このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品中の“水”の挙動と物性への影響 [講習会詳細] | テックデザイン
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多くの食品は複数の親水性成分から構成されていますので、食品の品質制御には、水の示す様々な性質と役割を理解することが重要です。実際の食品を例に取りながら、水と食品物性の関係をわかりやすく解説します。

食品中の“水”の挙動と物性への影響

~ 水 を 制 し た 食 品 開 発 の 考 え 方 と 進 め 方 ~

【日 程】

2017年7月4日(火) 10:30~17:00

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

 

講師: 広島大学 大学院生物圏科学研究科 准教授 川井 清司先生

 東京水産大学大学院水産学研究科食品生産学専攻博士後期課程修了。博士(水産学)。食品の製品開発や品質制御に役立てることを目的に、食品の物理的性状変化(融解、結晶化、ガラス-ラバー転移、包摂複合体形成など)について、温度、圧力、水分含有量などの因子に着目し、その解明に取り組んでいる。日本農芸化学会、日本食品工学会、日本冷凍空調学会、などに所属。日本食品工学会論文賞、低温生物工学会奨励賞などを受賞。

第1部: 食品の水分含量と水分活性 (120分)
  1.水分含量および水分活性の基礎
   ・自由水、結合水、飽和水蒸気圧、他
  2.実例から学ぶ食品の水分含量と水分活性
   ・保存性、加工性、食感、他
  3.水分含量および水分活性の測定と予測
   ・水分収着等温線、飽和塩、ラウールの式、他

第2部: 食品中の水と物性 (180分)
  1.低~中水分領域における食品の物性変化と品質制御
   ・水分変化とガラス-ラバー転移
   ・低水分系食品における食感および加工性の制御
  2.中~高水分領域における食品の物性変化と品質制御
   ・水分変化と粘弾性および粘性変化
   ・結晶化(澱粉の老化、少糖の結晶析出)および融解(澱粉の糊化)の制御
  3.マイナス温度における食品の物性変化と品質制御
   ・水の結晶化(凍結)、凍結濃縮ガラス転移、不凍水
   ・冷凍食品における各種品質制御

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<講義概容>
・水分含量と水分活性の基礎
・水分変化が食品の力学物性(弾性、粘性、粘弾性)に及ぼす影響
・水分変化が食品の熱物性(融解、結晶化、ガラス転移)に及ぼす影響
・水の結晶化(凍結)と食品の力学および熱物性に及ぼす影響

<講義概要>
 水は一つの分子(H2O)ですが、食品中では様々な性質を示します。多くの食品は複数の親水性成分から構成されていますので、それらの品質を制御するには水の性質と役割を理解することが必要不可欠といえます。この様な考え方に基づき、本講義では水と食品との相互作用と物性との関わりについて、基礎から実例に至るまでを包括的に理解することを目的とします。
 第1部では食品の水分含量と水分活性をテーマに、身近な食品での実例を紹介しつつ、水分含量並びに水分活性を制御することの実用的意義とそのアプローチについて解説します。第2部では水が食品の力学物性(粘性、弾性、粘弾性)並びに熱物性(融点、ガラス転移温度)に及ぼす影響をテーマとし、澱粉系食品などを対象とした研究事例に基づき、食品開発や品質設計への利用について説明します。また、マイナス温度(凍結下)での食品の物性変化についても扱う予定です。いずれも実在する食品を対象とした事例を多く取り入れることで、物性という抽象的な話題を、直感的に理解できるよう努めたいと思います。

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