このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品乳化の基礎と応用 [講習会詳細] | テックデザイン
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食品乳化の基礎を概説し,乳化食品を開発する上で欠かせない乳化剤について,その選定から配合技術,更には,乳化安定性評価,各食品への応用技術までを網羅的に分かりやすく解説します

食品乳化の基礎と応用

~乳化剤の正しい選定と配合技術~

【日 程】

2017年8月18日(金) 10:00~17:00

【会 場】

リファレンス西新宿(新宿駅

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

■食品乳化の基礎と応用

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社 第一事業部門 技術部 小川 晃弘

経歴: <略歴>1995.3九州大学大学院工学研究科合成化学専攻博士課程修了、同年4月に三菱化学株式会社に入社。以来、食品用乳化剤、配合製剤の研究に従事。2009年4月より三菱化学フーズ株式会社本務。専門は有機合成化学、食品界面化学。研究テーマは「食品機能材の商品機能開発および新製品開発」であり、ミルクコーヒーなどの乳飲料やベーカリー食品の安定化に関する技術開発やそのメカニズム解明などを中心に検討を実施している。<所属学会>日本化学会コロイドおよび界面化学部会

Ⅰ.食品乳化概論
 1. 食品乳化について(食品コロイド,エマルションとは)
 2. 乳化の不安定化要因(クリーミング,凝集,合一,オストワルド熟成)
 3. 乳化方法,乳化機器(物理的乳化,界面化学的乳化)

Ⅱ.食品用乳化剤の基礎
 1. 食品用乳化剤について(種類,構造,法規,HLBの考え方)
 2. 食品用乳化剤の物性(物性比較,物性から見た位置づけ)
 3. 食品用乳化剤の機能(代表的な機能,各種食品への用途マップ)
 4. 食品用乳化剤と食品成分との相互作用
  (油脂:結晶化制御,タンパク:乳化安定化,澱粉:糊化・老化制御)
 5. 食品用乳化剤の使い方,配合技術(選択の考え方,溶解法,食品加工時の課題解決事例)

Ⅲ.乳化食品の安定化に影響する因子
 1. 製造条件(乳化方法,殺菌方法,pH・塩濃度)
 2. 保存条件(温度,期間)
 3. 微生物制御(食品微生物,汚染菌と由来,増殖抑制効果:検証事例)

Ⅳ.乳化安定性の評価方法
 1. 従来の安定性評価方法(目視,粒子径分布,粘度,誘電率,加速試験)
 2. 新しい安定性評価方法(評価の迅速化:Turbiscan,ミクロレベルでの評価法,評価事例)

Ⅴ.界面物性制御による乳化安定化へのアプローチ
 1. 乳化安定性向上における課題
 2. タンパク質,乳化剤の吸着(競合吸着の機構,イメージ化)
 3. 界面レオロジー(油滴間フィルムの安定性,薄膜の形成・評価)
 4. 油脂結晶化の制御(結晶化メカニズム,制御機構)
 5. タンパク質の変性(タンパク変性とエマルション安定性との関係)

Ⅵ.食品乳化における乳化安定化技術の応用
 1. 飲料(カルシウム強化牛乳,ミルクコーヒー,ミルク紅茶など)
  ⇒ 分散性の改良,オイルオフ抑制,ミルク分離抑制,静菌効果,ボディ感の付与
 2. 乳製品(ホイップクリーム,アイスクリームなど)
  ⇒ 乳化安定化,ホイップ性向上,粘度制御,保型性
 3. 油脂製品(チョコレート,マーガリン,マヨネーズ,ドレッシングなど)
  ⇒ 乳化安定化,クリーミング性向上,結晶化制御,ブルーム抑制)
 4. ベーカリー製品(ケーキ,クッキー,パンなど)
  ⇒ 冷凍耐性改善,泡沫安定性,老化抑制

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企画背景と講演概要;
 様々な乳化食品に対して食品用乳化剤が使われています。乳化食品の品質や美味しさを維持するためには,乳化の安定性を高める必要があります。しかし,乳化食品は本来,熱力学的に不安定であり,乳化の安定性は乳化方法,殺菌条件,保存状態の影響も受けます。
 そこで本講演では,食品用乳化剤を用いた食品乳化について,乳化剤の選定,配合方法を紹介するとともに,乳化安定性の評価方法や安定性向上の具体策について,実際の各種製品へのアプリケーション事例を挙げながら説明します。

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