抑制/油脂・乳化剤の機能/品質改善~

【日 程】

2017年9月26日(火) 12:30~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿 会議室(東京 新宿駅/西新宿駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

 

講師: 永嶋技術士事務所 代表 永嶋 昭廣

経歴: 略歴:1977年オリエンタル酵母工業㈱入社。以後20年近く食品分野の研究開発部門にて、パン・菓子の品質改善に関する技術開発・品質改善に資する改良剤類の開発を担当。2000年頃から商品開発輸入推進で海外業務に携り、欧米・アジアのパン文化を学ぶ。2006年以降、上海の子会社を設立および経営。中国のパン業界へ技術支援を柱に販売活動に従事する。2011年~食品技術コンサルタント事務所を開設。国内や東アジアにおいて、パン菓子関連企業の技術指導や講演等の活動を行っている。

 

講師: カネダ株式会社 油脂技術アドバイザー 前田 秀夫

経歴: 1977年花王石鹸(現花王)株式会社入社。食品関連研究所にて、食用加工油脂及び食用乳化剤の開発及び応用開発を担当し、製菓製パン関連の機能性油脂を開発。その後関連事業部にて市場開発、営業を担当。2011年カネダ株式会社入社、現在は油脂関連業務を担当している。主な研究内容は「スポンジケーキの焼成メカニズム研究」「パンのソフト化」など。

Ⅰ.日本人の嗜好とパン市場とその動向
 1. 近年パン市場とパン品質はどう変遷してきたのか?
 2. これからのパン市場はどうなるか?
 3. 将来どのようなパン品質が好まれるのか?

Ⅱ.パンの食感の評価方法~官能評価を中心に~
 1. 食感(食品のテクスチャー)とは?
 2. 食感の機械的測定とヒトの官能評価の違いを認識する
 3. パン食感の官能評価モデル

Ⅲ.パン生地の熟成のメカニズムと品質向上の考え方
 1. パン生地の発酵と熟成の概念
 2. パン生地の熟成を如何に進めるか?
 3. パン生地の熟成とパン品質の向上

Ⅳ.パンの老化メカニズムとその抑制方法
 1. パンの構造とその老化メカニズム・抑制方法(デンプンの状態変化及びデンプンの老化)
 2. 製パン分野における油脂と乳化剤の利用技術
 3. 老化の遅いソフトなパンの開発について

Ⅴ.TPOに合せたおいしい焼立てパンの調製技術 ~冷凍生地とパーベイクの活用~
 1. 消費者にとっての美味しいパンとは?
 2. 冷凍生地製法とパーベイク製法の技術上の重要ポイント
 3. 過熟成生地による新規製パン法「GS法」の活用

Ⅵ.まとめ、質疑応答

※講座終了後は名刺交換・個別のご相談も出来ます。

<修得知識>
 ① パンの品質・嗜好(食感)や需要に対する傾向と将来予測の考え方
 ② パン生地の発酵と熟成の概念と生地熟成の品質への貢献の考え方
 ③ パンの構造、及び老化メカニズムとその抑制手法
 ④ 「美味しい焼立てパン」調製の技術と考え方

<講義概要>
 現在のパンに対する消費者嗜好は食感至上主義なのでは、と思われるほど市販のパン(特に食パン)は、商品名や商品説明に“食感”に関連した表現が使われ、美味しさの大きな要素となっています。そうした中において開発者は、「消費者の求めるパン食感」という概念や表現を正確に捉え、新製品の開発に繋げていく必要があります。
 本講座はその理解を深める為、パンの構成成分の多くを占めるデンプン、そしてパンの構造空間を決めるグルテンから、パンの硬化メカニズムを説明したうえで、デンプンの状態変化の制御による硬化(老化)の抑制を解説します。また、原材料のうち水溶性物質(小麦粉、糖類、イースト等)はパン構造の中で連続相に存在しますが、油脂・乳化剤は分散相に存在します。この油溶性がパン成分に与える機能性についても解説します。
 また、生地の“発酵と熟成”という事象は、これからの「消費者が求めるパン食感」を開発していくためにも重要な製パン技術です。一般にパン生地において“発酵と熟成”は時間的なズレを伴いながら進行していくものです。パン品質に関しては、“発酵”が主に風味や外観に影響するのに対して、“熟成”は主に食感や老化に影響を与えると考えられています。今回の講義では生地熟成の考え方や、生地の熟成がパン生地やパン品質に与える影響、パン生地の熟成調製法などもじっくり解説します。

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