このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 大豆のおいしさ・機能性と大豆素材の食品アプリケーション [講習会詳細] | テックデザイン
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我々の生活になじみの深い“大豆”・・・ 大豆/大豆製品の基本を押さえつつ、大豆素材(たん白、水溶性多糖類、健康素材、豆乳素材)の優れた機能に加え、各種食品への応用例など、新商品開発に役立つ技術情報を盛り込んだ、貴重な講座です。

大豆のおいしさ・機能性と大豆素材の食品アプリケーション

【日 程】

 

2017年8月1日(火) 10:30~17:00

昼休憩1時間、講義終了後名刺交換の時間を設けます

【会 場】

日比谷記念ホール(東陽町スクウェアビル)(東京 東陽町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

 

■第1部 大豆タンパク質の構造と不快味・不快臭について 10:30~11:30

講師: 国立大学法人 宮城教育大学 特任教授 鎌田 慶朗先生

1.大豆タンパク質の立体構造

2.立体構造と機能特性の関係(限定分解を用いた解析)
 ① タンパク質分解酵素による限定分解
  ② 限定分解タンパク質の乳化性と凝集性

3.大豆食品の不快味・不快臭
 ① 不快味の少ない豆腐(脱胚軸)
 ② 不快臭の少ない大豆品種(リポキシゲナーゼ欠)http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

概要:食品として大豆タンパク質を利用する場合、その機能特性、特に物理的性質が重要ですが、その解析をタンパク質分解酵素による限定分解で行う手法を紹介します。また、大豆の利用で問題となっていたのが不快味・不快臭ですが、その対処法についても紹介します。

■第2部 大豆加工製品の基礎と大豆たん白の応用 11:40~12:40

講師: 不二製油株式会社 開発部門 たん白素材開発室 第一グループ グループリーダー 中村 靖氏 

1.大豆について 
 ① 大豆の生産量、使用量、大豆の成分、大豆たん白の栄養機能等について

2.大豆を原料として加工される大豆製品
 ① 粉末状大豆たん白
  ・素材の製造方法と製品特徴   
  ・食品への利用(畜肉加工食品、水産練り製品、バッターミックス粉、栄養健康食品等)
 ② 粒状大豆たん白
  ・素材の製造方法と製品特徴   
  ・使用方法   
  ・惣菜加工食品での具体的応用例(肉様、ツナ様の食感を活かした事例)
  ・栄養健康菓子市場向けの大豆パフ製品の特徴とその応用例(シリアル、栄養バー)についてhttp://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

■第3部 水溶性大豆多糖類の特性と食品アプリケーション (13:40~14:40)

講師: 不二製油株式会社 開発部門 たん白素材開発室 第二グループ グループリーダー 久礼 昭二氏        

1. 水溶性大豆多糖類の特性
 ① 水溶性大豆多糖類の製造方法      
 ② 水溶性大豆多糖類の構造と物性

2. 水溶性大豆多糖類の食品アプリケーション
 ① 酸性たん白飲料の分散安定化能としての利用
 ② 米飯と麺類(澱粉加工食品)のほぐれ能,老化防止能としての利用
 ③ 炭酸飲料やメレンゲ等の気泡安定化能としての利用

 ④ その他

■第4部 大豆の健康機能性と素材の利用技術 (14:40~15:20)

講師: 不二製油株式会社 開発部門 たん白素材開発室 第二グループ グループリーダー 久礼 昭二氏    

1.「大豆で健康」~大豆の持つさまざまな力の紹介~

2.大豆の健康機能性素材の特性と応用
 ① 大豆たん白及び大豆たん白酵素分解物(大豆ペプチド)の物性機能と生理機能、応用例(飲料・流動食など)
 ② 大豆胚軸中の機能性成分(イソフラボン、サポニン)と応用例

■第5部 USS新豆乳素材の基本特性と食品アプリケーション  (15:30~16:30)

講師: 不二製油株式会社 開発部門 乳化・発酵開発室 阪南第二グループ グループリーダー 山口 幸宏氏   

1.豆乳について:豆乳の歴史、規格、一般的な製法など。

2.新しい豆乳製法USS製法について:新豆乳素材「豆乳クリーム」と「低脂肪豆乳」

3.USS新豆乳素材の特性とアプリケーション
 ①豆乳クリームの特性とアプリケーション
  ・和風のクリーム新素材:和の素材の繊細な風味を生かしながら、コク味やまろやかさを付与できる。
  ・乳化力に優れる:卵黄のように乳化力を有しており、マヨネーズ様のドレッシングなどが作成可能。
 ②低脂肪豆乳の特性とアプリケーション
  ・食品の風味改良効果:野菜ジュースに添加すると渋み、苦味を抑えながら、旨み塩味が増し、味に厚みが出る。
  ・減塩効果:味噌汁やスープに使用すると美味しさを高めながら減塩が可能。
  ・臭気低減:畜肉や魚介の漬け込みに使用すると臭み(アルデヒド成分の揮発量)を低減できる。

4.USS応用製品について
 ① チーズのような豆乳素材  
 ② 豆乳クリーム主原料の新ホイップクリーム 
 ③ 低脂肪豆乳主原料のスープベース

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