このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 ヨーグルトの発酵の科学とおいしさ [講習会詳細] | テックデザイン
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ヨーグルト製造における乳酸菌のはたらき、発酵工程を科学的に解説。おいしさに関わる【香り生成・テクスチャー発現】や【機能性ヨーグルト】についても言及します。


ヨーグルトの発酵の科学とおいしさ

【日 程】

2017年10月30日(月) 13:00~17:10

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

 

講師: 中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科 教授 根岸 晴夫先生

経歴: 1975年 明治乳業㈱入社、中央研究所勤務。2004年 より中部大学教授。農学博士(東北大学)。乳肉を利用した食品加工の科学を専門とし、現在は、乳肉への乳酸菌の利用技術の開発と美味しさに関わる香りの研究に取組む。また、日本食肉研究会評議員を務める。

1.牛乳の特性と乳製品の概要 【70分】
  ・ 牛乳の成分と科学
  ・ 乳製品の種類と製造の概説

 
 ⇒牛乳の栄養成分を説明し、各成分がどのような乳製品に利用加工されているのかを、

  分りやすく具体的な製品を取り上げて概説する。

2.食品に利用する乳酸菌の基礎とはたらき  【80分】
  ・ 乳酸菌の分類と性質など   
  ・ 乳酸発酵の化学
  ・ 乳酸菌のはたらき


 ⇒乳酸菌の基礎として、菌の分類、定義、および発酵パターンの特徴および乳酸発酵でお

  こる化学変化などを説明する。乳酸菌のはたらきとして、食品の保存性に関与する抗菌

  物質とヨーグルトのテクスチャー等に関与する菌体外多糖について概説する。

3.ヨーグルトの科学とおいしさ 【90分】
  ・ ヨーグルトの種類と製造の科学
  ・ ヨーグルトの品質とおいしさの科学
  ・ ヨーグルトの商品開発の考え方


 ⇒発酵乳の特徴と製造工程について概説する。ヨーグルト製造における発酵速度を制御す

  る因子、おいしさに関わる香気物質の生成について解説する。また、最近の機能性ヨー

  グルトの特徴について、乳酸菌の種類、三次機能の観点で講義する。

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<講師のことば>
 食品の発酵技術は、保存性・嗜好性・栄養性・保健性の付与など優れた生物学的機能を有し、世界で様々な食品に利用されています。本講習会では、発酵に重要な乳酸菌の性質、および乳製品への応用事例としてヨーグルトを取り上げ、製造の実際、乳酸菌のはたらき、発酵の理論、おいしさの科学、および商品開発の考え方などについて講義します。本講座がヨーグルトに携わりはじめた、あるいはこれから携わろうという食品技術者に資する講座となれば幸いです。
<習得知識>
・乳酸菌の基礎知識とはたらき       
・牛乳成分の科学と乳製品の概要
・発酵の化学       
・ヨーグルトの科学(おいしさとの関わり)

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