このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 “ビーン・トゥ・バー チョコレート”の科学とショコラミルを使った調理実習 [講習会詳細] | テックデザイン
本講座は定員に達しましたので、《締切》とさせていただきました。申し訳ございません。
次回開催時には優先的にご案内させていただきますので、ご希望の方は「お問い合わせ」画面よりご連絡ください。

ビーン・トゥ・バーで必要となるカカオ豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ、冷却、熟成、ブルーム防止などのさまざまな知識を理論と実習の両面から学ぶことのできる特別講座です。

“ビーン・トゥ・バー チョコレート”の科学と

ショコラミルを使った調理実習

【日 程】

2017年9月23日(土) 10:30~15:30

【会 場】

※会場を変更しております。ご注意ください

レンタルキッチンスペース パティア 神保町(東京 神保町)

   ↓↓↓

レンタルキッチンスペース パティア 四ッ谷店(東京 四ッ谷)

【受講料】

24,840円(税込/資料・食材費等含む)

【共 催】

La Chocolaterie NANAIRO (ラ ショコラトリ ナナイロ)


<パート1 【講演】>

チョコレートのサイエンス‐カカオ豆からチョコを作るためのアドバイス (90分)
講師: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

 広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」(2007年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」(2013年)などを受賞。また、著著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。

 

1.カカオ豆からチョコレートへの基本プロセス
2.手作りチョコレートで生じる諸問題
 ・カカオ豆の最適な発酵条件は?
 ・カカオ豆のローストで注意するべきことは?
 ・ココアバターを追油するべきか?
 ・摩砕でどこまで粒子は細かくなるのか?
 ・砂糖粒子はチョコレートリカーの中でどのように分散しているか?
 ・コンチングはどれくらいやれば良いか?
 ・テンパリングとシーディングのどちらが良いか?
 ・チョコレートを冷す時に注意するべきことは?
 ・ファットブルームやシュガーブルームを防ぐ最適な方法は?

<パート2 【実習】>

“ビーン・トゥ・バー チョコレート”づくりの体験 (150分)
解説: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤清隆 先生

指導: La Chocolaterie NANAIRO 西森亜矢 氏

 <La Chocolaterie NANAIRO(ラ ショコラトリ ナナイロ) について>

 出雲のクラフトチョコレートメーカー。オーガニック栽培のカカオ豆、国内産ケーンシュガーと

 沖縄産黒糖を使用し少量ずつ生産するチョコレートは海外からの評価も高い。


1.タンザニア産とペルー産のロースト済みカカオ豆の皮むき
2.ショコラミルを用いたカカオニブの摩砕とカカオリカーの作成
3.カカオリカーを用いたチョコレートづくり
 ・板チョコレート、
 ・ガナッシュ(生チョコ)
 ・ドライフルーツコーティング
 ・ホット・アイスチョコレート

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<ショコラミル( Chocolate Mill )とは?>
佐藤先生の発案により開発・生産された、カカオ豆を挽くことに特化した石臼(ビーン・トゥ・バー チョコレート専用の石臼)。手で回すことで、カカオ二ブが磨り潰されカカオリカーとなるます。カカオと砂糖の割合を変えたり、いろいろなカカオを試したり、チョコフォンデュや生チョコやココアなど、さまざまにカスタマイズが可能です。また、コンパクトなサイズなため、“どこでもだれでも” ビーン・トゥ・バーが楽しめます。

 

<開催にあたって(佐藤先生より)>
 最近の「手作りチョコレート」ブームを牽引しているのがカカオ豆から直接チョコレートを作る「ビーン・トゥ・バー チョコレート」である。ところが、カカオ豆から手作りでチョコレートをつくるためには、カカオ豆に含まれる成分に関する正確な知識から始まって、豆の発酵と乾燥、ロースト、摩砕、コンチング、テンパリング、型入れ(モールディング)、冷却、熟成、ブルーム発生の防止など、チョコレートの製造と流通に伴うさまざまな問題を十分に理解して、最適なチョコレートづくりができるように対策を立てる必要がある。チョコレートに関する教科書の多くは、工業的にシステム化されたチョコレート製造法を前提に書かれている場合が多いので、カカオ豆から始める手作りチョコレートの現場では、予想外の問題に遭遇して「手探り状態」で問題を解決している場合も多い。
 そこで本講座では、「パート1」でチョコレートづくりの基本となる知識を整理したのちに、手作りチョコレートで生じるいくつかの具体的な問題を取り上げる。「パート2」では、最近「手作りチョコレート」用に開発された専用の石臼「ショコラミル」を使って、板チョコレート、ガナッシュ、ドライフルーツコーティング、ホット・アイスチョコレートをつくる。「ビーン・トゥ・バー チョコレート」づくりに携わっている方や製菓メーカーの方はもちろん、チョコレートづくりに関心のある方にも楽しんでいただけるものと確信する。

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