このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品油脂の構造・物性の理解とその制御 [講習会詳細] | テックデザイン
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油脂含有食品において、油脂の構造と物性は、製品の機能や品質に大きく影響します。様々な油脂製品を取り上げ、構造や物性と製品への影響を動画や画像や用いながら解説します。

食品油脂の構造・物性の理解とその制御

~結晶ネットワーク形成を中心に製品の品質・機能への影響を考える~

【日 程】

2017年9月22日(金) 10:30~17:00

【会 場】

都内都心部で調整しております。(東京(調整中))

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆 先生

広島大学名誉教授。工学博士。専門は食品物理学で、特に食品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は大手食品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く行っている。これまでに、アメリカ油化学会「Stephane S. Chang賞」(2005年)、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture賞」(2007年)アメリカ油化学会「Alton E. Bailey賞」(2008年)、ヨーロッパ脂質科学工学連合「脂質工学賞」(2013年)などを受賞。また、著著書には、『チョコレートの散歩道』(エレガントライフ、2013年)、『脂質の機能性と構造・物性』(共著,丸善出版,2011)、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』(共著,幸書房,2011)、『製菓用油脂ハンドブック』(監修,幸書房,2010)などがある。

Ⅰ.油脂の「物性-機能」相関
 1.油脂製品の物理的状態と物性
 2.油脂製品の物性と機能性

Ⅱ.油脂の構造と分子間相互作用
 1.油脂の構造と物性
  a.アルカン類
  b.脂肪酸
  c.ワックス
  d.アシルグリセロール
 2.油脂の混合系の相挙動
 3.油脂の結晶化
  a.結晶化過程:核形成と成長
  b.熱力学的要因
  c.核形成
  d.結晶成長
  e.結晶のモルフォロジー
  f.結晶の凝集化
 4.油脂と乳化剤の相互作用

Ⅲ.さまざまな状態の油脂物性
 1.液体
  a.最近の液体構造の研究
 2.バルク固体
  a.チョコレートの構造と物性
  b.ファットブルームのメカニズム
 3.ゲル
  a.オルガノゲルの性質
  b.さまざまなオルガノゲル
 4.エマルション
  a.W/Oエマルション
  b.O/W エマルション
 5.ホイップ
  a.ホイップクリーム
  b.ホイップオイル

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<講義概容>
 ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
 本講座では、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。全体を通し、物理化学の初心者にも分かり易いよう、ビデオや電子顕微鏡像等を多用して油脂の物性を具体的にイメージしながら、油脂の結晶化と物性制御に関する理解を深めて頂く。

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