このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 炊飯のメカニズムと米飯の品質評価・業務用米選定の考え方 [講習会詳細] | テックデザイン
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『炊飯』の各工程を調理科学的な観点から解説すると共に、糊化・老化の機構と制御法を紹介。更には米・米飯の品質評価技術(官能・理化学)と、今後も需要が続くと予想される業務用米の選定と品質低下への対策ついても紹介します。

炊飯のメカニズムと米飯の品質評価・業務用米選定の考え方

~炊飯の科学、米飯の品質特性、最適米の選択~

【日 程】

2017年10月19日(木) 10:00~17:15

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
< 2017年10月19日(木)>

■第1部: 炊飯の科学(120分)

講師: 静岡県立大学 名誉教授 学術博士 貝沼 やす子先生

■第2部: 米・米飯の品質特性とおいしさ評価 (120分)

講師: (独)農研機構 次世代作物開発研究センター 稲研究領域 米品質ユニット 上級研究員 鈴木 啓太郎

■第3部:業務用米(給食向き・外食向き・中食向き)の条件とは(120分)

講師: 株式会社アイホー炊飯総合研究所 研究所長 平田 孝一

■第1部: 炊飯の科学(120分) 

講師: 静岡県立大学 名誉教授 学術博士 貝沼 やす子先生

経歴:元 静岡県立大学 食品栄養科学部 教授 著書に『お米とごはんの科学』(建帛社2012年)がある

Ⅰ. 米の成分・組織

Ⅱ. デンプンの構造と糊化・老化のメカニズム
 1. デンプンの構造と糊化・老化
 2. 老化による発熱量の測定

Ⅲ. 炊飯工程の科学
 1. 洗米操作
 2. 加水・浸漬操作
 3. 加熱操作
 4. 蒸らし操作

Ⅳ.米飯の老化抑制
 1. 温水に浸漬する効果
 2. 竹炭水の高いpHによる糊化促進
 3. 冷凍保存米飯老化抑制

概容:米はデンプンを主成分とする食品であり、加水・加熱によりデンプンを糊化させて米飯とする。炊飯における洗米、水浸漬、加熱、蒸らしの4工程について調理科学的な観点から説明する。炊飯工程を適正に行うことによって、時間経過とともに進む炊飯後の米飯の老化を遅らせることができる。また、米飯の老化抑制には、米を温水に浸漬してから炊飯する方法、竹炭を炊飯に利用する方法等が有効であったので、これらについての研究成果を紹介する。

■第2部: 米・米飯の品質特性とおいしさ評価 (120分)

講師: (独)農研機構 次世代作物開発研究センター

稲研究領域 米品質ユニット 上級研究員 鈴木 啓太郎

経歴: 研究内容:【新規育成米の品質・食味評価】、【発芽玄米製造法の開発および食品開発】等

Ⅰ. 米の品質特性について
 1. 品質項目
 2. 品質の影響因子

Ⅱ. 評価方法
 1. 食味官能試験
 2. 理化学測定法
  ① 成分含量の測定
  ② 米飯の物理特性の測定
  ③ 米飯の外観評価
  ④ 味の評価:アミノ酸,糖
  ⑤ 香りの評価
  ⑥ 糊化粘度特性の測定
  ⑦ 炊飯特性試験
  ⑧ 組織構造観察
 3. 理化学測定を基にした米の食味推定(おいしさの推定)
 4. 業務用途における原料米の品質評価

Ⅲ. 新しい育成米の紹介

概容:食用米の選定にあたっては、重要な情報となる米の品質、とくに食味に関して、より客観的に評価をすることが重要である。現在実施されている米の食味評価は、人による食味官能試験と化学分析や機器計測による各種の理化学測定法とに大別される。本講演では、両法の特徴と理化学測定法を中心とした食味の客観的評価法を概説するとともに、おにぎり、弁当等の業務用途における原料米の適性評価のための品質評価法を紹介する。

■第3部:業務用米(給食向き・外食向き・中食向き)の条件とは(120分) 

講師: 株式会社アイホー炊飯総合研究所 研究所長 平田 孝一

経歴:株式会社アイホーにて、炊飯業の普及活動、炊飯試験の請負、また毎年500点前後の炊飯試験を行っている。

Ⅰ. 炊飯機器との相性によって業務用として最適米選択とは

Ⅱ. 飼料米優遇は10年続くものと思われる。その対策とは
 1. B級米の品質の低下は避けられない/基準値の見直し
 2. 炊き方の見直し
 3. 炊飯機器の見直し
 4. 「食味」値の不安定よりも咀嚼値の正確性を求める
 5. テンシプレッサーによる咀嚼値フローチャートの米飯商品のフォーマットと将来44点の解説予告

Ⅲ. 米飯商品の炊飯重要課題の検証(外硬内軟型のご飯と炊飯・商品の見分け方)

Ⅳ. 業務用米ブランドコンテストの玄米・白米の審査紹介

概容:飼料米優遇補助が今後10年間続く背景もあり、業務用米の不足は益々深刻になりつつある。業務用米の品質はしばらく不安定になり、より品質の高い製品を作るためには、米を見る目を養う必要がある。当講座では、講師が長年培ってきた経験と最新のデータを用いて、商品開発に適した業務用米の条件をテーマに解説する。

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