このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 高齢者の摂食嚥下と食べやすさの評価・食感設計 [講習会詳細] | テックデザイン
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摂食・嚥下障害の現状と評価法、食べやすさと食事の力学的特性との関係、ゲル化剤・増粘剤の利用技術を解説します。

高齢者の摂食嚥下と食べやすさの評価・食感設計

【日 程】

2017年7月18日(火) 10:00~16:15

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

【スケジュール】
<2017年7月18日(火)>

■第1部 高齢者の摂食嚥下とその評価方法について (10:00~12:00)

講師: 東京医科歯科大学 歯学部附属病院 摂食リハビリテーション外来 外来医長 中根 綾子先生

■第2部 食品の力学的特性と食べ(飲み込み)やすさの評価 (13:00~15:00)

講師: 神奈川工科大学 応用バイオ科学部 栄養生命科学科 教授 高橋 智子先生

■第3部 高齢者向け食品におけるゲル化剤・増粘剤の利用技術 (15:15~16:15)

講師: DSP五協フード&ケミカル株式会社 営業本部 企画推進部 柴村 歩美

■第1部 高齢者の摂食嚥下とその評価方法について

講師: 東京医科歯科大学 歯学部附属病院 摂食リハビリテーション外来 

外来医長 中根 綾子先生

Ⅰ.摂食嚥下とは

Ⅱ.摂食嚥下障害とは ―― 主に老化に伴う嚥下障害のメカニズムについて

Ⅲ.要介護高齢者の嚥下障害の実情

Ⅳ.嚥下機能評価方法について ―― VF、VE

Ⅴ.嚥下障害患者における食物形態が及ぼす影響
 ・嚥下障害患者が注意したほうがよい食材
 ・ゼリーは嚥下障害の人に万能?
 ・こんな食品があるといいな

【講演概要】 摂食嚥下や摂食嚥下障害のメカニズムについて解説したのち、それらを評価する検査方法の紹介と、実際の症例で食物を摂取する様子の画像を提示いたします。特に食形態が嚥下機能に及ぼす影響などの画像をご紹介できればと思っています。また、患者さんに実際に行っている食事の指導についてご紹介いたします。

■第2部 食品の力学的特性と食べ(飲み込み)やすさの評価

講師: 神奈川工科大学 応用バイオ科学部 栄養生命科学科 教授 高橋 智子先生

Ⅰ.粘稠ゾル状食品の力学的特性と飲み込みやすさ
 1.飲み込みやすさの官能評価
 2.粘稠ゾル状食品の力学的特性と嚥下造影検査(若年者と高齢者による評価)
 3.食塊形成時の舌運動解析

Ⅱ.ゲル状食品の力学的特性と食べやすさ
 1.食べやすさの官能評価
 2.ゲル状食品の食塊の力学的特性と筋電位測定
 3.力学的特性の異なるゲル状パン粥の筋電位測定と嚥下内視鏡検査

Ⅲ.ゲル-ゾル混合系食品の力学的特性と食べやすさ
 1.食べやすさの官能評価
 2.ゲル-ゾル混合系食品の力学的特性と嚥下造影検査

Ⅳ.咀嚼を要する繊維状組織を有する食品の食べやすさ
 1.シロナソアナライジングシステムによる咀嚼運動の検討

Ⅴ.お粥(具材入りも含む)の力学的特性と食べやすさ
 1. 食べやすさの官能評価
 2.力学的特性
 3.筋電位測定による食べやすさの評価

【講演概要】 現在、高齢者福祉施設や在宅における高齢者の栄養状態の改善と、誤嚥しない安全な食事の提供が重要な課題となっています。QOLの観点からも、経口摂取が望ましいとされ、食事形態を変化させることで、経口摂取から経管栄養への移行をいかに遅延させるか、そして経管栄養から経口摂取への移行をいかに早く行うかが重要です。食品メーカーの介護食品開発部門においても、安全に食べることができる食事形態の開発が重要な課題となっています。本講演では、経口摂取を可能とするための食事調製の基礎的研究として、官能評価、嚥下造影検査、筋電位測定、舌運動解析などの評価手法により得られた人の食べやすさと、食事の力学的特性との関係についてお話します。

■第3部 高齢者向け食品におけるゲル化剤・増粘剤の利用技術 

講師: DSP五協フード&ケミカル株式会社 営業本部 企画推進部 柴村 歩美

Ⅰ.増粘多糖類の概要
 1.増粘多糖類とは
 2.増粘多糖類使用のポイント

Ⅱ.とろみ調整食品と増粘剤
 1.とろみ調整食品の歴史
 2.とろみ調整食品と増粘剤

Ⅲ.固形化補助食品とゲル化剤
 1.固形化補助食品の歴史
 2.固形化補助食品とゲル化剤

【講演概要】 高齢者食品においては増粘多糖類の特性がその製品機能の重要なポイントとなっています。本講演では、食品一般で用いられている増粘多糖類の基礎物性を説明しながら、とろみ調整食品に使用される増粘剤(主としてキサンタンガム)、固形化補助食品に使用されるゲル化剤(主としてジェランガム)の機能と利用技術について、他の多糖類との違いにも触れながら解説します。

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