このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 各種エキス調味料の基礎と活用におけるポイント [講習会詳細] | テックデザイン
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農畜水産物を原料に作られるエキス調味料は、特有の風味や調理感、コク、減塩効果などを付与することから、加工食品の開発に欠かせない。エキス調味料の種類・特徴・機能や開発に役立つエキス毎の活用のポイントを、調味料メーカーの講師陣が解説。

~おいしい加工食品開発に欠かせない天然系調味料の基本と使い方~

各種エキス調味料の基礎と活用におけるポイント

【日 程】

2017年8月31日(木) 10:30~16:30

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2017年8月31日(木)>

■第1部 天然系調味料の基本概説 (10:30~11:30 )

講師: 日本エキス調味料協会 専務理事/技術士(農業部門・農芸化学)/農学博士 石田 賢吾

■第2部 畜産エキス利用のポイント (11:40~12:30)

講師: 日本ピュアフード株式会社 取締役・品質保証室長 相馬 成光

■第3部 水産エキス調味料と今後の動向 (13:30~14:20)

講師: 理研ビタミン株式会社 天然エキス調味料事業推進室長 安藤 弘志

■第4部 野菜エキスの種類・原料及びその有効活用について (14:30~15:20)

講師: ダンフーズ株式会社 代表取締役 螺澤 七郎

■第5部 各種酵母エキスの役割と機能 (15:30~16:30)

講師: アサヒグループ食品株式会社 食品原料事業本部 食品原料開発部 担当部長 鈴木 睦明

■第1部 天然系調味料の基本概説 (10:30~11:30 )

講師: 日本エキス調味料協会 専務理事

技術士(農業部門・農芸化学)/農学博士 石田 賢吾氏   

① 食品のおいしさと味の基本 
② 天然系調味料の定義と分類 
③ 天然系調味料の基本的使用効果
④ 食品の安全・安心と天然系調味料
⑤ 天然系調味料の市場規模 
⑥ 今後の方向と課題

概要:エキス(農畜水産物の抽出物)やたん白分解物などの天然系調味料は、加工食品や外食産業で広く利用されている。これらの調味料の基本的知識として、食品の味とエキスとの関係、エキス調味料の特性、定義と分類、並びに使用法、その効果について解説する。 同時に、エキス調味料の今後の発展のための、安全性や食品関連法規対応に加えて、市場規模及び今後の展望について述べる。

■第2部 畜産エキス利用のポイント ( 11:40~12:30 )

講師: 日本ピュアフード株式会社 取締役・品質保証室長 相馬 成光

① 畜産エキスの定義
② 畜産エキス原材料の種類と特徴(鶏がら、丸どり、豚げんこつ、他)
③ 畜産動向(原料調達事情)
④ 畜産エキス類の形態(冷凍品から常温品、粉体まで)及びエキス類製造概要
⑤ 畜種毎特徴と使用事例 
⑥ 畜産油脂 
⑦ 撹拌抽出エキス類の特徴と用途 
⑧ 畜産エキス類の表示方法(特に景品表示法及びアレルゲン表示における注意点)

概要:畜産エキス類の概要を、川上(畜産生産)からエキス抽出~調合までの流れについてトータルに概要解説いたします。畜種毎のエキスの官能的な特徴と使用例の紹介、抽出温度による味の特徴の他、最終商品におけるコンセプト造りへの「ヒント」として役立てるような、「こだわり」エキスの事例をご紹介いたします。また、景品表示法上・アレルゲン表示上の注意点等、食品表示について間違いやすいポイントを解説いたします。

■第3部 水産エキス調味料と今後の動向 ( 13:30~14:20 )

講師: 理研ビタミン株式会社 天然エキス調味料事業推進室長 安藤 弘志

① 水産エキスの原料   
② 水産エキスの製造工程と品質管理
③ 水産エキスの用途・使用方法・機能性
④ 今後の課題(特徴あるエキス開発、資源枯渇への対応、原材料リスクへの対応)

概要:水産エキスの原料から製法について解説いたします。また、近年問題となっている資源の枯渇や原材料のリスクについて具体例も含めて解説いたします。日本国内で副生物を有効利用した時代から、世界の各地の原料を活用して対応する時代となっています。その上で様々なリスクを考慮して品質の良い水産エキス調味料が作られている現状をご紹介いたします。

■第4部 野菜エキスの種類・原料及びその有効活用について ( 14:30~15:20 )

講師: ダンフーズ株式会社 代表取締役 螺澤 七郎

① 野菜エキスの種類・原料について
② 野菜エキスの製造工程
③ 野菜エキスの安全性
④ 野菜エキスの有効活用について

概要:野菜は種類も多く幅広く使用されています。野菜を加工食品の原料とする際、そのまま利用すると収穫時期や価格などの影響を受け、支障が出ることが多いと思います。そういった時こそ「野菜エキス」が役立つと考えていますので、種類や用途を紹介します。

■第5部 各種酵母エキスの役割と機能 ( 15:30~16:30 )

講師: アサヒグループ食品株式会社 食品原料事業本部

食品原料開発部 担当部長 鈴木 睦明氏    

① 酵母エキスとは?
② 酵母エキスの市場について
③ 酵母エキスの種類
④ 酵母エキスの製造方法
⑤ 酵母エキスの役割
⑥ 酵母エキスの新たな機能
⑦ 酵母エキスの使用例

⑧ 酵母エキスの新たな展開

概要:酵母エキスは、食品添加物ではなく味噌や醤油と同じ「食品」です。近年、様々な時代背景により、酵母エキスの市場は伸張し続けています。一口に「酵母エキス」と言っても、実に多種多様な製品が有り、新たな製品開発も進んでいます。これまで酵母エキスは、主に味のベースを作る役割を担って来ましたが、最近では、これまでとは違った新たな機能を有する酵母エキスが開発されています。本講演では、これら各種酵母エキスの役割と機能について、具体的な使用例、レシピを紹介しながら説明します。

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