このサイトではJavaScriptを使用しています。ブラウザの設定でJavaScriptを有効にしてからお使いください。 食品の劣化・変敗の基礎とそれを防止する食品保蔵技術の実際 [講習会詳細] | テックデザイン
FAXでのお申し込みはこちらから

食品成分の劣化・変敗に関する原因や、食品内部での化学変化を解説し、その防止のために実際に使用されている保存技術(低温・殺菌・乾燥他)と、保蔵を支える食品包装技術のポイントを具体的に説明します。

食品の劣化・変敗の基礎とそれを防止する食品保蔵技術の実際

~低温制御、加熱殺菌、物理的殺菌、乾燥、濃縮、塩蔵、糖蔵、pH制御、化学的制御技術~

【日 程】

2017年7月26日(水) 12:30~16:30

【会 場】

都内都心部で調整しております。

【受講料】

29,980円(税込/テキスト付)

講師: 久留米工業高等専門学校 生物応用化学科 元教授 工学博士 伊藤 義文先生

経歴:京都大学大学院工学研究科修士課程修了(化学工学専攻)、1972年より三菱重工業㈱にて食品・化学プラントの研究開発に従事。1997年からはメイワパックス㈱技術開発本部に転籍。2004年から2014年まで久留米高専生物応用化学科にて教授、学科長などを歴任する。主な研究活動は「包装材料、技術の研究開発・製造技術」「オゾンを用いた農産物の鮮度保持技術の研究」など。

所属:日本印刷学会、日本包装学会、化学工学会、久留米地域産業技術振興基金運営委員

Ⅰ. 食品化学の基礎:食品の劣化・変敗
 1.腐敗・変敗の犯人は微生物
  a.代表的な微生物について
  b.最低水分活性と増殖限界
  c.酸素要求性と最適pH
 2.植物は収穫後も生きている
  a.青果物の鮮度と呼吸
  b.流通における青果物の品質保持
 3.生体反応は酵素が起こす  
  a.酵素反応とは
  b.食品の劣化に関する酵素について
  c.ブランチングによる酵素不活性化  
 4.脂質は酸素に弱い
  a.脂質の化学構造と酸化のメカニズム
  b.脂質の酸化防止、管理について
 5.巨大分子、タンパク質の変性
  a.タンパク質の構造及び変性
  b.食品加工におけるタンパク質
  c.タンパク質のアルカリによる変性  
 6.デンプンの老化
  a.デンプンの分子構造ともち米における特徴
  b.デンプンの糊化・老化現象と老化防止策

Ⅱ.食品の保存技術
 1.低温度制御技術 
  a.食品の低温貯蔵と微生物の耐性
  b.野菜鮮度管理“予冷”と真空予冷
  c.凍結メカニズム―最大氷結晶生成帯
  d.野菜の冷凍耐性を高めるブランチング 
  e.冷凍下の乾燥と酸化防止 
 2.加熱殺菌技術
  a.加熱殺菌―細菌死滅の対数法則
  b.D値、Z値、F値、F₀値
  c.加熱殺菌方法と代表食品及びその他殺菌装置
 3.物理的殺菌技術
  a.電子レンジの加熱原理
  b.マイクロ波、赤外線、遠赤外線殺菌
  c.紫外線殺菌のメカニズム及びその他の殺菌
 4.乾燥技術
  a.水分活性と食品の変化・微生物の繁殖
  b.各種食品の水分活性値と自然乾燥食品
 5.濃縮、塩蔵、糖蔵技術      
 6.pH制御と燻製
  a.各種食品のpHと微生物制御
  b.アルカリ性食品・燻製加工食品
 7.化学的制御技術
  a.食品添加物による制御
  b.ガス系・液体系殺菌剤

Ⅲ. 食品包装技術
 1.プラスチック包装材用の名称・略称・特徴
 2.真空包装            
 3.ガス置換包装
 4.脱酸素剤封入包装        
 5.酸素吸収アクティブ包装
 6.青果物鮮度保持MA包装     
 7.ボイル殺菌包装
 8.レトルト殺菌包装        
 9.無菌充填包装(液状物)
 10.無菌化包装(固形物)    
 11.冷凍食品包装
 12.乾燥食品包装http://admin.tech-d.jp/images/noimage.png

【講師のことば】
 現在、小売店の店頭には多くの新鮮な食品が陳列され、このお蔭で我々は毎日便利で快適な生活を送ることができています。この豊かな食生活を支える食品の保蔵技術は、今後も流通機構の進歩や生活スタイルの多様化に対応した形で更なる技術開発が行われることが見込まれます。
 本講習会では食品保蔵に関係した食品の劣化・変敗に関する基礎的な内容、食品保存に関する実用技術的な内容、および食品包装技術について系統的に説明します。食品製造業のみならず、流通や包装材に携わる技術者の方々にも有益な講座となっております。是非、高品位食品の開発・製造にお役立てください。 

【習得知識】
1.食品の劣化・変敗・腐敗などの現象に関する食品化学的な理解
2.食品の保存技術:低温制御、加熱殺菌、物理的殺菌、乾燥、濃縮、塩蔵、糖蔵、pH制御、化学的制御技術など
3.包装技術:包装袋内のガス制御、加熱殺菌、無菌充填、無菌化、冷凍食品、乾燥食品技術など

  • 講習会一覧(日付順) 受講のしおり 会場案内 お問い合わせ よくある質問
    INDEX
       



      
ページTOPへ