このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 おいしいフライ食品のための原料・添加物の利用法 [講習会詳細] | テックデザイン
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コロッケや天ぷらなど、加工食品で「揚げたて」のおいしさを保つための様々な研究・取組み(課題解決法)を紹介

おいしいフライ食品のための原料・添加物の利用法

~フライ油、小麦粉・大豆粉・糖製品、プレミックス、乳化剤、加工でん粉~

【日 程】

2017年7月31日(月) 10:30 - 17:00

【会 場】

乳業会館(3階会議室)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2017年7月31日(月)>

■第1部 フライ油の種類とおいしさ ~実用性の立場から~  (10:30~12:00)

講師: 株式会社J-オイルミルズ 研究本部 研究企画戦略部 部長 技術士(農業部門農芸化学) 白砂 尋士

■第2部 穀物原料(小麦粉・大豆粉・糖製品等)/ プレミックスによるフライ製品の課題解決(13:00~14:00)

講師: 昭和産業(株)商品開発研究所 無糖ミックスグループ 須永 智伸

■第3部 乳化剤の特性とフライ食品における効果的な使い方 (14:10~15:10)

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社 研究開発センター 兼 第一事業部 担当部長 松田 孝二

■第4部 加工でん粉のフライ食品における役割と効果 (15:25~16:25)

講師: 松谷化学工業株式会社 研究所 第二部 2グループ 土山 守安氏

■第1部 フライ油の種類とおいしさ ~実用性の立場から~

講師: 株式会社J-オイルミルズ 研究本部 研究企画戦略部 部長

技術士(農業部門農芸化学) 白砂 尋士

1.油の製造・油の役割
 ① 油脂原料の種類、油の製造方法
 ② 食品中での油の役割

2.フライ油の管理
 ① フライ油の劣化指標
 ② フライ油の管理技術

3.油脂食品のおいしさ
 ① 脂肪酸組成の違いと油脂食品
 ② フライ油由来の揮発性成分
 ③ 植物油には含まれないアラキドン酸

講演要旨:油は、調理・食品加工の分野で幅広く使われ、料理や油脂食品のおいしさに大きく関与する。フライ油の脂肪酸組成、フライ油の管理技術、フライ油由来の揮発性成分、アラキドン酸を活用したフライ油などを紹介しながら、「フライ油の選択・管理によりフライ食品をさらにおいしくする」ことについて、実用性の立場から考えてみたい。

■第2部 穀物原料(小麦粉・大豆粉・糖製品等)/

プレミックスによるフライ製品の課題解決 

講師: 昭和産業(株)商品開発研究所 無糖ミックスグループ 須永 智伸

1.フライメカニズムについて

2.フライ製品の理想と課題
 ① 理想のフライ製品とは ~外観調査を中心に~
 ② 課題

3.課題解決方法
 ① 製造方法による解決
 ② 原料による解決
 ③ プレミックスによる解決

講演要旨:消費者に購入してもらうためには「手に取ってもらう」ことと、「リピーターになってもらう」ことが必要である。「手に取ってもらう」ためには美味しそうな『外観』が重要で、「リピーターになってもらう」ためには美味しい『食感』が重要である。しかし、フライ製品は、フライ後から喫食までの時間、保管温度等、各種条件によって大きく品質が変化する。本講演では外観調査の研究報告に加えて、フライメカニズムの基本解説、製造方法・原料及びプレミックスによる課題解決事例を、天ぷら粉を中心に説明する。

■第3部 乳化剤の特性とフライ食品における効果的な使い方

講師: 三菱ケミカルフーズ株式会社

研究開発センター 兼 第一事業部 担当部長 松田 孝二

1.食品用乳化剤の基礎

2.フライ食品(天ぷら他)での利用例

3.その他(ドーナッツ等)

講演要旨:フライ食品には老化防止や花咲きを良くしたいといった様々なニーズがある。バッターに利用される食品用乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの特性と、フライ食品の品質に与える影響について、そのメカニズムを中心に解説する。

■第4部 加工でん粉のフライ食品における役割と効果 

講師: 松谷化学工業株式会社 研究所 第二部 2グループ 土山 守安

1.でん粉と加工でん粉について
 ① でん粉の種類
 ② 加工でん粉の種類と特徴

2.フライ食品と加工でん粉について
 ① フライ食品の種類と求められるニーズ
 ② フライ食品に利用される加工でん粉の種類と特徴

講演要旨:フライ食品の衣や具材等には他の加工食品と同様に加工でん粉が広く利用されているが、使用される加工でん粉は画一的ではなく、フライ食品の種類や流通形態、使用目的によって使い分けが必要になるなど多岐に渡っている。本講義では、はじめにでん粉や加工でん粉の種類や加工方法、一般的な特徴を紹介する。次に加工でん粉の特徴とフライ食品に求められるニーズとを相関させる形で、実例を交えて応用例を示し、フライ食品における加工でん粉の役割を紹介する。

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