このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 口腔内および消化管・身体中で感じる味わいのメカニズム [講習会詳細] | テックデザイン
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口腔内では、舌以外の上あごや喉でも味を感じています。食道上部、胃、小腸、気管、胆管、精子にも味受容に関係する分子の存在がわかってきました。そこで、身体中に存在する味の受容メカニズムとその機能を最新研究事例とともに紹介します。

口腔内および消化管・身体中で感じる味わいのメカニズム

~味の受容メカニズム、身体中に存在する味を認識する分子とその機能、最新の味覚研究~

【日 程】

2017年9月14日(木) 10:30~16:30

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 京都大学 大学院農学研究科農学専攻 品質科学講座 准教授 林 由佳子先生

経歴: 昭和59年 京都大学農学部卒業、京都大学大学院農学研究科修士課程、博士後期課程を経て、平成元年京都大学博士(農学)取得。日本学術振興会特別研究員(DC.PD)、京都大学食糧科学研究所(助手)、途中米国Monell Chemical Senses Centerでポスドク、京都大学大学院農学研究科農学専攻講師、助教授を経て現在にいたる。日本味と匂学会運営委員、同志社女子大学非常勤講師。専門は、美味しさの探究と味覚で、味覚に関わる自然科学領域(生理学~分子生物学~行動学)に広く興味を持つ。

1.口腔内における味の受容機構
 ① 基本五味
  ・甘味
  ・うま味
  ・苦味
  ・塩味
  ・酸味
 ② 辛味            
 ③ その他の味
 ④ 最近の研究事例
  ・人工甘味料はだんだん苦くなる
  ・ストレス時の味覚変化
  ・高齢者の味覚
  ・濃い塩味薄い塩味 ・・・など

2.消化管に存在する味受容
 ① 消化管からの情報が生理的に及ぼす影響
  (口腔内と同じように味物質を感知しているが、味として認識されていない)
 ② 胃(苦味!?)  
 ③ 小腸(甘味!?)
 ④ 食道上部

3.身体中に存在する味受容
 ① 嗅上皮(苦味!?)
 ② 気道(苦味!?)
 ③ 胆管
 ④ 精子(うま味!?)

<習得知識>
1.口腔内で味を感知するメカニズム(どこでどのように、その分子的メカニズム)。

  苦味に強い人はこうだった!
2.消化管で味がわかるとどうなるか。味としてわからないが同じメカニズムが消化管に存在する意義。

  存在しない場合はどうなるか。
3.消化管以外にも存在する味をわかる分子とその機能。

<講師の言葉>
 口腔内で味がわかるのは経験的に知っていますが、口腔内でも舌だけではなく、上あごや喉でも味がわかっていることに気が付かない人は多いと思います。味の基本味は甘味、塩味、酸味、苦味、うま味であり、辛味や渋味は広義の味として扱われているのにも理由があります。まだまだ謎だらけの味の受容メカニズムが少しずつ解明され、最近では、口腔内だけでなく身体中に同様のメカニズムがあることがわかってきました。
 消化管に関しての最近の研究では、口腔内での味の受容に関係している分子が、口腔につながる食道上部、胃、小腸にもあるとわかってきました。さらに、気管や胆管、精子などの消化管以外の場所にも存在することもわかってきいています。これらの場所では、口腔内と同じように味物質を感知していますが、その情報が味覚をつかさどる中枢に行かず、我々が味として認識してないだけなのです。
 口腔内以外に何のためにあるのか?これらの機能に関しても少しずつ解明され、重要な機能を持つものもあることがわかってきました。味覚受容も含め、10年以内の研究が多く、日進月歩の領域ですので、講習会ぎりぎりまでの情報を網羅してわかりやすく解説したいと思います。

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