このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食肉・食肉加工品のおいしさ因子とコク発現のメカニズム [講習会詳細] | テックデザイン
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“おいしさ”と“コク”についての考え方や意味を確認・整理した後、それらに脂肪や熟成、飼料がどう関わっているかを、講師の最近の研究成果を交えながら詳しく解説します

食肉・食肉加工品のおいしさ因子とコク発現のメカニズム

〜コクの定義、味・香り・テクスチャー、脂肪の役割、熟成とコク、飼料によるおいしさ制御〜

【日 程】

2017年9月11日(月) 10:30~16:30

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■食肉・食肉加工品のおいしさ因子とコク発現のメカニズム

講師: 女子栄養大学 栄養学部 実践栄養学科 教授 西村 敏英先生

経歴: 日本獣医生命科学大学を経て、2017年より現職。専門は食品化学、食品機能学。食肉・食肉製品を主な研究対象とし、「(それらの)おいしさがどのような要因で決まっているか?」を明らかにすることを目指し研究を行っている。具体的には、おいしさに重要なコクについて、その味覚現象の解析や寄与因子の同定に取組んでいる。日本農芸化学会などに所属。畜産食品に関する著書多数。農学博士。

Ⅰ.食品のおいしさを決めるコクとは
 1.食べ物のおいしさを決めている要因
 2.味と香り
 3.味と香りの食品科学的・生理学的役割
 4.食べ物のおいしさを連想させるコクとは!
 5.コクの定義
 6.コクの形成メカニズム

Ⅱ.食肉・食肉加工品のおいしさとコク
 1.食肉のおいしさ
 2.軟らかくてジューシーな肉とは?
 3.食肉のおいしさに寄与する香り
 4.食肉のおいしさに寄与する味
 5.食肉に存在するコク増強物質

Ⅲ.食肉・食肉加工品のおいしさにおけるうま味物質の役割
 1.「うま味」と「旨み」の違い
 2.味と香りの相互作用
 3.うま味物質による口中香の感覚増強作用
 4.うま味物質による味わいの持続作用
 5.うま味物質によるコクの増強効果
 6.食肉・食肉加工品におけるうま味物質の役割

Ⅳ.食肉・食肉加工品のおいしさにおける脂肪の役割
 1.脂肪の基本味への影響
 2.魚油がマグロエキスの味に及ぼす影響
 3.植物性食品の香りの前駆体は脂肪酸!
 4.植物性食品の香りは物理的刺激で変化する!
 5.熟成に伴うチーズの香りの変化
 6.香りで食肉の種類を区別している
 7.和牛のおいしさに寄与する因子
 8.和牛と輸入牛の香り成分の比較
 9.和牛に特徴的な香りの成分
 10.軟らかくてジューシーな食肉とは?
 11.IRイメージング法による食品成分の分布解析
 12.IRイメージング法による油の分散・凝集状態の解析
 13.エマルションの分散状態が食感に及ぼす影響

Ⅴ.食肉・食肉加工品の熟成によるおいしさの発現
 1.食肉をと殺直後に食べないのはなぜか???
 2.食肉の熟成に伴う硬さの変化
 3.牛肉の熟成に伴う筋肉内結合組織の変化
 4.鶏胸肉の熟成に伴う遊離アミノ酸の増加
 5.豚肉の熟成に伴う酸味抑制ペプチドの増加
 6.豚肉酸味抑制ペプチドの生成機構
 7.食肉の熟成に伴う加熱香気の改善
 8.食肉の熟成によるコクの発現とおいしさとの関連性
 9.食肉加工品の熟成によるコクの発現とおいしさとの関連性
 10.塩漬の目的と塩漬剤

Ⅵ.食肉・食肉加工品のおいしさを飼料で制御できるか
 1.飼料中のリジン含量が豚の成長に及ぼす影響
 2.飼料中のリジン含量が豚の肉の成分に及ぼす影響
 3.飼料中のリジン含量が豚の肉の背脂肪融点に及ぼす影響
 4.飼料中のリジン含量が豚の肉の食味性に及ぼす影響
 5.高脂肪含量飼料肥育が豚の成長に及ぼす影響
 6.高脂肪含量飼料が豚の肉の成分に及ぼす影響
 7.高脂肪含量飼料が豚の肉の背脂肪融点に及ぼす影響
 8.高脂肪含量飼料が豚の肉の食味性に及ぼす影響
 9.主成分分析で解析した飼料組成と食味性の相関関係

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~講義概要~
 本講座では、食肉・食肉加工品における“おいしさ”とその重要な因子である“コク”という感覚現象について、講師の最近の研究成果を交えながら解説します。具体的には、まず、科学的に定義のされていない“コク”について、その考え方を述べ、次いで、食肉・食肉加工品の“おいしさ”や味・香り・テクスチャーに対し“コク”がどう関わっているのか、“おいしさ”における脂肪の役割、熟成により“コク”がどう発現するのか、といったことを解説します。また最後には、飼料による“おいしさ”制御についても解説します。

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