このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品開発におけるマスキング素材の利用技術とアプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
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異味・異臭、後味の悪さといった課題の解決に役立つ添加物・食品素材とその使い方を幅広く紹介します。

~理想的な味・香り・風味に近づけるための~

食品開発におけるマスキング素材の利用技術とアプリケーション

【日 程】

2017年9月29日(金) 10:30~17:00

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付) 

【スケジュール】
<2017年9月29日(金) >

■第1部 苦味の受容メカニズムと抑制技術 (10:30~12:00)

講師: 静岡県立大学 食品栄養科学部 准教授 伊藤 圭祐先生

■第2部 さとうきび抽出物の特性とマスキング効果 (13:00~13:40)

講師: 三井製糖株式会社  フードサイエンス本部 フードサイエンス営業部 さとうきび素材課 田中 淳

■第3部 高甘味度甘味料のマスキング効果による味質改善について (13:50~14:30)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 第五事業部 スイートナー研究室 竹村 優子

■第4部 糖質(シクロデキストリン・オリゴ糖)によるマスキングとアプリケーション (14:40~15:20)

講師: 日本食品化工株式会社 研究所 研究二課 大野 英理子

■第5部 マスキング素材としてのポリフェノール類(茶カテキン)及び蛋白系素材(鶏卵)の活用例 (15:30~16:10)

講師: 太陽化学株式会社 アグリフード事業部 研究開発グループ 高山 真司

■名刺交換会(任意参加) (16:15~17:00)

※プログラムは一部変更になる可能性がございます。

■第1部 苦味の受容メカニズムと抑制技術 (10:30~12:00)

講師: 静岡県立大学 食品栄養科学部 食品化学研究室 准教授 伊藤 圭祐先生

1.味覚受容の科学
 ① 食品の味とその受容メカニズム        
 ② 味覚修飾物質

2.苦味マスキング技術
 ①.苦味マスキングのアプローチ         
 ② 分子レベルでの苦味の評価と苦味マスキング剤の新しい探索法

講演概要:食品中の機能性成分の多くが好ましくない苦味を呈することは、日常的な継続摂取を妨げる原因となり得ます。QOLの向上を目的とする機能性食品が、不快な味によってQOL向上に寄与できなければ本末転倒であるため、食品機能性成分の活用において苦味抑制(マスキング)技術は根本的に重要です。本講演では近年明らかとなってきた苦味受容の分子メカニズム、およびそれに基づく苦味マスキング技術を紹介します。

■第2部 さとうきび抽出物の特性とマスキング効果 (13:00~13:40)

講師: 三井製糖株式会社  フードサイエンス本部 フードサイエンス営業部 さとうきび素材課 田中 淳

1.さとうきび抽出物について
 ① さとうきび抽出物とは?        
 ② 開発の経緯
 ③ さとうきび抽出物の製法・種類・効果

2.さとうきび抽出物の利用例
 ① 各種応用試験例       
 ② 採用例       
 ③ 試作品のご紹介

講演概要:「さとうきび抽出物」は、さとうきびに含まれるさまざまな有効成分に着目し開発した製品です。甘蔗を原料に数種の抽出方法により製造しており、風味改善効果、消臭効果、抗酸化効果、感染防御効果などの生理効果があることが確認されています。今回は風味改善を訴求した食品向け製品の効果・応用例を含め紹介します。また、さとうきび抽出物を利用した試食サンプルもご用意します。

■第3部 高甘味度甘味料のマスキング効果による味質改善について (13:50~14:30)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 第五事業部 スイートナー研究室 竹村 優子

1.高甘味度甘味料 ~基原や基本特性、特徴などについて紹介します。
2.高甘味度甘味料を用いた味質改善効果について ~マスキング効果を中心に紹介します。

講演概要:さまざまな食品に活用されている高甘味度甘味料は、通常、食品に甘味を付与する目的で使用されますが、原料由来であったり、食品を加工したり食品を保存することで経時的に発生する不快な味をマスキングする効果や、食品の風味を増強する効果により、食品の味質改善を期待して使用される機会も増えています。今回は、代表的な高甘味度甘味料の基本特性や特徴について紹介し、高甘味度甘味料を使用するさまざまなメリットや、食品開発時における課題の解決策についてご紹介します。

■第4部 糖質(シクロデキストリン・オリゴ糖)によるマスキングとアプリケーション

(14:40~15:20)        

講師: 日本食品化工株式会社 研究所 研究二課 大野 英理子

1.マスキングのメカニズム

2.味質のコントロール
 ① 各種苦味のマスキング      
 ② 酸味のマスキング    
 ③ えぐみのマスキング

3.風味・香りのコントロール
 ① 香りの保持、劣化抑制      
 ② 臭みのマスキング

4.マスキングを用いたその他の機能
 ① 難溶性成分の可溶化     
 ② 分解性成分の安定化(退色抑制など)

講演概要:本講演では、シクロデキストリン(環状オリゴ糖)やオリゴ糖によるマスキング技術について、アプリケーション例を中心にご紹介致します。配合に含まれる機能性成分や、製造および保存中に発生する苦味やえぐみなどの味質・臭いのマスキングに加え、マスキング技術を利用した香りや色素の保持、さらには、分解性成分の安定化等についてもご紹介致します。

■第5部 マスキング素材としてのポリフェノール類(茶カテキン)及び蛋白系素材(鶏卵)の活用例 

(15:30~16:10)

講師: 太陽化学株式会社 アグリフード事業部 研究開発グループ 高山 真司

1.ポリフェノール類(茶カテキン)
 ① 種類と特徴                 
 ② アプリケーションと効果

2.蛋白系素材(鶏卵)
 ① 種類と特徴                
 ② アプリケーションと効果

講演概要:ポリフェノール類は、茶、コーヒー、大豆などに含まれており、その機能性を活かした利用が広がってきています。その中でも弊社は茶カテキンに着目し、抗菌、消臭、抗酸化など機能性の研究を進めてきました。今回は茶カテキンを中心に消臭効果についてご紹介します。また、鶏卵のマスキング用途への利用は耐熱性の低さ、必要添加量の多さのため、用途が限られてきましたが、酵素分解処理卵を開発することで鶏卵の利用用途を広げることに成功しました。本講演では、マスキング用途に特化した蛋白系素材(鶏卵)についてもご紹介します。

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