このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品フレーバーと調香の基本、使用目的による香料選択のポイント [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

食品開発に欠かせないフレーバーについて、長年、大手香料会社で研究開発に従事してきた講師が、種類や特徴等の基本から、香りの組み立て方、用途に応じたフレーバーの選択方法までを解説します。

食品フレーバー調香の基本、使用目的による香料選択ポイント

~種類/特徴・取得法・作成方法・各種添加剤の役割・最近のフレーバー動向~

【日 程】

2017年8月24日(木) 10:00~17:00

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

 

講師: 板倉技術士事務所 技術士(化学部門) 板倉 啓祐

経歴: 1967年 高砂香料株式会社入社。L-メントールなど香料に関する研究開発や、香気成分の蒸留・抽出・反応などの装置設計に従事する。2002年 有限会社アイタック(板倉技術士事務所)設立。現在は化学工場の工程改良、化学装置の設計、化学製品の分離・精製技術の開発などを対象にコンサルタントとして活躍している。分離技術会所属。

Ⅰ.天然フレーバー素材の種類と取得法について
 1.種類
  ① 精油 
  ② オレオレジン
  ③ エキストラクト
  ④ 回収エッセンス
  ⑤ 醗酵フレーバー
  ⑥ 加熱フレーバー
 2.取得法
  ① 水蒸気蒸留
  ② 分留
  ③ 搾汁
  ④ 抽出
  ⑤ 冷却分離

Ⅱ.フレーバーの種類と特徴
 1.タイプによる分類/含有物質と特徴
  ① シトラス系
  ② フルーツ系
  ③ ミルク系
  ④ ビーンズ系
  ⑤ 茶系
  ⑥ ミント系
  ⑦ スパイス系
  ⑧ 穀物系
  ⑨ 野菜系
  ⑩ 肉系
 2.形態による分類
  ① 水溶性香料 
  ② 油性香料 
  ③ 乳化香料
  ④ 粉末香料  
  ⑤ コアセルベーション香料
 3.用途による分類
  ① 清涼飲料  
  ② 冷菓
  ③ 製菓     
  ④ 洋酒
  ⑤ 調理  
  ⑥ 香辛料
  ⑦ スポーツ飲料

Ⅲ.合成フレーバー素材の作成
 1.いわゆるアルデヒドなどの合成単品
 2.ナチュラルアイデンティカル
 3.天然物、プリカーサーから生成するフレーバー
  ・メイラード反応   
  ・ストレッカー分解
  ・アマドリ転移反応 

Ⅳ.フレーバーの作成法
 天然素材+合成素材 →ボディー(+調和剤+変調剤+補助剤+保留剤)→ベース→各種形態のフレーバー

Ⅴ.調和剤、変調剤、補助剤、保留剤について
 1.増粘剤    
 2.乳化剤(HLB指数)
 3.pH調整剤   
 4.比重調節剤
 5.希釈剤    
 6.保存剤
 7.微量で効果がある単品素材
 8.ホモジナイザー
 9.香味強化剤  
 10.隠し味(S,N化合物など)

Ⅵ.最近のフレーバーの傾向
 1.天然志向
 2.機能性フレーバー
 3.醗酵フレーバー
 4.隠し味
 5.海外展開への対応
 6.サイクル短寿命
 7.即席志向(スナック食品、セイボリー系)http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

<習得知識>
1.天然及び合成フレーバー素材の取得法とそれらを用いたフレーバーの作成方法
2.フレーバーの種類、分類、用途、及びそれらの特徴
3.最近のフレーバーの傾向

<講義概要>
 フレーバー素材を中心にして、フレーバーの取得法、香料選択の際に役立つ、タイプ別・形態別・用途別の分類、更にはフレーバーの組立て法などについて解説します。具体的なフレーバー素材となる物質については、天然物中の存在、合成単品については合成法を述べ、得られた素材の用途と用途別のフレーバーに仕上げる方法についても紹介します。また、フレーバーで重要な役割を果たす添加剤(調和剤、変調剤、補助剤、保留剤等)については、それぞれの種類と役割別の選択法について講述します。最後に、最近の全般的なフレーバーの傾向、特に、その中で商品の差別化として重要なフレーバーの隠し味についても触れる予定です。

  • 講習会一覧(日付順) 受講のしおり 会場案内 お問い合わせ よくある質問
    INDEX
       



      
ページTOPへ