このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 テクスチャーデザインと食感測定(数値化)の具体例 [講習会詳細] | テックデザイン
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ゲル化剤(増粘安定剤)を用いたテクスチャーの調整法やフレーバーリリースとの関わりを解説すると共に実践的なテクスチャーの測定方法について、豊富なデモンストレーションを交えて詳しく解説します。

テクスチャーデザインと食感測定(数値化)の具体例

【日 程】

2017年9月20日(水) 10:00~17:00

【会 場】

株式会社島津製作所内 セミナールーム(2階)(東京 千代田区)

【受講料】

34,560円(税込/テキスト付)

【備 考】

 

 

 

定員:20名
※測定したい食品の希望がございましたら申込時にご連絡下さい。 

(ご希望多数の場合、全ての測定が時間内にできない場合もございます。あらかじめご了承ください)

【スケジュール】
<2017年9月20日(水)>

■第1部 ゲル化剤によるテクスチャーデザイン (10:00~12:00、13:00~14:00)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 第一事業部 学術博士 船見 孝博

■第2部 食品サンプルを用いたテクスチャー測定の具体例 (14:15~17:00)

講師: 株式会社島津製作所 分析計測事業部 グローバルアプリケーション開発センター 垣尾 尚史氏/村上 岳氏            

■第1部 ゲル化剤によるテクスチャーデザイン (10:00~12:00、13:00~14:00)

講師: 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 第一事業部 学術博士 船見 孝博

(ハイドロコロイド研究室、ハイドロコロイド粉体研究室、テクスチャーデザイン基盤研究室、食品保存技術研究室)

紹介:1991年 京都大学 農学部(水産学専攻)、学術博士。1991年~1998年 武田薬品工業株式会社、2001年~現在 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社。

専門:生体高分子の【基礎特性解析】【構造‐機能相関】【食品への応用】  

研究:生体高分子を利用した介護食のテクスチャーデザイン、生体計測によるテクスチャー解析。

Ⅰ.食開発におけるテクスチャーの重要性
 1.おいしさの要因                
 2.おいしさとテクスチャー
 3.ゲル状食品でテクスチャーが重要である理由   
 4.テクスチャーと食べやすさ

Ⅱ.テクスチャーモディファイヤーとしてのゲル化剤
 1.ゲル化剤の特徴と食品への利用         
 2.ゲルのテクスチャーマッピング 
 3.ゲルにおけるテクスチャーの実体験

Ⅲ.ゲル状食品におけるテクスチャーと化学的な味(フレーバーリリース)との関係
 1.ゲル状食品におけるフレーバーの感覚強度    
 2.ゲルの構造とフレーバーリリース
 3.ゲルにおけるフレーバーリリースの実体験

Ⅳ.ゲル状食品におけるテクスチャーと機器特性値の相関
 1.ゲル状食品のテクスチャーとレオロジー測定   
 2.テクスチャーと破断特性および粘弾性特性
 3.テクスチャー測定における機器分析の有用性と限界

Ⅴ.ゲル状食品におけるテクスチャーの新しい測定法
 1.筋電位測定   
 2.舌圧測定   
 3.嚥下音解析   
 4.超音波流速測定

Ⅵ.テクスチャーデザインのための新素材
 1.酸性領域でのタンパクの安定剤(カラギナンおよびジェランガムの新グレード)
 2.脂肪代替、コクミ付与目的の食品素材(新規デキストリン)
 3.水不溶性固形分や泡の分散剤/安定剤(発酵セルロース製剤)
 4.加工米飯の品質改良剤(皮膜形成性の高い多糖類製剤)
 5.次世代の増粘剤(ウェランガム)

講演概要:テクスチャーデザインとは、ゲル化剤をはじめとする増粘多糖類の使用によって食品の構造やレオロジー的性質を調節し、目的とするテクスチャーを理論的かつ効率的に作り出すことです。本講座では、新しいテクスチャーの創造、フレーバーリリースとの関連性、およびテクスチャーの数値化など、最新の研究情報(新素材)も紹介します。

■第2部 食品サンプルを用いたテクスチャー測定の具体例 (14:15~17:00)

講師: 株式会社 島津製作所 分析計測事業部 グローバルアプリケーション開発センター 垣尾 尚史

                                                                                                                 村上    岳

Ⅰ.食品のテクスチャー評価機器の紹介
 1.代表的な評価機器の概要(構成、原理) 
 2.付属装置例の紹介(アタッチメント、治具等)
 3.ソフトウェアとデータ処理

Ⅱ.各種食品のテクスチャー測定事例の紹介

Ⅲ.実機によるデモンストレーション
(各種食品サンプルをテクスチャーアナライザと最新治具を用いて測定致します)

※測定の際、質問・相談の時間を設けます。

又、テクスチャーアナライザ以外の以下の食品分析機器に関しても会場で実機をご覧いただけます。
液体クロマトグラフ、液体クロマトグラフ質量分析計、ガスクロマトグラフ、ガスクロマトグラフ質量分析計、
紫外可視分光光度計、フーリエ変換赤外分光光度計、蛍光X線装置、粒度分布測定装置、精密天秤、水分計・・・http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

講演概要:昨今、「食感」の客観的な評価法として、官能評価に加え、機器測定が用いられており、微妙なテクスチャーの違いを数値として解析・評価ができるようになってきました。食品のテクスチャー測定には、食品の物性、形状等を考慮したパラメータの設定や適切な治具の選択が重要となります。本講座では、食品のテクスチャー測定方法、原理、ポイント等を、テクスチャーアナライザを用いた各種食品サンプル測定のデモンストレーションとともに説明致します。また、社会の高齢化が進む中、需要が増加している介護食・えん下調整食のテクスチャー評価・各種規格試験についても概説や実サンプルの測定を実施致します。

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