このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 ホイップクリーム製造の基本技術と構造・物性の評価と制御 [講習会詳細] | テックデザイン
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ホイップクリーム研究の第一人者である講師が、製造や品質に関わる基本事項に加えて、製造時のポイントや課題と改善策、品質評価の具体的な手法について、豊富な実務経験をベースに解説します。

ホイップクリーム製造の基本技術と構造・物性の評価と制御

【日 程】

2017年7月12日(水) 10:30~16:30

【会 場】

テックデザイン会議室(サガ・フラット)(東京 門前仲町駅/茅場町駅)

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 食品コンサルタント 農学博士 野田 正幸

経歴: 平成27年まで40年にわたり、雪印メグミルク㈱研究所勤務。この間、主にクリーム等の乳化食品の物性制御、商品開発に従事してきた。関わったクリーム製品は、乳脂ホイップクリーム、植脂ホイップクリーム、混脂ホイップクリーム、低脂肪ホイップクリーム、凍結ホイップクリーム、コーヒー用ポーションなど。ホイップクリームの物性測定(静的粘弾性、動的粘弾性等)と観察をベースに構造を推定し、構造が発現するテクスチャー・おいしさとの関係を探索してきた。ホイップクリーム研究の第一人者。

1.含気食品
 ① 含気食品の目的と分類
 ② 含気食品のいろいろ
 ③ 含気食品のテクスチャー変化
 ④ 含気食品の安定性

2.ホイップクリームの製造と品質
 ① ホイップクリーム市場
 ② ホイップクリームの製造
 ③ ホイップクリームの殺菌・均質
 ④ ホイップクリームの品質評価
  ・要求される品質と品質評価方法
  ・ホイップ過程の定量化
  ・構成成分とホイップ性
  ・乳化安定剤とホイップ性
 ⑤ ホイップクリームの品質上の課題と改善

 ⑥ 乳化安定剤とタンパク質の相互作用

3.ホイップクリームの構造形成とその要因
 ① ホイップクリームの構造と形成要因
 ② 含気により構造変化する食品

質疑・応答(講座終了後は名刺交換の時間を設けます)

<習得知識>
 1.食品における含気の目的、含気後のテクスチャー変化
 2.ホイップクリームの製造方法および品質評価方法
 3.ホイップクリームの構造形成とその要因
<講義概要>
 ホイップクリームには、乳から分離したクリームと構成成分から調製される再構成クリームとがあります。いずれも多成分乳化食品であり、含気解乳化によるホイップドクリームが最終利用形態です。再構成クリームは組み立て食品であり、構成する原材料を混合・乳化・殺菌・充填して商品化しますが、原材料中の油脂含量が物性制御の鍵であり、油脂含量が高くなるほどに課題が多くなります。
 乳化食品は一般的に乳化安定性が要求されますが、ホイップクリームでは、流通・保存時には乳化安定性が、含気解乳化(喫食利用)時には適度の解乳化性が必要となります。これらの相反する性質を一つの系に有するホイップクリームは、乳化・解乳化の繊細なバランスの上に成り立っていることから、当然ながら扱いが難しくなります。その結果、ホイップクリームは、構成成分、製造方法、保存方法等の影響を受けて、取り扱いが複雑になるのです。
 本講座では、講師の経験をベースに、ホイップクリームに関する製造・品質のキーポイントおよび解乳化理解に資するホイップ機構、乳化安定性、構造と物性との関連性について、わかり易く解説します。

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