このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 多孔質食品の内部構造観察と物性評価 [講習会詳細] | テックデザイン
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小麦粉製品やクリーム等の多孔質構造をもつ食品の内部を可視化する技術に加え、それらの構造と物性(食感)との関連性について画像や数値等を用いて解説。ラボ見学、デモ実験を通して理解を深めます。

多孔質食品の内部構造観察と物性評価

~ X線μCT,超音波・音響法と電気的特性測定法による可視化と定量化 ~

【日 程】

2017年11月27日(月) 10:30~17:30

【会 場】

岐阜大学 応用生物科学部棟 演習室

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【備 考】

デモ実験 あり

講師: 岐阜大学 応用生物科学部 教授 西津 貴久先生

経歴: 京都大学大学院農学研究科修士課程中途退学。京都大学農学部助手などを経て現職。博士(農学)。主に「食品製造工程における計測と制御」「食品物性に関する基礎的研究および新しい物性評価法の開発」の研究に取組む。日本食品科学工学会、日本食品工学会に所属。日本食品機械工業会(FOOMA)AP賞共同受賞(2004、2005年)。

Ⅰ.食品組織構造と物性
 1.食品中の空隙構造
 2.空隙と熱物性
 3.空隙と電磁気物性
 4.空隙と力学物性

Ⅱ.空隙構造の観察と測定
 1.食品中の空隙率測定法
 2.光学顕微鏡による観察
 3.X線μCTによる観察
  ① X線μCT法の概説 
  ② 観察の手順と留意点
  ③ 2次元・3次元データ解析法 
  ④ 事例紹介:パン内相の連通構造
  ⑤ 事例紹介:天ぷら衣中の空隙・油の3次元分布
  ⑥ 事例紹介:パスタ乾燥収縮の可視化
 4. 超音波・音響法による食品物性評価
  ① 超音波法,音響法の概説
  ② 超音波によるゲル化,凍結過程の実時間測定法
  ③ パン生地膨化過程モニタリング
  ④ ホイッピング過程のオーバーラン実時間測定
  ⑤ 空隙の連通性評価
  ⑥ 食感評価に関する試み

Ⅲ.電気的特性による空隙率・氷結率測定手法
  1.食品の電気的特性について
  2.電気インピーダンス測定による空隙率の測定
  3.誘電特性測定による氷結率の測定

Ⅳ.電気・超音波・音響法を用いたデモ実験
 <デモ実験の内容(予定)> 溶液の凍結モニタリング、起泡過程モニタリングなど

★見所:ラボ・実験の見学
デモでは、実験機器の詳細や準備手順、留意点などについて見学できます。また、ラボ内部やデモの様子はすべて撮影できます。

<習得知識>
 1.X線μCTを用いた食品構造の観察手法とデータ解析法
 2.超音波・音響法による食品物性評価手法の基礎
 3.電気的特性による空隙率・氷結率測定手法

<講義概容>
 ベーカリーやクリーム、フライ、クッキーなど、多孔質な構造(空隙ネットワーク)をもつ食品の物性評価とその制御にあたり、内部構造を視覚的に捉え、定量的に扱うことは極めて有効な手段です。そこで本講座では、食品の内部構造を観察・測定(可視化)するさまざまな方法と、それによって得られたデータ(画像、数値など)を紹介しながら、空隙特性と食品物性の関係についての理解を深めていきます。また、講義内容をイメージしやすいよう、第4部では、簡単なデモ実験を行います(西津研究室の設備を見学できます)。

★★取り上げる観察・測定方法について★★
<X線μCT>
 前処理不要な上、無侵襲で食品の内部構造を3次元的に観察できます。本講では、これを用いた、食品中の空隙ネットワークの構造観察手法を解説します。
<超音波・音響法と電気的特性測定法>
 製造工程で刻々変化する空隙特性やゲル化・凍結過程のモニタリングなどへの適用法を解説します。

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