このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 惣菜類開発における保存性向上技術と消費期限設定の考え方 [講習会詳細] | テックデザイン
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惣菜類の開発において、保存性の向上はおいしさの向上と同等の課題です。本講座では惣菜類の保存性に焦点を当て、低温管理やpH調整剤の利用、期限設定の考え方、量販店が要求する品質や期限について紹介します。

惣菜類開発における保存性向上技術と消費期限設定の考え方

~低温管理・ガス置換包装/pH調整剤の使い方/量販店が求める惣菜とは~

【日 程】

2017年9月4日(月) 10:30~16:15

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2017年9月4日(月)>

■第1部:食品ロスの現状と惣菜類保存性向上に向けての技術的取り組み (90分)

講師: 東洋大学  食環境科学部 教授 佐藤 順先生

■第2部: pH調整剤を用いた惣菜の保存性向上の考え方 (90分)

講師: 扶桑化学工業株式会社  営業企画室 顧問 岩間 保憲

■第3部: イオンリテールの中食事業の展望と惣菜類に求める品質および期限設定の考え方 (90分)

講師: イオンリテール株式会社  デリカ商品部 カミサリー開発グループ 小田川 平

■第1部:食品ロスの現状と惣菜類保存性向上に向けての技術的取り組み  

講師: 東洋大学 食環境科学部 教授 佐藤 順先生

経歴: 1982年明治乳業株式会社(現・株式会社明治)入社。明治乳業退職以降、複数の食品会社で微生物制御、微生物検査、品質管理の業務に携わる。2011年より現職。食品微生物学、食品衛生学、食品安全学、微生物制御学を専門としている。

Ⅰ.食品ロスの現状
 1. 食品ロスの背景
 2. 食品ロスの原因

Ⅱ.惣菜類の保存性を向上させるために食品微生物学でできること
 1. コンビニエンスストアで販売される米飯類の消費期限妥当性
 2. 消費期限延長を細菌の増殖曲線で考える
 3. 衛生管理のキホンとは?
 4. 惣菜類の保存性に及ぼす冷蔵温度の影響
 5. ガス置換包装(MAP)のハンバーグへの適用例http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

 現在、世界では年間約13億トンもの食品が廃棄されており、その削減は世界的に大きな課題となっています。また、わが国の食料自給率(カロリーベース)は40%ですが、一方で、食品ロスは年間約500~800万トンも発生しています。この食品ロスの問題に、食品微生物学はどのような貢献ができるのでしょうか? 本講では、解決策のひとつである惣菜類の消費期限延長に着目し、技術的取り組みとして低温管理の重要性およびガス置換包装(MAP)について紹介します。

■第2部: pH調整剤を用いた惣菜の保存性向上の考え方  

講師: 扶桑化学工業株式会社 営業企画室 顧問 岩間 保憲

経歴: 1979年 扶桑化学工業入社 工学修士。研究部、開発企画部、品質保証部を経て営業企画室に勤務。主として化学品素材の研究及び開発業務、化学品及び食品添加物の法規制動向調査等に従事する。1999年より(一般社団法人)日本食品添加物協会の技術委員、酸味料・pH調整剤部会の部会長を務める。第8版食品添加物公定書解説書(廣川書店H19年刊)など一部執筆を担当。

Ⅰ.酸味料・pH調整剤とは ― 日持向上剤として用いられる酸味料・pH調整剤の定義、法規及び種類

Ⅱ.微生物に対する影響  ― 酸味料やpH調整剤の有する微生物に対する静菌作用について

Ⅲ.pH調整による日持向上剤製剤 ― その実例と特徴等、及び他の日持向上剤について

Ⅳ.日持向上剤製剤の有用性について ― 保存料との違いと食品産業への役割についてhttp://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

 食品添加物として重用されている酸味料及びpH調整剤は、食品のpH値を低下させることで微生物の生育を阻害し、日持向上を図ることが出来ます。本講義では、総菜類に広く利用される有機酸を中心とした日持向上剤製剤について実例を上げて解説します。有機酸については、それぞれの特性があり、静菌能力も異なります。静菌性の強い酢酸は、その特異臭により食品の酸臭が問題になりますが、その解決方法についても触れます。また、主剤や副剤として用いられる酸味料やpH調整剤の基礎情報についても解説致します。

■第3部:イオンリテールの中食事業の展望と惣菜類に求める品質および期限設定の考え方 

講師: イオンリテール株式会社 デリカ商品部 カミサリー開発グループ 小田川 平

経歴: 関西ランチ㈱にて米飯類製造における品質管理並びに食材の期限延長を主とした食材開発に従事。その後、㈱生活品質科学研究所にて微生物検査、工場審査、PB開発支援を担当し現在はイオンリテール㈱にてカミサリーセンターの立ち上げ業務を担当。

Ⅰ.内食、中食、外食の市場動向

Ⅱ.環境要因(人口、世帯数、食料支出等)

Ⅲ.国内外の動向

Ⅳ.今後の変化要因

Ⅴ.イオンリテールのデリカ戦略

Ⅵ.量販店が惣菜に求める期限と課題解決

Ⅶ.販売限度

Ⅷ.イオンリテールにおける惣菜類の基準、期限設定http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

 本講座では、量販店が今後、中食事業をどのように強化していくのか、その方向性を解説します。まずは市場動向を構成する環境要因に言及し、
中食拡大に対する量販店の取り組み、海外展開の事例や自社の事例を紹介します。またその中で生じる課題を解決するための、量販店が商品供給
先に求める品質(期限を含む)について、量販店の物流、営業時間、販売限度等を紹介しながら解説していきます。

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